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I calzagatti

Da Zibaldoneculinario
I calzagatti
Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia i fagioli.
Un legume molto utilizzato in Italia e che amo particolarmente,  viene chiamato la carne dei poveri ed effettivamente a livello proteico non ha niente da invidiare alla carne ed il costo non decisamente abbordabile.
I fagioli garantiscono un apporto proteico importante, senza però avere presenza di acidi grassi saturi e colesterolo, i carboidrati li rendono inoltre una buona fonte di energia.
Teniamoli presente nella nostra dieta alimentare, sono un'ottimo alleato contro le malattie cardiovascolari.
Per la giornata di oggi ho pensato di preparare un piatto povero tipico della cucina modenese costituito da pezzi di polenta e fagioli, tostati o fritti, che vengono chiamati calzagatti.
Si tratta di una polenta lenta a cui si aggiunge un sugo di fagioli (solitamente borlotti), si raffredda e poi si frigge .
Sono molto saporiti e se lasciati friggere a dovere si forma una crosticina davvero sfiziosa.
Un tempo la polenta veniva preparata alla sera, si faceva l'aggiunta di fagioli, riposava tutta notte, così si rapprendeva, e al mattino la friggevano o la arrostivano sulle braci, proprio prima di andare a lavorare nei campi.
Pare che ci siano due versioni di calzagatti:  dolce, abbinandoli a marmellata di prugne o allo zucchero, ssalata, con cipolla o insalata di pomodori.
I calzagatti si possono mangiare anche senza essere fritti, semplicemente freddi e tagliati a pezzi, naturalmente dopo il riposo e il raffreddamento utile a compattare la polenta, ma volete mettere dopo averli fritti quanto saranno gustosi?
Questo piatto l'ho conosciuto grazie a Michi, che amando il proprio territorio, lo promuove divulgando le sue ricette tipiche, ho poi approfondito (qui e qui)  e provato personalmente la ricetta!
I calzagatti
I calzagatti
Ingredienti (dose per 4 persone)
200 gr di fagioli secchi
300 gr di farina di mais
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
200g di passata di pomodoro
50 g di pancetta tesa
olio evo
sale e pepe
I fagioli borlotti devono essere messi in ammollo la sera prima.
Al mattino metterli in una pentola con l'acqua fredda, la carota  e l'alloro; cuocere a fuoco basso  e con coperchio per un paio di ore, dopo aver schiumato l'acqua di cottura. Non salare si romperebbe la buccia dei fagioli!
I calzagatti
Scaldare un paio di cucchiai di olio, aggiungere la pancetta a cubetti, il pomodoro e i fagioli scolati.
Cuocere per una mezz'oretta, aggiustando di sale e pepe.
I calzagattiPreparare la polenta: scaldare l'acqua con il sale e un cucchiaio di olio (1litro e mezzo per 300g di farina di mais), quando l'acqua sobbolle, abbassare e gettare a pioggia la farina di mais mescolando con la frusta. Cuocere mescolando di continuo per almeno 30 minuti (la polenta più si cuoce e più è buona! Se risultasse un po' dura bagnare un poco di latte).
Aggiungere poi il sugo di fagioli, mescolare bene e cuocere ancora 10 minuti mescolando.
Versarla in un contenitore basso e largo (deve risultare uno strato di polenta di circa 3-4cm) e lasciare raffreddare per almeno 6 ore.
Tagliarla a fettine e friggere in strutto o olio profondo, oppure abbrustolirli sulla stufa o sulla griglia.
Servire ben caldi!
Questa ricetta partecipa al Calendario del Cibo Italiano
I calzagatti

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