L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina.
L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.
L’uovo è protagonista di piatti specifici:
- frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
- uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente
- uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
- uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
- uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.
- uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
- uova sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
- uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
- uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
- zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
- pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
- eggnog
- uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
- meringhe: albume e uovo
- balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.
Ricette
- Uova al tegame
- Uova in frittata: Composti per crêpes comuni e Crêpe Suzette
- Uova sbattute: Uova strapazzate alla Escoffier
- Uova sode: Funghi sul prato