A occhio e croce mi pare di aver trascurato parecchio questa rubrica, a me molto cara. Riprendo oggi, dopo aver trovato e onestamente non ci speravo più! un altro quaderno del 1982/1983 circa, sporco, lacero e consunto ma ancora leggibile. Raccolgo le idee e gli spunti e provo a darvi qualche piccolo consiglio o astuzia da mettere in pratica nel caso in cui, vi venisse voglia di mangiare del pesce. Come tutti sanno il pesce è un alimento molto digeribile, poco calorico, adatto a tutte le età, a partire dai sette mesi di vita in poi. Ricco di grassi acidi soprattutto i famosi Omega 3, presenti nel pesce azzurro cioè tonno, sgombro, sardine e acciughe.Questi acidi sono in grado di regolare la pressione arteriosa proteggendo cuore e arterie dalle numerose malattie cardiovascolari; possono essere di grande aiuto per migliorare la vista per la presenza del fosforo, favorendo lo sviluppo della retina, proteggono la pelle, abbassano il livello di colesterolo diminuendo le probabilità di insorgenza dell’arteriosclerosi; tengono costante il livello dei trigliceridi permettendo al sangue di essere più fluido, svolgono un’azione antinfiammatoria. Insomma diciamo che questi Omega tre sono degli ottimi alleati per la nostra salute! Il pesce è uno dei pochi alimenti naturali che contiene anche lo iodio, oltre a proteine, vitamine e sali minerali. Lo iodio è un minerale molto importante perché aiuta il buon funzionamento della tiroide indispensabile per una buona crescita e per lo sviluppo del sistema nervoso. Oltre allo iodio nel pesce sono presenti altri fondamentali sali minerali:
- il fluoro, importante per lo sviluppo delle ossa e dei denti; il ferro, necessario per la costituzione dell’emoglobina destinata al trasporto dell’ossigeno ai vari organi e ai tessuti, oltre che per la cura e la prevenzione dell’anemia provocata dalla carenza di ferro; il calcio, basilare per la formazione dei denti e delle ossa, per la coagulazione del sangue. Insomma cuciniamolo spesso, offriamolo ai nostri anziani, ai bambini, a persone convalescenti, a chi desidera essere in forma e stare in linea, proponiamolo spesso ai nostri mariti e soprattutto…. cerchiamo di consumarne anche noi in qunatità maggiore rispetto ad altri cibi “spazzatura”.
Per ottenere un buon brodo di pesce, aggiungiamo all’acqua di cottura, oltre alle solite verdure, un bicchiere di vino bianco secco e una foglia di alloro. Se desideriamo esaltare al massimo il sapore di mare usiamo pesce di scoglio, teste di pesce e gusci(pulitissimi!) di gamberetti.
Prima di cuocere il pesce sfreghiamolo con il succo di limone e lasciamolo riposare per almeno un’oretta, avremo in cambio una carne più soda e molto saporita. Mettiamo sempre il pesce a cuocere in acqua fredda e mai bollente!
Se cuciniamo il polipo, non mettiamo il sale in cottura o risulterà duro e stopposo. Per eliminare tutta la sabbia dalle vongole, lasciamole immerse in acqua molto salata per circa tre ore.
Se vogliamo essere certi che il pesce mantenga il suo alto valore nutritivo è fondamentale che sia freschissimo e per essere veramente fresco deve presentare questi requisiti: odore lieve, no ndeve perciò emanare l’odore classico del pesce, un corpo rigido e sodo, gli occhi brillanti quasi vivi e non infossati, addome gonfio e senza macchie.
Per i molluschi (calamari, seppie, polipi, chiocciole, lumache, vongole, cozze, datteri di mare, ostriche..) invece ci dobbiamo accertare che la conchiglia sia ermeticamente chiusa. Se così non fosse, buttate senza esitazione alcuna quelli che si presentano aperti o quelli che vengono a galla, una volta messi nell’acqua. Per evitare intossicazioni pesanti e gastroenteriti furenti (Fabiana docet, trent’anni fa con un piatto di spaghetti allo scoglio, ho rischiato di andare nell’aldilà!).
Se vogliamo “purgare” le lumache prima di mangiarle, dobbiamo nutrirle per otto giorni con sola crusca. Poi puliamole con uno strofinaccio e buttiamole in acqua bollente, lasciandole mezz’ora circa a bollire. Cambiamo l’acqua e facciamole bollire ancora per un’ora. Risciacquiamole per bene eliminando eventuale schiuma residua, poi cuciniamole a piacere!
Ricordiamoci in fine di non mangiare mai la frittura alla sera, seppur buonissima e molto allettante! Risulterebbe pesante per la digestione e avremmo una nottata piuttosto agitata. Spero di avervi suggerito qualche trucco utile così come spero mi sapiiate dire se il pesce vi piace e come lo cucinate! Buona serata.