I funghi, i migliori doni del bosco

Spontanei o coltivati, i funghi sono tra i più interessanti protagonisti gastronomici d’autunno: ottimi da soli e come condimento.

Anche se la coltivazione di molte specie li ha resi disponibili per tutto l’arco dell’anno, la stagione dei funghi resta quella che va dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato. È questo il periodo in cui si trovano in commercio la maggior varietà e quantità di funghi coltivati e le principali specie di funghi spontanei.

I funghi mangerecci, infatti, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli spontanei e quelli coltivati. Ai primi appartengono numerosissime specie commestibili tra le quali alcune di quelle più gustose come gli ovoli, i porcini, i finferli; tra i coltivati sono  estremamente diffusi gli champignon, la cui coltivazione su larga scala risale alla prima metà del XIX secolo, i pleurotus e i piopparelli.

In realtà tutti i funghi possono essere coltivati, come già è stato fatto a livello sperimentale, ma i più diffusi rimango no comunque champignon e simili. Porcini e ovoli che troviamo in commercio sono invece spontanei. I porcini possono anche essere d’importazione, in genere meno pregiati di quelli nostrani, mentre gli ovoli che non sopportano lunghi trasporti sono solo nostrani e anche per questo piuttosto rari e decisamente costosi.

Sui sistemi per riconoscere i funghi buoni da quelli nocivi girano un’infinità di credenze prive di fondamento scientifico. In realtà, quando ci si trova di fronte a un fungo sulla cui bontà non si è assolutamente certi, non ci sono prove empiriche che tengano. Le possibilità sono solo due: o si sottopone il fungo all’esame di un esperto, in un centro di controllo micologico, oppure bisogna buttarlo via.

Altro discorso per i funghi che si trovano in commercio che devono già essere passati per il vaglio dell’istituto d’igiene e sui quali si può stare assolutamente tranquilli.

PER GUSTARLI AL MEGLIO

Al di là delle caratteristiche di ciascuna specie ci sono alcune regole generali,valide per tutti i funghi.
Prima di tutto quella di consumarli in tempo breve, due o tré giorni per ifunghi spontanei, poco di più per quelli coltivati, considerando che più tempo passa più si disperdono aromi e sapore.
La seconda regola riguarda la pulizia: le parti terrose vanno accuratamente raschiate o al limite asportate, ma i funghi in generale, soprattutto quelli spontanei, non tollerano bene l’acqua.

I funghi si possono facilmente essiccare. L’essiccazione è uno tecnica di conservazione molto antica e di facile attuazione, che mantiene intatto il sopore e l’aroma dei funghi. I funghi che  meglio si prestano all’essiccazione sono quelli maturi, più aro ci degli esemplari giovani. Per essiccare i funghi occorre tagliarli a fette di circa 5 mm e disparii al sole su di un telaio o una rete in modo che vi sia aerazione da ambo i lati, oppure su fogli di carta (evitando quella stampato) o su canovacci puliti. L’essiccazione può avvenire all’aperto, all’ombra con un bei venticello calcio, ritirandoli di sera,oppure vicino a una stufa a legna. I funghi secchi sono ottimi per arricchire sughi e intingoli e possono anche essere aggiunti ai fungi coltivati per esaltarne il sapore.