Solo un'adeguata conoscenza di questi nutrienti può orientare il consumatore verso scelte razionali e salutistiche.
I grassi, la cui denominazione più corretta sarebbe lipidi, sono, insieme alle vitamine, i nutrienti più discussi sia nel mondo scientifico sia tra la gente comune. Il consumo di grassi nel mondo varia molto in funzione dell'area geografica e del reddito della popolazione: elevato nei paesi a clima freddo, pressoché limitato all'uso di olii in quelli temperati e mediterranei, ridottissimo nei paesi tropicali. Il mercato mondiale dei grassi alimentari svolge un ruolo tutt'altro che trascurabile nell'orientare le scelte dei consumatori; infatti, benché l'Italia sia da sempre un paese produttore di olio di oliva, le forti pressioni dei produttori di olii di semi e il prezzo competitivo di questi prodotti hanno avuto come conseguenza la riduzione della produzione e del consumo di un olio come quello di oliva, che è considerato dai nutrizionisti uno dei migliori.
I grassi come fonte alimentare - I lipidi, che comprendono olii e grassi, sono la principale fonte energetica alimentare. Una loro carenza dietetica necessita, a parità di apporto calorico, un consumo enorme di glucidi ed eventualmente di proteine per soddisfare le esigenze energetiche dell'organismo. Infatti, il contenuto calorico di un grammo di grassi è quasi triplo rispetto a quello di un grammo di proteine e di glucidi. Se le calorie assunte eccedono il fabbisogno, i grassi, dopo opportune trasformazioni che avvengono nell'organismo, vanno a costituire le scorte energetiche, rappresentate dal grasso corporeo. In caso contrario se le calorie assunte sono in difetto, i grassi alimentari vengono metabolizzati per produrre energia e per formare nuovi composti utili all'organismo. Le vitamine A,D,E,K, dette infatti liposolubili, si trovano negli alimenti contenenti lipidi e necessitano della loro presenza nella dieta perché possano essere assimilate nell'organismo.
Alcuni dei costituenti dei grassi alimentari svolgono compiti assai importanti nell'organismo, al punto che sono ritenuti essenziali come le vitamine. Gli acidi grassi costituenti dei grassi alimentari servono come base per la sintesi di composti indispensabili per il corretto svolgimento di tutte le attività metaboliche e funzionali dell'organismo; tra questi le lipoproteine, deputate al trasporto dei grassi nel sangue, il colesterolo e i fosfolipidi, costituenti delle membrane cellulari. Un'eccessiva assunzione di grassi di origine animale determina un aumento della trigliceridemia e della colesterolemia.
Entrambi questi parametri sono determinati nei laboratori di analisi e un loro periodico controllo è consigliabile soprattutto quando la dieta subisce delle variazioni significative.
Il fabbisogno giornaliero - Risulta difficile dare indicazioni valide per tutti sulla quota lipidica che deve essere presente nella dieta quotidiana, in quanto sensibili variazioni individuali possono modificare il reale fabbisogno. Si ritiene comunque che i lipidi debbano fornire tra il 25 e il 35% delle calorie totali assunte quotidianamente.
Inoltre, quando si valuta l'apporto dietetico di grassi alimentari non si può fare a meno di considerare la differenza tra grassi invisibili e grassi visibili. Alla prima categoria appartengono gli olii e i grassi animali o vegetali (burro, lardo, margarina ecc.) volontariamente aggiunti come condimento alle preparazioni alimentari, alla seconda tutti i grassi già presenti negli alimenti (carni, salumi, latticini, alcuni frutti ecc).
Acidi grassi saturi e insaturi - Altra distinzione importante è quella tra acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi: in entrambi i casi l'acido grasso è una lunga catena, la cui «ossatura» è rappresentata da atomi di carbonio legati tra loro, ma mentre negli acidi grassi saturi il legame tra i vari atomi di carbonio è sempre uguale (nella terminologia chimica prende il nome di legame semplice), negli acidi grassi insaturi almeno uno di questi legami è doppio; se i legami doppi sono più numerosi l'acido grasso viene detto polinsaturo. La diversa insaturazione, così si chiama questo fenomeno, degli acidi grassi, determina le differenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei grassi animali e degli olii. Questi ultimi contengono maggiori quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto ai grassi animali, che sono invece prevalentemente costituiti da acidi grassi saturi. È oggi riconosciuto che la proporzione di acidi grassi saturi e insaturi nella razione alimentare influenza il tipo e la concentrazione dei lipidi ematici e di conseguenza l'insorgere di fenomeni aterosclerotici e la frequenza delle loro complicazioni. Il rapporto consigliato tra acidi grassi saturi e insaturi nella dieta è di circa 50 a 50.
Alcune indicazioni dietetiche - Un pregiudizio assai comune, è quello che fa ritenere che gli olii (e in particolare alcuni olii di semi) siano più «magri» dei grassi di origine animale. In realtà, un olio è in tutti i casi costituito al 100% di lipidi e pertanto non può essere più «magro» di un altro olio; inoltre, poiché i grassi di origine animale come il burro o vegetale come la margarina, contengono una certa percentuale di acqua che, come è noto, non contribuisce al valore calorico di un alimento, il loro contributo energetico è inferiore a quello di un olio. La questione semmai sta nel diverso contenuto di acidi grassi saturi ed insaturi nelle due categorie di grassi alimentari.
Il colesterolo, pur non avendo natura chimica simile ai grassi finora citati, appartiene ugualmente alla categoria dei lipidi. È un altro composto molto discusso per il ruolo che sembra avere nel determinare l'insorgere dell'aterosclerosi e di altri disturbi circolatori, se presente nel sangue in concentrazioni troppo elevate. Ciononostante la sua presenza nell'organismo è fondamentale, in qualità di costituente delle membrane cellulari. Per quanto riguarda il suo ruolo nutrizionale, è bene chiarire che il colesterolo è comunque sintetizzato nell'organismo (circa 0,5 grammi al giorno) in modo relativamente indipendente da quello assunto con la dieta. È invece un eccessivo apporto calorico, e soprattutto di acidi grassi saturi, a determinare un aumento della sintesi di colesterolo (fino a 2 grammi al giorno). Un'assunzione moderata di alimenti ricchi di colesterolo (uova, cervella, fegato) non è di per sé un elemento predisponente ai disturbi di cui questo composto è ritenuto responsabile. Infatti solo una parte del colesterolo contenuto negli alimenti è assorbito nell'intestino, mentre il resto viene eliminato con le feci.