I millesimati di Le Marchesine in abbinamento alla cucina di Wicky’s

Le Marchesine rappresentano in Franciacorta una realtà dalle dimensioni contenute. Dai tre ettari iniziali infatti, l’azienda si è estesa fino a raggiungere gli attuali 47 ettari di vigneto, iscritti agli albi delle Docg e Doc. La maggior parte delle viti è coltivata a guyot con una densità media di 4.000-4.500 ceppi per ettaro. La prima punta di diamante della produzione de Le Marchesine è il Secolo Novo in differenti tipologie, un gioiello di pazienza e dedizione, nato da una fermentazione controllata a 17/18° con lieviti indigeni che ne segnano il carattere, vinificato soltanto nelle grandi annate, come ad esempio, quelle del 2002 e del 2005. Le uve impiegate nella produzione provengono dalla zona più pregiata per le uve del Franciacorta, la collina de La Santissima nel comune di Gussago. L’escursione termica delle colline Moreniche, la forte argillosità del terreno e la ventilazione dovuta alle vicine Alpi rendono queste uve molto pregiate. Dall’autunno 2012 si è aggiunto alla produzione Le Marchesine, il Franciacorta Brut Nature Giovanni Biatta Secolo Novo dell’annata 2007 di cui sono state prodotte 5.700 bottiglie.

Per dare risalto a tre millesimati importanti della sua produzione Le Marchesine hanno voluto creare un insolito accostamento con i piatti dello chef Wicky Priyan nel suo ristorante Wicky’s in centro a Milano. Wicky Priyan, di origini srilankesi con anni di severo apprendistato in Giappone, propone un percorso di piatti che appartengono alla tradizione kaiseki che lui ci tiene a specificare essere, prima ancora che uno stile di cucina, una cultura nipponica che si fonde armoniosamente con i sapori mediterranei.

Così il Franciacorta Docg Secolo Novo Brut Millesimato 2008 ha preceduto il Franciacorta Docg Secolo Novo Giovanni Biatta Brut Nature Millesimato 2007 e il Franciacorta Docg Secolo Novo Dosage Zèro Riserva 2008. Tutti e tre sono ottenuti dal vigneto La Santissima di Gussago, da Chardonnay 100% le cui selezioni clonali francesi sono scelte dall’enologo Jean Pierre Valade membro dell’Istituto Enologico di Champagne. Tutti i vini destinati alla produzione dei tre millesimati non effettuano, per scelta aziendale, passaggio in barrique.

Al Franciacorta a Secolo Novo Brut Millesimato 2008, con un affinamento sui lieviti di 36 mesi, lo chef ha abbinato Roll al salmone con coriandolo fresco e Rainbow Roll con tonno, salmone e branzino con ripieno e copertura di crema di granchio. Il vino dai profumi complessi, che spaziano dalla frutta secca a note burrose, seguite da mentolate e agrumate. L’assaggio rotondo in bocca, equilibrato tra acidità e sapidità si è abbinato perfettamente alle proposte di Wicki’s.

Il Sashimi marinato è stato proposto in assaggio con Franciacorta DOCG Secolo Novo Giovanni Biatta Brut Nature Millesimato 2007 che ha riposato sui lieviti per 54 mesi prima della sboccatura ottenendo assume profumi di pompelmo rosa, lavanda e mentuccia a cui seguono note di crema pasticcera e cardamomo. L’abbinamento era perfetto con la degustazione del Franciacorta 2007 dove si è creato un piacevole contrasto con le noti amaricante di chiusura.

Il terzo piatto era pollo scottato con pomodorini, cipollotto fresco, peperoncino e molte altre spezie segrete dello chef. Perfetto in abbinamento con il Secolo Novo Dosage Zèro Riserva 2008 che con un affinamento di oltre 60 mesi ha acquisito profumi complessi di mela cotogna, miele, con sfumature gessose e minerali. La sua consistenza, equilibrio, persistenza lo hanno reso all’altezza della preparazione di Wicky’s noto per la magistrale padronanza nell’uso delle spezie.

di Giovanna Moldenhauer