I PISAREI PIACENTINI
E noto che gli emiliani sono grandi mangiatori di pasta; la preparano in tutti i modi: secca,fresca, all'uovo, farcita.,ripiena, e sempre con il giusto condimento.
• Netta provincia
di Piacenza sono di casa i pisarei, piccoli gnocchi a forma di conchigtietta, molto popolari netta cucina contadina.
• Diventati oggi
una curiosità, secondo la tradizione popolana, che risale aparecchi secoli fa, si sposano solo con i borlotti e con il pista'd grass (lardo pestato e aromatizzato).
• Restano esempio storico
dipiatto completo,
fonte di molti nutrienti
indispensabili all'uomo.
I pisarei sono la "gloria" di Piacenza. Non sono famosi come le tagliatelle bolognesi ma, nella zona del piacentino, questi particolari gnocchetti hanno il vanto d'essere inseriti persino nei banchetti nuziali. Secondo una leggenda locale, in passato, quando un ragazzo presentava alla famiglia la propria fidanzata per ottenere il consenso e l'approvazione dei genitori, la suocera controllava il pollice destro della ragazza. Se vi apparivano dei piccoli calli, segni evidenti di una provata esperienza di confezionatrice di pisarei, la fanciulla sarebbe stata una buona donna di casa e una brava cuoca. Anche oggi, per una donna
piacentina, saper far bene i pisarei è considerato un grande merito. Bisogna avere una particolare manualità, perché i pisarei devono essere di dimensioni piccolissime per assorbire meglio il condimento.
La singolarità di questi gnocchetti sta anche negli ingredienti usati per prepararli: farina di grano tenero macinata a pietra, pane secco e sale erosso. Secondo la ricetta più tradizionale, si mette a bollire il pane secco in acqua salata, e si continua a mescolare fino a ottenere una crema densa. Quest'ultima viene poi versata nella farina e impastata a lungo. Una volta che l'impasto risulta morbido ed elastico, si staccano dei piccoli pezzi di pasta che, stirati sulla spianatoia con il palmo della mano, diventano lunghe "bisce" cilindriche (ili biss) del diametro di una matita. Da questi cilindretti si spezzano a mano piccoli pozzetti di pasta (1 cm circa) che, pigiati legger-mente con il pollice e arrotolati su se stessi, acquistano la tipica forma cava, a conchiglietta, dei pisarei. Da questa antica ricetta, appare chiaro quanto sia
importante il ruolo dei "calli" sui pollici. Fortunatamente oggi non è più necessario sposare una piacentina per mangiare i pisarei. Si possono acquistare anche nei pastifici artigiani di Piacenza e dintorni, preparati con farina "00", pane tipo "O" grattugiato e acqua. Attenzione, però: se si vogliono degustare i pisarei "secondo tradizione", sarà bene non condirli al pomodoro, o al pesto o al ragù, ma gustarli solo nella versione pisarei e fasò. Questo significa saper preparare anche il condimento giusto. Oltre ai fagioli borlotti, occorre il pista'd grass, ossia un pestato di lardo, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio. Il lardo, si sa, è il grasso di condimento principale della cucina emiliana, e in questo caso il suo ruolo è duplice: non solo condisce i fagioli, ma li a-romatizza in modo impareggiabile. E per finire, un'altra particolarità. Una volta che i pisarei sono stati bolliti e scolati, è normale pensare che vengano abbondantemente conditi di sugo nel piatto da portata. Invece no: sono i pisarei che vengono tuffati in una zuppiera (di coccio, come vuole la tradizione), piena del sugo denso e caldo. Una bella spolverata di parmigiano e il risultato finale è assolutamente garantito. Nel caso in cui non si posseggono i necessari legami di parentela con la gente piacentina, ci si può benissimo accontentare di condire questi gnocchetti con un qualsiasi sugo, purché denso e abbondante