Questo dolce è una,grande invenzione dello chef francese Dominique Ansel ,sono nati nel maggio 2013, se non erro, proprio il 22 maggio, ma sul suo debutto, ho solo certo il mese e l’anno, sul giorno preciso ho qualche dubbio.
Alla ricetta dello chef , diverse versioni sono state create da altre parti dell’America , la sua ricetta è legata al suo negozio Bakery a New York.
E’ un dolce ibrido, metà croissant e metà donut , dal quale appunto, è derivato questo nome ( Cronut)
Tempo di preparazione 15 minuti + 7 ore totali di riposo + frittura e guarnizione
Ingredienti per circa 15 Cronut
60 ml acqua tiepida
6 g lievito secco in polvere
65 ml latte intero
1/2 cucchiaino di sale fino
150 g di burro freddo a pezzetti
125 g di farina Manitoba
125 g di farina 00
30 g di zucchero semolato
Per friggere
Olio di semi di girasole quanto basta
Per il ripieno crema pasticcera
Ingredienti e preparazione della crema
4 tuorli
500 ml latte intero
1 bacca di vaniglia
30 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
1 noce di burro
Mettere in un tegame il latte a scaldare con la bacca di vaniglia, appena caldo spegnere e filtrare, in una terrina, versare i tuorli con lo zucchero e montare 3 minuti, aggiungere la farina e continuare per 2 minuti, versare il latte e mescolare bene, trasferire il composto nel tegame e cuocere la crema, appena iniziano a crearsi delle bolle in superficie, attendere 3 minuti, spegnere e unire mescolando il burro, trasferire in un recipiente freddo e mescolare fino al raffreddamento di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie.
Per la guarnizione
Una tazza di zucchero vanigliato, ghiaccia reale
Se si tuffano nello zucchero, non ricoprire la superficie con la ghiaccia reale sostituire con la crema pasticcera.
Ghiaccia reale
Ingredienti e preparazione
250 g di zucchero a velo vanigliato
3/4 gocce di limone
35 g di albume ( peso di 1 albume)
colorante alimentare a piacere facoltativo
Preparazione ghiaccia reale
In una terrina, mettere zucchero, albume e limone montare con frusta elettrica per pochi minuti e trasferire il composto in una sac a poche.
Preparazione dell’impasto dei Cronut
In una terrina, versare acqua, latte, lievito, con la frusta a mano o forchetta, sciogliere il lievito, in una terrina a parte, versare le 2 farine e mescolare, aggiungere il burro freddo a pezzetti e mescolare bene velocemente sfregando il composto tra le mani, come quando si fa la torta Sbrisolona,aggiungere lo zucchero, versare il tutto nel composto dei liquidi, mescolare, aggiungere il sale, mescolare e versare l’impasto su di un piano da lavoro infarinato, velocemente impastare fino a formare una palla piuttosto omogenea, mettere la palla in una terrina e avvolgere con pellicola per alimenti, lasciare a riposo per circa 2 ore.
Trascorse le 2 ore, prendere la palla ormai lievitata, stendere formando un rettangolo di 20 x 30 con spessore di 1 cm e piegare verso il centro il lato più corto e sovrapporre l’altro lato parallelo a libro, formando così 3 strati, ruotare di 90 gradi verso la nostra destra, con l’apertura alla nostra sinistra e ripetere l’operazione per 2 volte, per un totale di 3 giri, avvolgere in pellicola e posizionare in frigorifero per 4/5 ore.
Una volta atteso il tempo indicato, estrarre l’impasto dal frigorifero e stendere portandolo allo spessore di 1/2 cm.
Per una resa maggiore, consiglio di stendere l ‘impasto, dividere a metà e con qualche goccia d ‘acqua, bagnare una metà e posizionare l ‘altra sopra, facendo combaciare alla perfezione, dare ora la forma ai vostri Cronuts, ci sono arrivata sperimentando, ero contenta del risultato, ma li volevo piú spessi e ovviamente la quantità di crema pasticcera che sono riuscita a mettere è maggiore!
Preparare una teglia con sopra un foglio di carta da forno, con un tagliapasta e un tappo di bottiglia in plastica o se avete a disposizione le formine, meglio ancora,date la forma a ciambella,consiglio di lasciare 1 cm di spessore le vostre ciambelle, appoggiatele sulla teglia , mettetele nel forno spento a lievitare almeno 1 ora.
Nel frattempo, preparare un recipiente con lo zucchero semolato vanigliato, dove si tufferanno i Cronut , la crema pasticcera, un recipiente con carta assorbi unto e la ghiaccia reale.
Trascorsa l’ultima fase di lievitazione, preparare l’olio per friggere e portarlo a 170 gradi di temperatura, friggere pochi secondi per lato, fino a quando saranno gonfi e dorati, passarli velocemente nella carta assorbi unto e nello zucchero semolato, ancora caldi,se non li glasserete con la ghiaccia reale.
Mettere in una sac a poche , la crema pasticcera , dalla superficie applicare 6 punti di farcitura e ricoprire con la ghiaccia reale,io ho lasciato la ghiaccia bianca e ornato con scagliette di cioccolato fondente, questa versione l’ho preparata sia con lo zucchero semolato che con la ghiaccia, buono, ma troppo dolce per cui l’ho fatti 3 in altri modi, ecco perchè consiglio di non passarli nello zucchero se dovrete glassarli.