La cucina romana annovera molti piatti considerati a torto “rustici”, che però hanno il pregio di risultare gustosi e semplici da preparare.
Oggi presentiamo quattro ricette di primi, che vanno per la maggiore nelle trattorie tipiche di Roma e dintorni.
Ognuno crede di conoscere bene, ed in modo esclusivo, come si cucina una carbonara o una gricia; il risultato è che a volte ci ritroviamo a mangiare paste con un mix di sapori che, se tutto va bene, potrebbero forse interessare qualche distratto e poco informato turista.
Le ricette che vi propongo sono il risultato di prove personali e numerose visite nelle tipiche Fraschette dei Castelli Romani. Il risultato è garantito, a patto di rispettare scrupolosamente tutti gli ingredienti proposti e non confondere, ad esempio, un guanciale con una pancetta!
Cominciamo con una delle ricette più note:
L’Amatriciana
Soffriggere in olio extravergine di oliva della cipolla tritata grossolanamente, insieme a del guanciale e a un buon pizzico di pepe nero.
Quando la cipolla sarà imbiondita ed il guanciale trasparente, aggiungere un spruzzo di aceto di vino bianco e dopo che l’afrore sarà svanito aggiungere il contenuto di una scatola di pomodori pelati.
A questo punto abbassare la fiamma, aggiustare di sale ed aggiungere un peperoncino piccante.
Far andare lentamente, per almeno mezz’ora e poi usare il sugo per condire i bucatini o, come seconda scelta, dei rigatoni. Non dimenticate naturalmente una generosa dose di pecorino romano.
Il nome della ricetta ricorda Amatrice, un paese ai piedi delle montagne della Laga, nel reatino. Se passerete da quelle parti, adeguatamente affamati, avrete la possibilità di scegliere fra diverse trattorie, che vi propongono tutte delle ottime amatriciane. Noterete anche che il cameriere vi chiederà se la preferite al “pomodoro” oppure in “bianco”. Se vi farete portare quest’ultima, in pratica mangerete una gustosa pasta Alla gricia.
Come avrete capito, la ricetta è quella di prima, senza ovviamente il pomodoro, il che abbrevierà i tempi di preparazione.
Come terza ricetta vi propongo Cacio e pepe, una pasta la cui diffusione sta aumentando ed ormai tende ad espandersi oltre il Lazio.
Gli ingredienti sono talmente pochi che il rischio è quello di cucinare un banale primo, inferiore magari agli spaghetti al burro… corriamo dunque ai ripari!
Senza proporvi di cuocere la pasta prescelta direttamente in padella, aggiungendo poco alla volta acqua e pecorino grattugiato e pepe nero, fino ad ottenere una pasta al dente affogata in una densa crema, vediamo come preparare in modo più semplice questa ricetta.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata.
Quando la cottura è quasi terminata e la pasta ha ceduto l’amido all’acqua di cottura, prelevate un po’ di quest’ultima e mescolatela con abbondante pecorino romano grattugiato e pepe nero, fino a formare la gustosa crema di cui sopra, da amalgamare con la pasta.
Concediamoci però una variante innovativa. Serviamo gli spaghetti dentro cestini di parmigiano croccante, che avremo precedentemente preparato in questo modo: facciamo fondere del parmigiano grattugiato in una padella antiaderente fino a formare una specie di crespella. Togliamola dal fuoco, adagiandola sopra una tazza capovolta, per ottenere la forma di un cestino.
Per ultimo ho lasciato la Carbonara, perché è la pasta che, se correttamente preparata, vi potrà ripagare abbondantemente del tempo passato ai fornelli. Il rischio è che dopo averla assaggiata, i vostri amici potrebbero rinunciare alle trattorie e farvi qualche improvvisata il sabato sera! Provare per credere.
Ecco la ricetta per quattro persone.
Al contrario dell’Amatriciana, che richiede il guanciale, la carbonara esige pancetta affumicata, generosamente tagliata a fette sottili che avremo reso croccanti con un’attenta rosolatura in padella.
Mettete da parte la pancetta e fate appassire abbondante cipolla.
Mentre lesserete la pasta (spaghetti o rigatoni), in una zuppiera rompete un uovo intero più un rosso; unite un ricciolo di burro, pecorino romano e pepe nero. Su questo intingolo verserete la pasta appena scolata, che farà addensare l’uovo. Amalgamate il tutto ed unite la pancetta e la cipolla.
Anche questa volta, prima di portare in tavola, non dimenticatevi un’ultima spolverata di pecorino e pepe nero.
Come dicevo, tantissime sono le interpretazioni e personalizzazioni delle paste romane, per cui ve ne propongo almeno una, proveniente dal Nord Italia, a dimostrazione che la fama di queste ricette è ormai nazionale.
La Carbonara, secondo il mio amico Maurizio:
Soffriggere il guanciale (250 g x 4 persone); sbattere 4 uova intere, aggiungere noce moscata in abbondanza, sale e pepe e un po’ di grana.
Unire la metà di questo composto al guanciale rosolato, aggiungere la pasta, mescolare e completare con l'altra metà.
Per ultimo un accenno al vino; rigorosamente bianco, fresco e magari frizzantino, come ve lo proporrebbero nelle Fraschette dei Castelli Romani.