L’argomento pizza è… scottante! A chi non è capitato di sentirsi pesante o con l’addome gonfio dopo aver mangiato una pizza?
E la maggior parte dei pazienti, soprattutto donne mi riferiscono questa difficoltà e rallentamento nella digestione della pizza.
Quali sono le caratteristiche che invece rendono una pizza una buona pizza e più facilmente digeribile? Come scegliere una buona pizza?
Per scegliere una buona pizza bisogna tener conto principalmente di alcuni fattori. La cosa più importante è il tipo di lievitazione. Una buona pizza ha una lievitazione lenta, possibilmente a pasta madre, a pasta madre acida e quindi non una lievitazione veloce, con lievito chimico come il lievito di birra. Questo perché? Perché la lievitazione lenta che, si spera, sia almeno di 12/24 ore, permette una predigestione delle molecole del glutine. E’ proprio il lievito (la pasta madre) che inizia il processo di digestione ed è per questo motivo che quando mangiamo la pizza questa risulta essere già parzialmente digerita. Già scegliendo una pizza a lievitazione naturale la nostra digestione migliorerà. Il secondo punto fondamentale è quello della farina. E’ meglio scegliere una pizza con una farina buona, possibilmente di agricoltura biologica, una farina che sia semi-integrale o integrale, che scegliere una pizza che abbia una farina doppio zero, oppure una farina molto raffinata. Infatti, nella farina doppio zero, e in realtà anche nelle farine molto raffinate come la Manitoba, la quantità di glutine è quasi il doppio e potete ben capire come nel processo di digestione sia molto più difficoltoso digerire una pizza fatta con una farina di questo tipo. Inoltre, la farina integrale ci dà qualche nutriente in più: le fibre, che sono importanti anche per diminuire l’assorbimento degli zuccheri, e anche alcuni micronutrienti come le vitamine del gruppo B o il magnesio. La farina, quindi, è un altro punto essenziale. Passiamo ora agli ingredienti che sono sulla pizza. Anche la scelta dei grassi deve essere la migliore e quindi è importante che si usi l’olio extravergine di oliva. Pizze che sono condite con oli di semi vari di cui non si sa la provenienza, oppure con lo strutto, sono da evitare, proprio perché l’olio extravergine di oliva ha dei grassi monoinsaturi molto benefici e ha dei nutrienti che negli ultimi anni si sono dimostrati essere addirittura antitumorali (pensiamo allo squalene o altri tipi di antiossidanti come l’idrossitirosolo o l’oleuropeina). Al contrario, altri grassi ci danno solo delle calorie inutili. E’ chiaro che anche gli altri ingredienti debbano essere scelti sempre pensando alla qualità. La mozzarella deve essere una mozzarella vera e non ricostruita come i siloni che addirittura si grattugiano sulla pizza. Il pomodoro: che sia un pomodoro D.O.P.! Pensate che la disciplinare della vera pizza napoletana prevede la presenza di San Marzano D.O.P. e non di altri pomodori magari provenienti dall’estero. L’ultimo punto che, però, non risulta essere meno importante, è la cottura della pizza. La cottura deve essere giusta, deve essere dorata e non deve essere bruciata proprio perché la presenza di parti bruciacchiate della pizza porta alla presenza di un composto potenzialmente cancerogeno che è l’acrilammide. Decisamente, quando ci sono queste parti bruciacchiate nella pizza o in altri alimenti come pane o patatine non bisognerebbe mangiarle. Se vi arriva una pizza bruciata mandatela indietro. A me è capitato molte volte che sopra fosse cotta bene e sotto completamente nera. In quel caso, magari, non pensiamo di non fare una cosa buona e introduciamo nel nostro corpo dei composti potenzialmente cancerogeni.
Pensiamo alla qualità quando scegliamo una pizza! scegliamone una a lievitazione naturale, con delle farine buone.
Nell’evento di presentazione della “PIZZA DELLA SALUTE, LONG LIFE” che si è tenuto a Fondi in provincia di Latina la scorsa settimana, nella mia relazione ho parlato proprio di questo. La pizzeria “Zio Mario” di Mario e Riccardo Stravato ha “inventato” un impasto speciale che rispetta tutte le caratteristiche elencate precedentemente e lo ha valorizzato con l’aggiunta di un ingrediente particolare: l’INULINA. L’inulina è una fibra prebiotica. I prebiotici, sono il terreno sul quale crescono e prendono nutrimento i probiotici (i batteri).
Esempi di alimenti prebiotici sono: asparagi, cipolle, porri, cicoria, aglio, topinambur, legumi, quinoa, orzo, segale, patate, patate dolci americane, banane, mela, agrumi, ciliegie, kiwi, semi di chia, semi di lino.
Essi hanno una particolare fibra prebiotica, come l’inulina o la pectina che da nutrimento e aiuta la crescita e la moltiplicazione dei batteri utili. Se vuoi approfondire leggi questo mio articolo: http://dietistaroma.com/2011/01/18/prebiotici/
L’inulina è contenuta in particolare in CARCIOFI, CICORIA, BANANA, AGLIO, CIPOLLA, ASPARAGI, TOPINAMBUR, PORRI.
Essa ha varie funzioni benefiche sulla nostra salute:
- aumento della massa fecale e miglioramento della regolarità intestinale
- favorisce la digestione
- riduce la produzione di gas intestinali
- accrescimento dei batteri probiotici (in particolare i bifidobatteri) che si “nutrono” di inulina e diminuzione dei batteri potenzialmente “patogeni”
- aumentato assorbimento di calcio, ferro e magnesio
- effetto positivo sulla modulazione dei livelli plasmatici di colesterolo e trigliceridi
- aumento della produzione degli acidi grassi a catena corta (SCFA, acido acetico, propionico e butirrico.
Vi allego il video completo della serata. Il mio intervento è tra l’11’ e il 22′ minuto.