Questa è una mia versione, ma mi spiego meglio.Essendo biscottini adatti per il consumo quaresimale, non devono contenere nessun grasso animale e infatti quelli prodotti nelle pasticcerie genovesi ne sono privi, ma, a meno che in casa non abbiate una raffinatrice, per estrarre al meglio l'olio delle mandorle o una torroniera per cuocere il marzapane (cosa abbastanza improbabile), la soluzione più semplice è quella di utilizzare un poco di albume d'uovo per legare tutti gli ingredienti.Per la ricetta mi sono ispirata a quella di Padre Delle Piane, del libricino "la Cucina di Strettissimo Magro" che testualmente recita:
Capo XXVII -Dolci-
Par. 10
467. Prendete un chilogramma di mandorle, dipellatele, e pestatele in mortaio sicchè vengano una pasta. Prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere, e amalgamatelo con questa pasta. Aggiungetevi due cucchiai d'acqua di fiori d'arancio, 30 grammi di fior di farina; e formatene le ciambelle che metterete in forno. Quando avranno preso un leggiero color di oro, levatele, bagnatele leggermete sulla superficie di sciroppo e spargetevi sopra semenzina confettata a diversi colori.
Altra soluzione per evitare l'uso dell'albume è quella di pestare le mandorle in un mortaio. Sinceramente mi sembra una fatica inutile. A voi la scelta.Ovviamente ho ridotto di molto le dosi, altrimenti in casa avremmo mangiato quaresimali fino a dopo la Pasqua, ma sappiate che questi dolcetti, debitamente chiusi in un barattolo ermetico, durano fino a una settimana.Ho volutamente utilizzato una farina di mandorle di ottima qualità per semplificare i passaggi, ma sappiate che nulla vi vieta di utilizzare le stesse dosi di mandorle intere e zucchero, quindi tritare tutto con il mixer.
Un'ultima e importante informazione: l'acqua di fiori d'arancio. Prediligete quella di buona qualità che si trova in drogheria, magari un po' più cara rispetto alle boccette reperibili al super, con la quale, però, non ha nulla da spartire in termini di sapore.
Ingredienti per circa 30 canestrelletti
- 250 g di farina di mandorle
- 160 g di zucchero a velo
- 5 cucchiai di acqua di fiori d'arancio di buona qualità
- un albume
- zucchero a velo per la spianatoia
- mompariglia a volontà
- 40 g di acqua
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
In una ciotola, mescolate la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo, unite poi l'acqua di fiori d'arancio, e piano piano tanto albume quanto basta per ottenere una pasta morbida e ben compatta.
Infarinate la spianatoia con lo zucchero a velo e strappate dalla pasta dei pezzi grossi come un pugno.
Tirate la pasta come per fare gli gnocchi: create dei cilindretti lunghi 20 cm e spessi circa 7-8 millimetri.
Tagliate i cilindretti in 4 parti da 5 cm l'una, quindi unite le estremità di ogni segmento in modo da formare una ciambellina.
Mano a mano che formate i vostri canestrelletti, adagiateli su di una placca coperta di carta da forno.
Infornate a 160°C, forno caldo, per 10-13 minuti.
Appena vedete che i biscottini cominciano a colorire leggermente, estraeteli dal forno, anche se ancora molli, e lasciateli raffreddare: la loro cottura e asciugatura continuerà anche fuori dal forno.
Nel frattempo preparate lo sciroppo versando lo zucchero, l'acqua e l'acqua di fiori d'arancio in una piccola casseruola. Portate a bollore, su fuoco basso, mescolando spesso. Cuocete fino a quando vedrete che la consistenza sarà diventata morbida e vischiosa.
Facendo attenzione a non bruciarvi, spennellate la superficie dei canestrellini con lo sciroppo e immergeteli immediatamente nella mompariglia.
Fate asciugare all'aria per un'oretta, quindi conservateli in un barattolo a chiusura ermetica.