Che alla fine sono quelli a cui i miei lettori sono più affezionati.
Quindi, siccome siamo sotto Natale e Natale a Siena vuol dire Ricciarelli (anche se noi li mangiamo tutto l'anno perché sono una delle cose più buone del mondo), ecco che ripropongo un mio piccolo cavallo di battaglia, una ricetta avuta in dono da Filippo Saporito durante un suo corso di pasticceria tradizionale natalizia di qualche anno fa. Quel che si deve, si deve.
Li ho fatti e li faccio sempre, la maggior parte delle volte per regalarli ed ogni volta è una festa.
Contrariamente a molte persone che si tengono strette le proprie ricette di famiglia, che quando fai la mossa di chiedere: come la fai? ti rispondono con un laconico "mah, sai faccio tutto ad occhio" e chiudono lì qualsiasi possibilità di condivisione, io amo che mi venga chiesta la ricetta.
Lo adoro a tal punto che per piacere di condivisione, ho aperto un blog.
Così perdonate amiche mie il piccolo sfogo ed il monito di oggi:
- a voi, che nascondete i pizzini con le ricette della nonna scritte di straforo, che vi offrite sempre di portare quella torta stratosferica di cui tutti sono innamorati e che neanche sotto tortura rivelereste gli ingredienti;
- a voi che neanche a vostra figlia spieghereste come preparare quella ganache al cioccolato, così soffice e delicata;
- a voi, che le ricette le date, ma sbagliate perché sia mai che la vostra amica possa fare bella figura con una vostra proprietà;
- a voi, custodi e maestri indiscussi di un'arte antica, che vi rifiutate di insegnare a giovani appassionati perché potrebbero togliervi lo scettro;
- a voi, che sapete più di altri e lo sapete così bene che tutti vi ammirano, ma siete più chiusi di un' ostrica sappiate che:
NON SIETE ETERNI.
Un giorno non sarete più su questa terra e questo è un fatto inoppugnabile.
La vostra ganache, la vostra torta, i biscotti e quella pasta così difficile da preparare hanno il potere di farvi vivere per sempre e voi non lo sapete.
Voi rifiutate l'eternità rifiutando la condivisione.
Perché quella torta sarà sempre la vostra, così come quella ganache e quei biscotti porteranno il vostro nome.
Tenetevi le vostre ricette, stringete nel segreto i vostri piatti di famiglia.
Di certo, non siete eterni.
Dimenticate i Ricciarelli che avete mangiato dalle scatole di cartone che abitualmente vi regalano a Natale. Un altro mondo, lontanissimo da questo.
La ricetta che vi propongo non ha alcun elemento lievitante.
In giro ho sentito parlare di bicarbonato d'ammonio, di baking, insomma, NO!
I ricciarelli sono dolci antichi in cui certamente non venivano usati questi ingredienti.
Quindi questa resta una delle ricette più facili e veloci da fare a patto che:
- Usiate delle mandorle come Dio comanda. Se potete cercate le mandorle di Avola, al massimo vi concedo delle Pizzute pugliesi, ma la qualità della mandorla fa la differenza. Non usate mandorle vecchie che avete da un po' in dispensa. Purtroppo la mandorla ha la capacità di irrancidirsi velocemente. O le avete tenute sotto vuoto, o compratele fresche.
- La farina di mandorle non deve necessariamente essere finissima. Anzi, se la triterete un po' più grossolana, la consistenza dei vostri ricciarelli sarà migliore.
- NON USATE AROMI ARTIFICIALI: al bando quelle devastanti fialette con aroma di mandorla amara. Esistono le armelline (i noccioli di albicocca) o le mandorle amare (più difficili da trovare, ma ci sono). Al bando gli aromi artificiali please
- Arancia e limone non trattati e di ottima qualità. Saranno loro a conferire quel meraviglioso profumo che si sprigiona nel tempo.
- Lo zucchero: cercate dello zucchero finissimo, tipo Zefiro. Siccome non si scioglie con la cottura, una semola grossa rischia di essere sentita sotto i denti e a me non piace per nulla.
- Una aggiunta che secondo me è interessante perché in qualche ricciarello artigianale che ho assaggiato ne ho percepito l'aroma, è un cucchiaio di miele d'acacia nell'impasto. Non l'ho ancora provato ma credo che sia molto molto interessante.
- Non abbiate fretta. Potete far riposare l'impasto anche 3/4 giorni senza che ne risenta, anzi gli oli essenziali presenti negli agrumi e nelle mandorle, svilupperanno tutto il loro aroma.
- Un occhio attento alla cottura perché è la parte più delicata e complessa.
- 500 gr di farina di mandorle
- 500 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
- 100 gr di albume a temperatura ambiente sbattuto.
- le zeste di un'arancia
- le zeste di un limone
- i semi di 2 bacche di vaniglia
- 300 gr. di zucchero a velo per la rifinitura
Mischiate la farina di mandorle con lo zucchero semolato e versate il tutto su una spianatoia.
Fate la fontana. Al centro versate gli albumi leggermente sbattuti, le zeste dell'arancia e del limone, i semini di vaniglia e cominciate ad amalgamare con una forchetta in modo da incorporare il composto con gli albumi. Impastate poi per qualche minuto fino a che tutto non sarà ben amalgamato ed otterrete un panetto compatto ma leggermente appiccicoso. Non è un problema.
Avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare in frigo il più possibile, anche un paio di giorni, in modo che gli aromi rilascino i loro oli essenziali e l'impasto si arricchisca di sfumature.
Quando decidere di fare i vostri ricciarelli, cospargete la spianatoia di zucchero a velo e versate il resto dello zucchero in una larga ciotola.
Tagliate il panetto in pezzetti che rotolerete abbondantemente nello zucchero fino ad ottenere dei serpentoni bianchi di c.ca cm 4 di diametro. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano e con un taglia pasta ricavate delle losanghe lunghe al massimo 6 cm. Prendete il pezzetto di pasta di mandorle fra le mani e dategli una forma ovale come vedete in foto.
Rotolate il ricciarello in abbondante zucchero a velo (almeno 2/3 mm di strato di zucchero su ogni pezzo).
Posizionate i vostri ricciarelli su una teglia foderata con carta da forno, distanziati e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 6/8 minuti (il mio forno ha richiesto 10 min). Eventualmente se avete paura che si brucino, abbassate a 190° ed allungate un po' i tempi.
Monitorate con attenzione la cottura.
Vedrete i ricciarelli gonfiarsi e formare le classiche crepe sullo zucchero.
Ricordate: non devono colorirsi.
Non appena si saranno formate le crepe, togliete dal forno e lasciate raffreddare bene prima di assaggiare e conservateli protetti dall'aria perché si seccano.