In autunno si risvegliano i sapori forti e i migliori ristoranti presentano variazioni a tema.
Finita l’estate, il Conte di Carmagnola esalta la stagione autunnale con un tripudio di funghi, ma anche di ceci, zucca e castagne. La storia non ci tramanda molti particolari sulla vita privata del Conte di Carmagnola, leggendario capitano di ventura del Quattrocento declamato da Alessandro Manzoni; ma, se nel cuore dell’Oltre Po Pavese, c’è un noto ristorante a lui intitolato, questo ci autorizza a pensare che il suddetto Conte, nei suoi continui cambiamenti di sede, fra contee, ducati e Serenissime Repubbliche, amasse indulgere e di molto nei piaceri gourmet del suo tempo.
Il ristorante di Santa Giulietta (provincia di Pavia), tra le colline dell’Oltre Po e i filari ininterrotti di viti, dedica all’autunno, ai suoi colori e sapori, menù elaborati dalla tradizione con prodotti del territorio: sontuose creme di zucca, involtini di verza con fondutina al Casera e bottarga di muggine; minestra di ceci aromatizzata al rosmarino con polipo al vino rosso in cialda croccante ai ceci; mondeghino con il suo fondo su crema di patate e uovo di quaglia; baccalà mantecato con polenta morbida leggermente piccante e cialda al mais. Fino a una regale faraona farcita con bottaggio e funghi pioppini, accompagnata da una leggera fonduta alla valdostana; i dolci richiamano i sapori decisi di una stagione ricca d’atmosfera e reminiscenze: gateau al cioccolato, strudel profumato agli agrumi, bounet piemontese con crema inglese.
La Betulla – San Bernardino di Trana, nel torinese, organizza cene a base di prodotti prelevati dai boschi di Giavegno, abbinandoli a vini provenienti da quattro diverse regioni. Un menu squisitamente autunnale per affrontare l’anticipo del clima rigido: fegatini di coniglio e porcini, associati a gelatina di tè verde e pan brioche moderatamente caldo; uovo Parisi soffiato, servito su crema Parmantier e porcini scottati, ventre di maialino ben cotto, croccante su minestra di riso e un mix di sottobosco all’essenza di prezzemolo; ravioli farciti con porcini su passata di scalogno all’aceto di vino rosso; coscia d’agnello cotta senz’aria, all’aroma di limone e timo serpillo, seguita da porcini in zuppetta; salsa di ramasin con gelato fior di panna e mantecato di castagne e cacao, con cialda di mandorle bagnata di vin brulé; in abbinamento, i vini: Franciacorta Brut Montorfano de Filippo, Soave Classico Monte Fiorentine Ca’ Rugate, Roero Srù Monchiero Carbone, Sicilia Passito Diamante Tasca d’Almerita.
A Milano, sulla carta del lussuoso Principe di Savoia, la zucca unita allo champagne sembra farla da padrona. In “Giallo d’autunno” (vale a dire: “Si tinge di tepore e calde atmosfere un menu prelibato con l’inconfondibile sapore dell’autunno”), si serbano le novità create dallo chef Fabrizio Cadei per il ristorante Acanto.
La Vie en Rose fa parte dei tre speciali menu ottobrini, da godersi preferibilmente nella nuova e luminosa veranda, resa romantica dalle luci disposte nel bel giardino: il croccante di pasta frolla con caprino si accosta alla dolcezza della vellutata a base di zucca; immancabili i tortelli di zucca e salsa al parmigiano, per continuare con medaglioni di vitello in manto di scamorza affumicata. Il dolce? Un soufflé di zucca con gelato fiordilatte e se in autunno amate lo champagne, questo è il luogo giusto. Sfoglie con tartare di branzino, all’erba cipollina e scampo marinato, si abbinano meravigliosamente a un Laurent – Perrier. I sentori di uno champagne della maison Marie Stuart, accompagnati a una gamma di vini e a un menu ad hoc, si sposano con carpaccio di scampo, tartare di spada, ricotta e mela verde, ravioli con scamorza affumicata, patate e piselli con fonduta di pomodoro, filetto di vitello steccato con porcini, timo limonato e millefoglie di patate violette; per finire, un dolce dal gusto delicato come il frutto della passione unito a lacrime di cioccolato. I vini sono prelibati, Vermentino di Sardegna, Il Falcone Riserva Rivera, Cala Silente, Cantina Santadi e Castel del Monte.
La cucina d’autunno del Ristorante Laurin, presso il Parkhotel di Bolzano, presenta genialità gastronomiche dell’estremo nord al sud d’Italia. Grazie alla personalissima visione di Manuel Astuto, stella emergente della novelle cousine altoatesina e del suo souschef, Wilson Lemus Barrera, ecco l’incontro perfetto tra due culture, quella mediterranea che sposa le Alpi mitteleuropee: se al ristorante arrivano, due volte a settimana, i freschissimi crostacei dai mari siciliani, dai boschi alpini proviene la selvaggina, mentre dagli orti locali, le verdure e le erbe tipiche.
Fra le proposte dal maître, sommelier Guido Demartis, c’è una selezione d’ottocento etichette o giù di lì, per una cantina fornita anche di rarità, come i vini bianchi invecchiati dell’azienda vitivinicola di Terlano o del californiano Caymus Conondrum di Jon Bolta.
La sonata d’autunno del Laurin prevede, tra l’altro: tagliata di tonno dai mari della Sicilia, in crosta di sesamo, con couscous di brunoise e verdure mediterranee, patata raclette; tartara di pesce spada con carpaccio di cetrioli e vinaigrette allo zenzero; agnello in crosta di senape, pepe dello Sri Lanka ed erbette, con duetto di zucca; costoletta di vitello alla griglia con salsa di finferli e canederlo alle erbe; fragole della Val Martello flambée con gelato di vaniglia e aceto balsamico invecchiato.