I salumi

Da sempre l'uomo conserva le carni, intere o tritate finemente; i procedimenti, un tempo solo artigianali, sono oggi soprattutto industriali.
Da millenni l'uomo prepara e conserva le carni, a volte intere, a volte sminuzzandole, salandole e introducendole in involucri naturali ricavati dai vari tratti degli intestini animali (per questo vennero chiamati insacca­ti). Impasti di carne, così come pezzi interi, corrispon­denti a unità muscolari degli animali da macello (co­scia, spalla, magatello, coppa) subiscono diversi tratta­menti: possono essere salati, stagionati, affumicati, aromatizzati con droghe e spezie, oppure cotti in stampi particolari o in involucri adeguati. Trattandosi di uno dei più antichi e semplici metodi di conservazione, la produzione degli insaccati era in origine a livello strettamente artigianale, mentre oggi sta evolvendosi verso forme di produzione industriale.
L'antisettico meno tossico: il sale - Attualmente uno dei metodi di conservazione più diffusi dell'industria salumiera è la salatura o salagione delle carni sia inte­re, crude o cotte, sia tritate e insaccate. Vengono salate intere parti di carni di maiale, come le cosce (prosciut­ti), le spalle, le coppe, mentre altre vengono preparate tritate e insaccate in involucri (crude come in salami e salsicce, cotte come in mortadelle, zamponi e cotechi­ni). La carne più usata per preparare gli insaccati è quella di maiale, ma si usa anche miscelarla con carni di altri animali come vitelli, buoi, ovini, volatili. Il sale aggiunto (cloruro di sodio) può essere considerato co­me l'antisettico meno tossico, ma è un antibatterico molto debole; infatti non distrugge tutte le forme vege­tative dei batteri e nemmeno le spore, tuttavia frena l'attività enzimatica, arresta e rallenta la crescita di numerosi microrganismi e prolunga quindi il periodo di conservazione. Il sale agisce provocando una dimi­nuzione del contenuto d'acqua disponibile per i batteri, aumentando la pressione osmotica dell'ambiente. Giorno dopo giorno gli insaccati perdono acqua per essiccazione vera e propria^ un fenomeno lento e gra­duale che viene completato nel periodo di stagionatura. Inoltre si ha un effetto di maturazione delle carni con miglioramento dei caratteri organolettici, per parziale solubilizzazione delle proteine e formazione di prodotti di idrolisi e di ossidazione dei grassi.
I diversi metodi di salagione - In passato si sono affermati diversi tipi di preparazione che vengono uti­lizzati anche al giorno d'oggi. Si possono suddividere in due categorie principali: salagione con metodo secco e salagione con metodo umido. La prima avviene per sfregamento dei pezzi di carne da conservare con sale fino o per sovrapposizione alternata di strati di carne e sale. La seconda viene effettuata per immersione delle carni in una soluzione di salamoia o per iniezione intra­muscolare della stessa in profondità nelle vie vasali. Altri due metodi utilizzati derivano dai precedenti: il metodo misto in cui i pezzi vengono prima salati a secco e poi immersi in salamoia, e il metodo Cirio in cui i pezzi vengono immersi in recipienti dove si trova della salamoia sotto vuoto che penetra così più facilmente nelle carni. La salamoia di cui si è parlato è una solu­zione più o meno concentrata di sale in acqua, a cui vengono aggiunte sostanze correttive del colore (nitrati e nitriti) e del sapore della carne (spezie, zucchero, vino). L'aggiunta di sale alla carne dà luogo a un tipico cambiamento di colore della carne cruda, si ha cioè un ingrigimento dapprima superficiale, poi in profondità. L'aggiunta dei nitrati ha lo scopo di mantenere alla carne il suo colore rosso.
Quando si immerge un pezzo di carne in una salamoia, dapprima si ha un passaggio nella salamoia del succo che fuoriesce dalla carne, costituito da acqua, sali mi­nerali, vitamine solubili (soprattutto del gruppo B), proteine e altri composti; successivamente questo pro­cesso si in verte e la miscela entra nella carne. La pene­trazione e la formazione di nuovi composti all'interno avviene molto lentamente e il gusto del sale viene in parte mascherato. Per questo anche a parità di quanti­tà di sale rispetto a prodotti salati con la salagione a secco, quelli prodotti mediante immersione in sala­moia, in cui il sale penetra più lentamente, risultano meno salati al gusto.
Nella salagione ad umido sono necessari 20-25 giorni alla temperatura di 3-4°C perché tutti gli ingredienti della salamoia penetrino omogeneamente nella carne e più tempo ancora affinché la distribuzione sia unifor­me. Nella salagione a secco occorrono 60-80 giorni. Quattro sono i fattori principali che condizionano la riuscita del metodo umido: la temperatura (che non deve superare i 15°C), il rapporto "sale in soluzione" e "sale che penetra all'interno", il tempo di contatto tra la salamoia e la carne, il rapporto in volume della carne
e del liquido della salamoia. La quantità di sale che deve essere assorbita dal prodotto oscilla dal 2,5 al 2,8% nei prodotti dolcissimi, intorno al 3% nei prodot­ti dolci e arriva fino al 4-5% in quelli molto salati.
Altri conservanti molto diffusi - Oltre al sale vengo­no usati altri conservanti. I più discussi, sia sulla loro funzione che sulla loro innocuità, sono i nitrati di sodio e potassio (salnitro), e i nitriti di sodio e potassio. Le loro quantità sono regolamentate a norma di legge: 200 p.p.m. (parti per milione) cioè 200 mg di composto per chilogrammo di carne e 150 p.p.m., rispettivamente per nitrati e nitriti. Oltre alla già citata funzione di mantenere il colore, essi svolgono importanti funzioni nella maturazione dei prodotti di salumeria: selezionano in­fatti la microflora tipica delle fermentazioni che porta­no il prodotto a maturazione e creano un ambiente sfavorevole alla crescita di batteri ad attività tossicogena. Nei salumi crudi il ruolo svolto da questi conser­vanti è quindi determinante. Inoltre dopo la matura­zione nitriti e nitrati sono presenti nel prodotto finale in quantità molto basse (poche p.p.m.), in quanto vengo­no trasformati durante la stagionatura. La pericolosità dei nitrati e nitriti non risiede nella tossicità di questi composti, ma nella successiva formazione di altri com­posti di provata ed elevata tossicità che derivano da quelli originali, come le nitrosamine. Anche altri alimenti, che non vengono trattati con questi conservanti, ne possiedono quantità variabili, ad esempio gli spinaci, le carote e l'acqua stessa. Ci sono poi altre fonti di assunzione di composti che possono formare nitrosamine quali il fumo di sigarette, i gas di scarico delle automobili ed alcuni farmaci. Inoltre non si conoscono le quantità di nitrosamine che possono formarsi nell'organismo umano e che potrebbero di­pendere dalla quantità di nitrati e nitriti presenti nel corpo, per cui è meglio non abusare degli alimenti che ne contengono quantità elevate.
Altri composti molto diffusi nei salumi sono i polifosfa­ti, che possono essere aggiunti fino allo 0,4% negli insaccati cotti e allo 0,25% nel prosciutto cotto. Ruolo principale di questi composti è quello di trattenere ac­qua perché non diventino visibili al taglio; nei prodotti cotti favoriscono l'emulsionamento dei grassi. Un ele­vato apporto di polifosfati può alterare il regolare bi­lancio di calcio e fosforo nell'organismo.
L'affumicamento - Un altro processo di conservazio­ne che dà luogo a prodotti molto caratteristici è l'affumicamento. Durante l'affumicamento vari composti si depositano sulla carne trattata e la proteggono dall'os­sidazione; il colore della carne si presenta più scuro, inoltre si ha un effetto di rapida maturazione dovuta alla temperatura a cui viene effettuato il trattamento che favorisce e accelera molto l'attività degli enzimi che inteneriscono la carne.