Credo sia sempre difficile passare l’esame di confronto con la propria madre, specialmente se come la mia era, fra le tante, una cuoca stupenda.
Mi piace molto cucinare, nell’arco del tempo ho imparato alcune cose buone, buonissime e non male.
La mia tavola, negli anni vissuti presso l’Archivio di Stato di Firenze, era spesso motivo e scusa per riunire gli amici.
Poteva succedere che ci si incontrassero il chiarissimo Professore (sì, con la maiuscola) di una prestigiosa università, italiana o straniera, accanto al custode o a una semplice casalinga.
I dialoghi spaziavano da questioni accademiche, al governo di un paese, a come allevare un figlio o un animale domestico.
I sapori erano spesso legati al tipo di commensali, alla stagione in corso, spesso a tema. Si poteva mangiare tutto freddo, tutto bollito, tutto messicano o cinese. Spessissimo, però, si mangiava toscano e basta.
Il mio divertimento era scegliere, studiare, consultare spesso mia madre, sempre in banda in queste cose.
Arrivava poi il periodo di cucinare strano. Giravano allora (erano gli anni ’80) risotti con le fragole o con le castagne, coniglio con uvette e pinoli, maiale con le mele, testicoli di toro fritti, in fiorentino granelli.
Un amico caro arrivò a chiedere se mai sarebbero ricomparsi spaghetti aglio, olio e peperoncino.
L’esame più difficile fu rivisitare e rifare i piatti storici di mia madre dopo la sua morte.
Una tenerezza infinita ritrovare il suo amore in una strana frittata. Finocchi appena scottati, poi infarinati e fritti… ma poco, con l’aggiunta di un goccio di concentrato di pomodoro e le uova sbattute a fare la frittata.
Ci sono piatti che ancora non ho rifatto e altri che non farò sicuramente mai.
Le frittelle di riso, quelle di San Giuseppe. Riuscivo a mangiarne quantità esorbitanti, io ricordo 120, ma mio fratello sostiene fossero molte di più. Erano veramente uniche, croccanti e soffici dentro, asciutte, nemmeno un filo d’olio restava sulle dita piccole, ma veloci a rubarle ancora bollenti prima che lo zucchero si sciogliesse.
Sento ancora il sapore e lo scricchiolio dello zucchero sotto i denti. Mai più le ho mangiate così buone.
Mia madre cuoceva il riso la sera precedente, una quantità incredibile, lo lasciava riposare tutta la notte.
La mattina dopo, compariva il famoso catino bianco della Moplen, dedicato solo alla preparazione di dolci, lì arrovesciava il riso cotto e lo amalgamava con gli altri imprescindibili ingredienti. Cominciava finalmente a friggere in un mare di olio d’oliva. Le mitiche frittelle della Giovanna dovevano essere sufficienti per noi tre, per i bambini del condominio (eravamo 17, di tutte le età che rappresentano l’infanzia) e spesso anche per quelli dei dintorni.
Un altro piatto, quello che non farò mai, sono le chiocciole (lumache per i diversamente Toscani).
Ma questa è un’altra storia.
Sonia Maioli