di Marzia Dolci
Salve! In questo articolo tratteremo i tagli delle carni bianche, pollo e tacchino, e il delizioso coniglio che si annovera fra esse, nonostante non sia un volatile. Talvolta viene listato fra le carni nere (la selvaggina) ma vi assicuro che non fa differenza.
da amthewinersclub.com
Pollo e tacchino sono suddivisi nei seguenti tagli, ed avendo una conformazione identica, contano le stesse metodiche di sezionamento:
Alette: Sono le ali private della schiena, ma con la pelle.
Ali: Sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle.
Cosce: Questo taglio è costituito dall’arto distale dell’animale separato dalla carcassa a livello dell’articolazione fra il coccige e il femore ed eliminando la zampa.
Petto: Comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale.
Sovracosce: sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.
Zampe: Si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso.
Frattaglie: Dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni, stomaco muscolare.
Creste e bargigli di gallo: Sono le creste del gallo per l’appunto e possono essere cucinate in svariati modi. I bargigli sono le escrescenze di carne penzolante sotto il becco del gallo.
Durelli di pollo: Detti anche magoni sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli, con dei muscoli fortissimi, in grado di tritare anche dei cibi molto duri. Prima di cucinarli bisogna asportare accuratamente il contenuto dello stomaco e la membrana che riveste la mucosa dello stomaco muscolare.
Per quanto riguarda il coniglio abbiamo le seguenti possibilità:
Carcassa intera, aperta ventralmente, con testa senza orecchie e senza zampe.
Carcassa sezionata a metà con o senza testa, senza zampe.
Carcassa disossata con le carni avvolte a rotolo.
Carne sezionata trasversalmente in parte, anteriormente e posteriormente.
Carcassa sezionata in tagli separati: lombatina o sella, cosce, spalle, nodini (potete fare riferimento alla lista delle carni rosse per l’entità della parte).
Collo con testa.
Frattaglie: cuore, fegato, reni; separati o uniti in confezione.
Il coniglio segue norme molto attente riguardo la sicurezza, ed è per questo che la varietà di acquistabili è relativamente ridotta.
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