Qualche tempo fa, in seguito a una di quelle confidenze che si fanno tra tèomani (?!), ho avuto modo di acquistare alcuni Tie Guan Yin di cui mi fa piacere raccontarvi, cogliendo l’occasione per chiacchierare anche un po’ circa l’evoluzione della lavorazione degli oolong in generale.
I Tie Guan Yin in questione provengono dalla Wan Ling Tea House, i cui titolari gestiscono una sala da tè a Shangai, in Cina, oltre che un negozio online con base nel Dorset, in Inghilterra (niente scocciature doganali, quindi: evviva!). La loro specialità, com’è facile intuire, sono i tè cinesi, selezionati recandosi direttamente nei luoghi in cui vengono coltivati e lavorati.
(screenshot della bottega online della Wan Ling Tea House)
Wan Ling in persona, tuttavia, nutre una passione tutta speciale per gli oolong Tie Guan Yin: ogni primavera e autunno si reca nel sud-est della Cina, tra i monti della contea di Anxi (provincia del Fujian), patria d’elezione di questa tipologia di oolong, per scovare quelle che diverranno le punte di diamante nella carta dei tè della Tea House così come del negozio online.
Giusto per darvi un’idea, al momento in cui scrivo ne contano in catalogo circa venti tipi diversi: varia la raccolta (dalla più recente, dell’autunno 2010 — ad oggi non sono ancora disponibili i raccolti del 2011, dato che le foglie destinate a divenire oolong vengono raccolte a primavera più inoltrata, verso maggio — a quella della primavera 2009) e il grado qualitativo, ma sono tutti, comunque, dei Tie Guan Yin; senza contare gli invecchiati, dai 5 ai 20 anni, non inseriti sul sito ma disponibili su richiesta in quantità limitate. Questo fa sì che il ventaglio di gusti, aromi e personalità a disposizione sia dei più vasti e sfaccettati, decisamente appassionante e tutto da scoprire! :-)
~ Tie Guan Yin “vecchio stile” VS “nuovo stile” ~
A proposito della varietà di tipologie proposte, è interessante notare come un ulteriore elemento di distinzione sia dato dal tipo di lavorazione, secondo il quale si hanno Tie Guan Yin “vecchio” e “nuovo” stile: che significa, in concreto?
E’ presto detto: il metodo di lavorazione più tradizionale del Tie Guan Yin (ma diciamo pure degli oolong in generale) prevedeva una percentuale di ossidazione delle foglie di norma non inferiore al 40%, dunque più alta di quella a cui oggi siamo abituati, a cui seguiva una più o meno sostenuta torrefazione/tostatura su fuoco di carbone; il risultato era un tè dal carattere maturo e posato, dall’aroma profondo e persistente, con complesse sfumature oscillanti tra note tostate, mielate e residui cenni fioriti qualora la tostatura finale si fosse mantenuta leggera.
Il Tie Guan Yin come oggi lo conosciamo è frutto di un cambio di rotta verificatosi in tempi più recenti: i produttori del Fujian, recuperando forse una consuetudine risalente all’epoca Ming e dunque ancor più antica di quella che qui e altrove è chiamata “tradizionale”, iniziarono a limitare la percentuale di ossidazione ad un 20-30% al massimo, dando così vita ad un tè dall’inebriante e primaverile aroma fiorito che veniva preservato mediante tostature ridotte al minimo. Ed eccoli, i Tie Guan Yin “verdi” a cui siamo abituati: più freschi e vivaci di fiori e vaniglia, più sottili e volatili al palato, più esuberanti e frivoli di quelli lavorati “alla vecchia maniera”; e, non ultimo, più attraenti dal punto di vista del commercio odierno.
Sopra, un esempio di Tie Guan Yin “vecchio stile”, più ossidato e dunque più scuro, dalle tonalità marroni piuttosto che verdi; questo mio, nella fattispecie, è uno Zhong Huo 重火: espressione che identifica quegli oolong che siano anche andati incontro ad una tostatura di media intensità, palese nell’aroma e nel gusto. Sotto, invece, un Tie Guan Yin come siamo abituati a vederlo ai giorni nostri: dalle numerose sfumature di verde, con la consueta e inebriante fragranza fiorita che ha ancora in sé una certa freschezza vegetale (foto ingrandibili)
~ Tostatura tradizionale VS tostatura moderna ~
«(…) Storicamente, gli oolong del Fujian venivano “tostati” sopra fuochi di carbone in cesti di bambù o mediante tamburi rotanti, ma le più recenti preoccupazioni ambientali della Cina hanno cambiato le cose. Eccetto che per i tè prodotti artigianalmente da singoli tea master o da piccole realtà locali, la maggior parte dei tè oolong sono oggigiorno trattati mediante forni elettrici o a gas, che svolgono sì la stessa funzione* del fuoco a carbone, ma che, al contrario di esso, non sono in grado di influenzare la personalità e il gusto del tè. (…) Al di là dei diversi “stili”, comunque, i migliori oolong sono ancor oggi prodotti mediante un accurato lavoro manuale che ricalchi le antiche tecniche di raccolta, lavorazione e tostatura su fuoco di carbone.»
(traduzione da The Story of Tea. A cultural history and drinking guide, di Mary Lou Heiss e Robert J. Heiss, Ten Speed Press 2007)
* (il calore secco con cui le foglie vengono più volte in contatto nel corso della lavorazione dei tè oolong assolve compiti diversi a seconda della fase in cui ci si trova: in un primo momento serve ad interrompere il naturale processo di ossidazione delle foglie, poi a completarne l’essiccazione, infine a fissarne ed esaltarne l’aroma; intensità e durata di queste ripetute “tostature” sono modulate in base al risultato desiderato dal tea master – nota mia)
Sopra e sotto, infusione di un Tie Guan Yin “vecchia maniera”: le foglie bagnate rivelano cupe sfumature verde foresta e il risultato in tazza vira più verso il marrone-arancio, in ogni caso limpidissimo. Per prepararlo consiglio l’uso di un piccolo gaiwan (quello in foto è da 100 ml circa), con una quantità di foglie che ne copra il fondo con un bello straterello (orientativamente due cucchiaini rasi) e una temperatura dell’acqua intorno ai 90° C: lavaggio – prima infusione di un paio di minuti – seconda di un minuto – poi a salire, ascoltando le foglie e i propri gusti.
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Sopra e sotto, un più moderno Tie Guan Yin a basse ossidazione e tostatura, dall’infuso gialloverdino chiaro e trasparente. Per la preparazione valgono i consigli dati per l’altro, ad eccezione della temperatura dell’acqua, che in questo caso preferisco abbassare intorno agli 85° C.
Insomma, la Wan Ling Tea House offre l’opportunità di compiere un’esplorazione veramente completa ed entusiasmante nel mondo dei Tie Guan Yin: dal profumo cremoso e zuccherino – talvolta quasi di latte condensato -, dalle conturbanti sfumature fiorite che arrivano a ricordare l’iris o il calicanto che emergono dalle foglie di un Tie Guan Yin “verde” di alto grado, al tenue e rotondo nocciolato con finale di miele di un più tradizionale e sobrio “vecchio stile”; dal gialloverde chiarissimo dell’infuso dell’uno al limpido arancio dell’altro; passando per vari gradi di vivacità, che, grazie anche al metodo di confezionamento adottato nella maggior parte dei casi dalla Wan Ling Tea House (bustine da 8 grammi ciascuna, sigillate sul luogo d’origine affinché il contenuto arrivi nelle nostre mani mantenendo il massimo della freschezza), regalano sensazioni gustative esaltanti.
Come questo raccolto dell’ottobre 2010, in tazza mentre scrivo, ancora così vivo da pizzicare sulla lingua, vibrando e risuonando come cascata di campanelli dal suono argentino, tanto che ogni sorso mi chiama in mente certe musiche tradizionali cinesi, tutte trilli e scalpiccii…
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Vi anticipo che alcuni di questi Tie Guan Yin saranno oggetto della specie-di-giveaway maggiolino che è alle porte. Giusto per allettarvi un po’ nell’attesa, ecco ;-)
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake