Nel modo di pensare odierno infatti il concetto di "identità", soprattutto se si parla di cibo, è interpretato come un qualcosa di immutabile, solido, tenacemente ancorato alla storia e al tessuto sociale di un Paese, tanto che siamo portati ad identificarci attraverso una o più pietanze o prodotti. Allo stesso modo, turisti o visitatori di altre nazionalità cadono nel tranello dello stereotipo alimentare (a cui anche noi, a dire il vero, troppo spesso siamo attirati).
Molte persone non conoscendo a fondo alcuni aspetti culturali legati al cibo ritengono necessario salvaguardare il patrimonio culturale e alimentare da presunti "attacchi" di altre culture senza però rendersi conto che è la scarsa conoscenza il primo veicolo che permette l'indebolimento di un patrimonio culturale, non certo le integrazioni con sistemi diversi.
(Giorgio Sommer, 1834-1914, Fabbrica di maccheroni,
Palermo)
Se ne deduce che oggi più che mai l'identità alimentare è minacciata in primo luogo dal nostro vero ed autentico interesse verso una parte importante della cultura di ogni nazione, in particolar modo l'Italia.
Nonostante questa breve parentesi è utile ricordare che in molti articoli ho avuto modo di parlare e argomentare attorno al grande ed articolato tema alimentare e concludere come esso sia stato multiforme non solo in merito alla nascita e diffusione di mode diverse, ma anche (aspetto ben più importante!) nell'introduzione di alimenti che prima erano considerati "estranei". Il Quattrocento, per esempio, vede l'ingresso del riso, soprattutto nelle pratiche agricole del Nord; altro esempio può essere fornito dall'inizio dell'impiego nelle diverse cucine della fascia alpina del grano saraceno, alimento che ora appare fortemente legato a quei territori. Gli esempi forniti sono solo la punta di una grande montagna costituita da innumerevoli alimenti che sono tutt'ora indissolubilmente legati ai nostri ricordi e al concetto che abbiamo di "tradizione" e quindi identità.
A volte l'introduzione di nuovi prodotti ha determinato, quasi inevitabilmente, la perdita o il confinamento dell'uso di altri, andando di fatto a sostituirli. Il concetto che abbiamo oggi di "identità alimentare" collima con questo importante aspetto. Ho già affrontato alcuni mesi fa il percorso culturale attorno alla preparazione "polenta", e di come essa sia presente nella storia del nostro Paese da molto più tempo di quanto potremmo aspettarci; del resto già le popolazioni italiche la confezionavano attraverso l'impiego di cereali minori ritenuti non adatti alla panificazione. Proprio questi ultimi furono sostituiti dal mais con la sua introduzione nei consumi dei ceti più poveri, tanto che oggi quando ne parliamo intendiamo quasi sempre quella gialla, immagine ed emblema di un pezzo di storia italiana.
Concettualmente, per questo caso ma per tanti altri esempi, si è generato una sorte di paradosso: metodi di cottura e preparazione antichi con prodotti nuovi. La matrice di tutto ciò non è una sola, indubbiamente a fianco della capacità dell'uomo di adattarsi vi furono anche esigenze pratiche e poco "felici", legate alla necessità di riempirsi lo stomaco e connesse a carenze di cibo, avversità naturali o anche aspetti economici.
(Achille Pinelli, I cocomerai, 1836-37)
Connesso per certi versi a questo grande argomento è il fraintendimento che si genera quando spesso, parlando di identità, lo si unisce all'identificazione attraverso il cibo, altro mondo molto importante e complesso che assume però una forte connotazione sociale.
Infine (ma non ultimo per ordine di importanza), l'identità è influenzata anche dall'intrecciarsi di un popolo con altre culture, con modi di intendere il cibo diversi e con tipicità alimentari difformi da quelle note; appare scontato ma doveroso citare il contributo della cultura araba al Sud, di quella francese (e in alcuni casi tedesca) al Nord, e di tante altre, differenti a seconda della regione e dei fattori di natura storica, politica, culturale ed economica.
L'identità è quindi uno scrigno da salvaguardare e custodire per le generazioni future, in primo luogo attraverso la conoscenza e la valorizzazione dei nostri patrimoni alimentari; in secondo luogo attraverso la comprensione che l'identità non è un punto fermo ma è un elemento in costante evoluzione perché strettamente collegato all'uomo e al tempo in cui esso vive. Non si può quindi prendere in considerazione l' uno ed ignorare l'altro.