Ad Identità Golose, nella Sala Blu 2, si terrà il 10 Febbraio Identità Estreme, dove chef provenienti da ogni angolo d’Italia, ma anche chef internazionali, prepareranno creative ricette a base di ingredienti “estremi”, come la colatura di alici, il midollo di bue o le interiora di agnello, solo per citarne alcuni.
Roberta Pezzella (Panificio Bonci – Roma)
Roberta Pezzella è chef, fornaia e pasticciera, responsabile di uno dei cestini di pane più buoni, quello della Pergola. Roberta Pezzella ha lasciato Heinz Beck per sposare il grande progetto ambizioso di Gabriele Bonci, nel panificio di via Trionfale a Roma, un laboratorio d’avanguardia in cui concepire pane, pizza e pasticceria salutista. A Identità Golose 2015 farà le brioche vegane e parlerà della pasticceria vegana.
Pasquale Torrente e la colatura di alici di Cetara (Al Convento – Salerno)
La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Spiegheranno la magia della ricchezza di un piatto nato da uno scarto. Chef famoso per pasta in bianco, aglio e colatura di alici, piatto per Paolo Marchi considerato eccezionale.
Daniel Burns (Luksus – New York)
Daniel Burns, canadese, a lungo pasticciere del Noma, responsabile del Test Kitchen al Momofuku di David Chang, ora ha 2 locali a New York, il Luksus a Greenpoint e il Torst a Brooklyn. Primati: ha due lauree (matematica e filosofia), è la prima stella Michelin di Greenpoint (quartiere un tempo malfamatissimo e ora altrettanto lanciato) e soprattutto la prima stella del pianeta terra a non tenere in carta nemmeno un’etichetta di vino. Solo birre artigianali da tutto il mondo, 150 a essere precisi.
Paolo Lopriore (Kitchen del Grand Hotel – Como)
Nato a Como nel 1973 da una famiglia popolare, dopo l’alberghiero Paolo è subito incappato in via Bonvesin de la Riva, al primo stage, c’era Gualtiero Marchesi in agguato. Lacrime e sangue, certo, ma anche il rito emozionante di un’iniziazione, quel contagio che lo ha portato dritto dritto nel gotha della cucina internazionale. A Milano si ferma dal ’90 al ’92; seguono il servizio militare e un intermezzo fugace all’Enoteca Pinchiorri, prima di raggiungere il maestro dal ’93 al ’95 nel nuovo retiro di Erbusco. Né manca una tappa francese, prima da Ledoyen poi da Troisgros con Michel Porthos, nel densissimo biennio ’95-’97. Si apre quindi il capitolo boreale: fino al 1999 Paolo si ferma alla Bagatelle di Oslo in quello che definisce il suo periodo più bello. Ritorna in Italia all’Albereta, dove in felice diarchia con Enrico Crippa viene messo a punto il Menu Oggi, terreno di dialogo con il Maestro di sempre. Dal 2002 a fine 2012 Paolo è stato chef del Canto della Certosa di Maggiano, dove anno dopo anno ha sguinzagliato una cucina aggressiva e senza fronzoli; la tecnica cedeva il passo all’espressività, dissodando un gusto vergine, al di là della “bontà” costituita. Oggi Paolo Lopriore è ufficialmente ai fornelli di Kitchen. Al Kitchen trenta coperti, cantina curata dallo chef che ruota ogni due settimane, e menu degustazione di 5 portate a 80 euro (oppure due-tre piatti a scelta a 40 e 55 euro). Imprescindibile il legame con il territorio, dalle erbe spontanee al pesce di acqua dolce: in carta trovano spazio il Cavedano, Identità Golose, Identità di Montagna, erbe di campo, funghi, fave fresche, limone candito, mandorle amare e la Crema d’aglio, pistacchio e anice, l’Insalata di erbe spontanee di acqua e di terra, bresaola e patè di agone e le Interiora di agnello avvolte in una foglia di spinacio e pecorino.
Poul Andrias Ziska (Koks – Tórshavn, Isole Fær Øer)
Le Isole Faroe sperdute ma non troppo, grazie alla rotta aerea che in sole 3 ore lo collega con Milano, questo arcipelago nel nord dell’Oceano Atlantico offre paesaggi mozzafiato, materie prime eccellenti e una cucina nota a livello internazionale. Il ristorante Koks situato all’interno dell’Hotel Føroya a Tórshavn, è stato premiato nel 2013 come uno dei dieci migliori ristoranti di Danimarca e qui si possono assaggiare piatti fatti con ingredienti locali e degli altri Paesi del Nord coniugati in ricette che parlano una lingua internazionale. Pesce e crostacei freschi, alghe, erbe spontanee si esprimono al 100% nei piatti del giovane chef Poul Andrias Ziska.
Roberto Flore (Nordic Food Lab)
Roberto Flore, 31 anni, da poche settimane head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, avamposto sperimentale fondato nel 2009 da Rene Redzepi e Claus Meyer, dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti.
Sergio Capaldo (La Granda a Eataly)
Sergio Capaldo, veterinario cuneese, fondatore di un’importante associazione ambasciatrice della qualità e della salubrità della razza Piemontese, ha creato un disciplinare rigidissimo per l’allevamento degli animali, nutriti con alimenti naturali, come mais, orzo, crusca, fave e fieno, ora è responsabile della qualità per Eataly a Torino. E’ promotore della frollatura dry aged (particolarissima frollatura, che dà il via a un’asciugatura superficiale. Si ottiene un prodotto eccellente, molto richiesto nella ristorazione)
Manuele Senis (Fradis Minoris – Pula, Cagliari)
E’ chef di cucina dell’Ittiturismo Fradis Minoris, contenuto nella scenografica Laguna di Nora, produttore ittico in proprio, porterà sul palco di identità Golose istanze naturalistiche e di sostenibilità dalla sua laguna di Nora, un ecosistema unico. I menù sono preparati nel rispetto della biodiversità marina, può variare ogni giorno secondo i prodotti della pesca sbarcati dalla piccola flotta peschereccia locale, oppure pescati in laguna. Non utilizzano specie ittiche provenienti da stock minacciati, né provenienti da acquacoltura, gli arredi sono realizzati con materiali interamente riciclabili e/o riciclati, sono attivi dispositivi di risparmio energetico e di acqua, utilizziamo detersivi privi di EDTA, fosfati.