Il caciocavallo podolico tra food heritage e sviluppo del mercato. "Sapori e saperi. Pratiche di resistenza e costruzione del ricordo"

Riflettendo sulla base di un’etnografia che ha il suo epicentro sul promontorio del Gargano, cercheremo di dimostrare che nell’autorappresentazione della località attraverso la valorizzazione di beni frutto di saperi tradizionali si privilegia la prospettiva dello sviluppo locale piuttosto che la dimensione della memoria, della costruzione sociale del ricordo e della perimetrazione dell’identità locale. Il focus delle ricerche da cui sono stati desunti i dati etnografici proposti è stato l’analisi delle procedure tradizionali in uso per la produzione del caciocavallo ottenuto con latte di vacche di razza podolica, allevate in purezza. Prodotto tipico, conteso fra il Gargano ed il Sub Appennino Dauno, lavorato secondo saperi tramandati dalla tradizione e trasmessi oralmente, nel nucleo familiare o in azienda, dal casaro più anziano ai più giovani.
P. Resta, "Voci. Rivista di Scienze Umane", X/2013 (Num. Monografico "Alla fiera delle identità: Patrimoni, turismo, mercati" (a cura di Letizia Bindi)
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