Il Caciucco Alla Livornese

Il Caciucco è un piatto a base di pesce tipico della cucina livornese (anche se ne esiste una variante viareggina) composto da diverse varietà di pesce.

Piatto nominato anche nel celebre libro di Pellegrino Artusi La Scienza In Cucina E L’Arte Di Mangiar Bene;  in origine la ricetta  del cacciucco  prevedeva sedici specie di pesce: seppia, polpo, palombo, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala, sugarello, anguilla, dentice e branzino . Numerose sono le leggende riguaro le origini di questa zuppa, ad esempio livornese Paolo Zalum narra che sarebbe stato inventato da guardiano del faro,  poiché un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). L’ipotesi più verosimile è però quella secondo la quale il piatto veniva preparato con gli avanzi di pescato rimasti invenduti. Per quanto riguarda l’origine etimologica invece la vastità delle ipotesi è ancora maggiore, tuttavia secondo la più accreditata sembra che questo piatto tragga le proprie origini dal termine turco “ küçük ” che significa di piccole dimensioni,  in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa.

Ingredienti per 6 persone:

500 gr. di polpo
500 gr. di seppie
300 gr. di palombo (o altro pesce similare al trancio)
500 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, ecc.)
500 gr. di crostacei misti (pannocchie, scampi, gamberi)
500 gr. di cozze
500 gr. di pomodori pelati
aglio
salvia
peperoncino
verdure da brodo (cipolla, carota, sedano)
1 bicchiere abbondante di vino rosso

Procedimento:

In una casseruola capiente mettete un paio di spicchi d’aglio “in camicia”, il peperoncino, il ciuffo di salvia e l’olio. Quando l’aglio comincerà ad  imbiondire versate un goccio di vino rosso e  lasciate evaporare a fuoco vivace. Levate  aglio, salvia e peperoncino e ponete nella casseruola il polpo tagliato a pezzi.
Dopo circa 1/4 d’ora unite le seppie anch’esse a pezzi; lasciate rosolare e sfumate con il restante  vino rosso aggiungete ora  i pomodori pelati con la loro acqua e moderate la fiamma. In un’altro tegame unite i pesci da zuppa e  le verdure con abbondante acqua e fate bollire portando a cottura, aggiungere i pesci alla zuppa in cottura ed unire anche le verdure del brodo passate con il passaverdura. (Tenete  il brodo, potrebbe servire qual’ora  il cacciucco tendesse ad asciugare troppo). In Fine quando il polpo e le seppie risulteranno ammorbiditi aggiungete i crostacei e il pesce a trancio tagliato a cubetti; a cottura quasi ultimata unite in fine le cozze, aggiustate di sale e aromi e servite.