Il “Cappon Magro” è un’altra gloria della cucina ligure, perché raccoglie in sé i sapori più intensi del suo mare e della sua terra. E’ un piatto che affonda le sue radici nell’antichità, un classico già presente nei libri di cucina del 1800.
Il Cappon Magro è anche un piatto che intimidisce: nei ristoranti e nelle gastronomie viene spesso, e giustamente, presentato con tale dovizia di ingredienti e decorazioni, da farlo guardare come una preparazione difficilissima, lunghissima, quasi impossibile in casa, con i semplici mezzi di una cucina domestica.
Chi l’ha detto? Il Cappon Magro è, di base, un piatto semplicissimo, magro davvero, sano, forse solo un pochino lungo da fare, e soprattutto molto, ma molto buono.
L’importante è non lasciarsi impressionare dalla varietà degli ingredienti, peraltro molto comuni, e dai diversi passaggi, è più dirlo che farlo.
Per quanto detto, è un po’ difficile definire in anticipo per quante persone lo prepariamo. Ma, come al solito, vedrete, non butteremo via niente.
- Pesce
- ci vorrebbe il pesce cappone ovviamente. Io non l’ho trovato e ho scelto 4 filetti di nasello. In ogni caso ci vuole un pesce bianco come, oltre al nasello, l’orata, il branzino, la spigola, la ricciola, il dentice, la gallinella …
- Olio evo
- 1 limone
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale
- Verdure miste a piacere e secondo il mercato:
- 6 carote
- 2 piccoli broccoli
- 1 barbabietola già lessata
- Salsa verde
- 1 mazzo molto abbondante di prezzemolo
- 1 cipolla rossa piccola
- 2 uova sode
- 1 cucchiaio colmo di capperi
- 2 cucchiai colmi di pinoli
- 10 olive verdi denocciolate
- 5 filetti di acciuga sott’olio (o sotto sale, sciacquati)
- Qualche cucchiaio di aceto
- Olio evo
- Sale
- Gallette del marinaio
- Si trovano pronta (comode!) a Camogli, io utilizzo, con buoni risultati, i crostini. Si tratta in sostanza di pane semplice, non condito, ben secco.
- Gamberi per guarnire
- … confesso che io, data la stagione, ho scelto quelli surgelati, che ho lessato per tre minuti, secondo le istruzioni del fornitore.
Tempo di preparazione e cottura: parecchio, ma diluibile
Per il Cappon Magro è necessario preparare singolarmente tutti gli ingredienti, e infine semplicemente assemblarli, sia in versioni monoporzione che in un’unica presentazione, a piacere.
Almeno 12 ore prima preparate la salsa verde: lessate la cipolla in acqua con un po’ di aceto, pulite bene le foglie del prezzemolo, fate rassodare le uova e sgusciatele. Mettete tutti gli ingredienti della salsa verde nel frullatore o nel mixer, aggiungete due o tre cucchiai di aceto, e frullate. Aggiustate con l’olio per arrivare ad avere una crema molto morbida, insaporite con il sale senza esagerare, visto la presenza di ingredienti sapidi già di loro.
Mettete il pane in un piatto dove stia un po’ sparso e spruzzatelo di acqua e aceto, senza esagerare.
Lessate il pesce in acqua poco salata alla quale avrete aggiunto il sedano e la foglia di alloro. Sarà pronto in pochi minuti: scolatelo, sbriciolatelo in un piatto e conditelo con olio evo e succo di limone.
Lessate separatamente le carote e le cime dei broccoli: una volta pronti, raffreddateli sotto l’acqua per fermare la cottura. Fateli scolare bene, quindi affettate le carote per il lungo, e dividete bene le cimette dei broccoli.
Tagliate a fettine la barbabietola.
E’ il grande momento della composizione del piatto, e qui bisogna già mettere in atto alcune piccole strategie: io preferisco preparare le porzioni singole nei bicchieri tumbler, perché le pareti del bicchiere mi aiutano a tenere in forma il tutto. La trasparenza del vetro, poi, dà risalto alla varietà cromatica degli ingredienti.
Come dicevo in partenza, non è mai facile azzeccare le quantità in modo perfetto quindi, una volta esauriti gli ingredienti nelle monoporzioni, quello che avanza lo trasferisco, con lo stesso ordine, in una ciotola larga. Alla fine avrò un prodotto meno bello esteticamente, ma altrettanto buono, e non avrò sprecato nulla.
Cominciamo: uno strato di gallette (o crostini), un cucchiaio di salsa verde, una fetta di barbabietola, un cucchiaio di salsa v., uno strato di pesce, un cucchiaio di s.v., fettine di carota, un cucchiaio d.s.v., broccoli, un c.d.s.v., pesce, un generoso cucchiaio di salsa verde, e infine il gambero per guarnire.
Conservate in frigo, ma portatelo a temperatura ambiente almeno un’ora prima di andare a tavola.
Bellissimo, festoso e buonissimo. Inutile dire che è la salsa verde la vera protagonista del piatto quindi, dopo averla preparata, assaggiatela per essere ben certi che non abbia bisogno di piccole correzioni.
Servitelo come preziosi antipasto, come primo o secondo piatto, non ci sono limiti.
Strategie: C’è chi prepara il Cappon Magro pian piano, prendendosi il suo tempo, magari con una piacevole colonna sonora in sottofondo, e chi preferisce portarsi avanti il giorno prima, almeno con la cottura delle verdure. Meglio fare il pesce il giorno stesso, ma tranquilli: cuoce davvero in pochi minuti e, come sempre con il pesce bianco, non lascia odori.
Variazioni sul tema: il bellissimo del Cappon Magro è che non è mai uguale al precedente. Si può fare in tutte le stagioni, scegliendo le verdure più fresche e il pesce più bello. Per guarnire si può alternare il gambero con un ciuffo di totano o due muscoli (cozze), spingendosi fino alla ricetta tradizionale e schicchissima che prevede di terminarlo con aragosta e ostriche.
Vino: Vermentino dei Colli di Luni, Vermentino del Golfo del Tigullio
Una splendida immagine tratta dal libro di Patrizia Traverso “Camogli a companion guide”