Esperimento riuscito… pure troppo! Mi sembrava di essere una strega alle prese con una pozione magica… proprio una Befana!
Ho trovato parecchie ricette in giro, ma quella che mi ispirava più fiducia l’ho letta nel forum Cookaround: è stata scritta da Fabrizio P., pasticcere di Livigno. Io ho cambiato le dosi… e vi darò qualche consiglio che quelli del mestiere danno per scontato!
INGREDIENTI:
- 300 gr di acqua
- 1 kg di zucchero
- 1 cucchiaio da minestra di ghiaccia reale
GHIACCIA REALE:
- 15 gr di albume (un albume di uovo medio)
- 75 gr di zucchero a velo
- 5 gr di succo di limone
- 4 gr di acqua
Per colorare: 6-7 pastiglie di carbone vegetale (si trova in parafarmacia) oppure colorante alimentare.
Mettete l’acqua e lo zucchero in una pentola in acciaio dai bordi alti e col fondo spesso. NON MESCOLATE MAI lo zucchero altrimenti granisce (diventa un blocco unico e duro). Nelle foto vedete la mezza dose (mezzo chilo di zucchero).
Attendete che raggiunga i 140°. Come capirlo? All’inizio lo vedrete bollire con bolle grandi e la consistenza sarà liquida. Poi le bolle diventeranno più piccole e uniformi e la consistenza sarà vischiosa, lo si vede bene anche senza toccare.
L’importante è che non prenda colore. Appena si imbiondisce, come nell’ultima foto è pronto.
Prendendone un po’ con un cucchiaino e immergendolo in acqua fredda noterete i vari stadi da cui passerà:
- Al filo: 106° se toccate il cucchiaino con il dito e lo ritirerete si formerà un filo sottile e resistente (questa prova si fa senza immergere in acqua);
- Soffiato: 111° rimane attaccato alle dita se lo toccate;
- Piccola palla: 115° lavorando lo zucchero si formerà una pallina morbida e trasparente;
- Palla forte: 120° come sopra, ma la palla sarà più consistente;
- Rompente: 145° quello che ci serve… si addenserà subito a contatto con l’acqua (crepita anche un po’!), si romperà di netto e assaggiandolo non si attacca ai denti.
Nel frattempo (o prima di mettere lo zucchero sul fuoco) preparate la ghiaccia reale: mettete in una terrina l’albume dell’uovo, il succo di limone e l’acqua. Montate con le fruste, poi aggiungete lo zucchero a velo. Siccome ve ne servirà solo una parte non aggiungete subito il colorante.
Io ho polverizzato 6 pastiglie di carbone vegetale in una ciotolina, poi ho aggiunto una cucchiaiata di ghiacchia e mescolato bene il tutto.
Quando lo zucchero sarà pronto a 145° toglietelo dal fuoco e buttate un cucchiaio di ghiaccia (io ne ho messo metà perché ho fatto la mezza dose); subito mescolate con forza con una frusta da polenta… attenti perché monta, monta e poi monta ancora…
Subito buttate il composto in una pirofila dai bordi alti… molto alti… questo è quello che è successo stamattina con la dose intera…
per fortuna poi è accorsa Febe dal seggiolone a raccogliere le briciole…
e questo quello che è accaduto con la mezza dose…
Il problema è che continua a montare anche finché versate… quindi vi trovate con lo stampo che deborda e la pentola pure. Poi smontano all’improvviso, ma a quel punto si indurisce tutto e quello che è rimasto nella pentola non farà più blocco da tagliare, ma briciole (urge ricetta per riutilizzo…). Quindi sarebbe meglio usare uno stampo dai bordi molto alti in modo da poter versare tutto in una volta e poi lasciare che collassi su sé stesso. Oppure buttarlo su una placca a cuchiaiate… ma veloci!
Infine va tutto in forno preriscaldato a 150° per circa trenta minuti o anche meno, altrimenti si caramella, come è successo ad un lato del mio…
Ecco qui il risultato… chissà se è buono come quello che prepara la Befana. Una cosa è certa: la prossima volta lo faccio con i bambini perché è bellissimo da vedere mentre schiuma dappertutto…
Buon lavoro!