Il classico non muore mai...

Dubbio amletico: questi che vedete in foto, voi come li chiamate???Ravioli o agnolotti?!?Io li chiamo ravioli, ma non sono mica certa di dire poi la cosa più giusta...Comunque, in attesa di leggere le vostre preziose opinioni in merito inizio con il dirvi che questo post è altamente necessario...Ho scoperto infatti che in pochissimi blog compare una delle ricette di pasta fresca più classiche in assoluto, ricetta che finora ho sempre realizzato in base alle dosi prese da un'enciclopedia di cucina di mia mamma, la ricetta dei buonissimi e comunissimi ravioli(?!?) ricotta e spinaci...E' vero che nei blog si sperimenta, si guarda alle novità, si cerca sempre di stupire con ricette all'ultimo grido, però credo che a volte anche un pò di basi non guastino...Eccovi quindi le dosi per i miei ravioli ricotta e spinaci che ho realizzato giusto ieri. Considerate che con le dosi riportate ne vengono circa 50 pezzi. Io ieri ho fatto la dose doppia e ovviamente poi l'istruttore in palestra mi ha fatto allenare le braccia. "Perchè non gliel'hai detto?!"vi chiederete voi e io vi rispondo"perchè quello non è scemo e se lo avesse saputo avrebbe concluso che me li sarei anche mangiati e sarebbe stato molto peggio", quindi a volte è decisamente meglio soffrire in silenzio ;-). Al momento 80 pezzi giacciono nel freezer e 20 sono stati mangiati oggi, dalla sottoscritta e dalla cavia con un condimento "alternativo". Invece del solito ragù di carne o sughetto con pomodorini pachino abbiamo optato per condirli con dell'ottima crema tartufata che avevo trovato nel pacco della Ortocori, ricevuto tempo fa e del quale vi avevo già parlato qui e qui. Che dire, i piatti sono stati ripuliti alla perfezione e ne è venuto fuori un pranzetto con i fiocchi. I ravioli e quella crema hanno dimostrati di essere in piena sintonia e di insieme hanno creato un accordo perfetto. Li dovete provare assolutamente e mi ringrazierete.

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI Dose per 50 pezziPer il ripieno 

• 150 gr di spinaci (il peso si riferisce agli spinaci lessati e scolati; per ottenere questo peso occorrono circa 500 gr di spinaci freschi)
• 450 gr di ricotta mista 
• 3+1/2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo
• 1 noce di burro
• sale fino 
• 1 spolverata di noce moscata

Per la sfoglia

• 5 uova
• 450 gr di farina 00(+ farina q.b. per la spianatoia)
• 50 gr di farina manitoba(che produce più glutine e conferisce maggiore elasticità alla sfoglia)
• 1 pizzico di sale

Per il condimento 

• crema tartufata Ortocori q.b.
• olio e.v.o.
• parmigiano grattugiato(facoltativo)

ProcedimentoPulire gli spinaci e lessarli con pochissima acqua per dieci minuti circa. Scolarli bene, strizzarli e tritarli con un coltello. Ripassarli il padella per qualche istante con una noce di burro per farli asciugare bene. In una terrina setacciare la ricotta, unirvi il parmigiano e amalgamare. Unire gli spinaci intiepiditi, il tuorlo, la noce moscata e il sale. Lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire il contenitore con la pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 2 ore. 
Su una spianatoia setacciare le due farine e formare la fontana. Rompervi al centro le uova unire un pizzico di sale e sbatterle con una forchetta. Aggiungere gradualmente la farina della fontana e impastare con le mani. Lavorare il composto finchè non sarà liscio e omogeneo(circa 15 minuti). Formare una palla, avvolgerla con la pellicola e farla riposare il frigo per circa 20 minuti. Prelevare la pasta dal frigo dividerla in 6 pezzi e stenderne uno per volta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile(non consiglio di fare questa operazione con la macchina perchè a mio avviso la sfoglia poi diventa troppo liscia in superficie e perde  la porosità. Vi consiglio inoltre mentre stendete un pezzo d'impasto, di tenere gli altri chiusi nella pellicola in frigo per evitare che si secchino). Posizionare sopra alla sfoglia stesa del mucchietti di ripieno grandi come una noce e coprirli ripiegando la sfoglia su se stessa. Con una rotella tagliare dei ravioli a formando delle mezzelune e con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi. Disporre i ravioli che sono pronti sulla spianatoia infarinata. 
Portare a bollore una pentola con acqua. Al bollore salare e versare i ravioli. In una padella versare la crema tartufata e aggiungere poco olio e un mestolo di acqua di cottura dei ravioli. Appena i ravioli salgono a galla, recuperarli con una schiumarola e versarli nella padella con la crema. Ripassarli per pochi istanti, impiattare e servire, spolverando a piacere con del parmigiano grattugiato. 
N.B. I ravioli possono anche essere preparati in anticipo e surgelati fino al momento dell'utilizzo. In tal caso andranno chiusi in sacchetti appena fatti e dovranno essere riposti in freezer. Al momento dell'utilizzo sarà necessario portare a bollore dell'acqua salata. I ravioli andranno versati nell'acqua bollente ancora surgelati e saranno pronti quando tornano a galla.