Il Conciato Romano: un formaggio rude che sa essere incredibilmente dolce. In una terrina con pere, senape, pistacchi e datteri.

I suoni dell'immenso silenzio raccontano questo posto... I colori vivaci disegnano il profilo della natura incorniciata, intoccabile... Gli odori parlano di noi, di questa terra marrone, dura eppure tanto grande e dolcemente affamata di sogni... Ruvide, secche le nostre mani piene di tempo non trascorso invano e sagge, vigorose mostrano dal palmo la mappa per la felicità. Eulalia

Ecco, questo è stato il mio primo approccio con il Conciato Romano quando mi venne comunicato a quali prodotti ero stata "associata" per il cooking show di Formaggi in Villa 2013; il piatto con la Casatella Dop era pronto, quello con il grano duro dell'azienda Santa Candida era in dirittura d'arriva ma questo formaggio si presentava come un tipo tosto assai. E cominciava a farsi sentire una certa ansia. Poi al telefono ho sentito la voce di Manuel, un ragazzo che lo conosceva bene! Una voce allegra, squillante, ritmata che mi diceva di stare tranquilla. E così ho lasciato che parlasse lui, il Conciato e che facesse con me quello che io faccio con ogni ricetta ovvero raccontare una storia.
Primo piano del Conciato Romano
Un'occhiata in biblioteca ed ho trovato una vecchia guida Slow Food, 1999, che riportava le 30 doc fino a quel momento presenti e c'era anche il Conciato Romano, prodotto in Campania, nella provincia di Caserta.  "Si tratta di un formaggio conciato, per il quale conta di più la tecnica di affinamento che non quella di produzione. Un po' come succede con i formaggi di fossa. I caci utilizzati vengono prodotti con una coagulazione presamica base di caglio di capretto. La cagliata viene rotta minutamente, quindi estratta, modellata con le mani e salata a secco. Una volta asciutti, i formaggi vengono sottoposti a una prima concia, subito dopo la salatura, che viene effettuta con l'acqua di cottura delle "pettole", una pasta fatta in casa tipica della zona. Questo lavaggio lascia sulle forme uno strato quasi impalpabile di amido. Poi, dopo qualche tempo vengono trattati con una  miscela di olio, aceto, piperna e peperoncino. A questo punto un tempo si ponevano i formaggi in un'anfora non invetriata di creta, dove rimanevano a completare la stagionatura, che poteva durare anche due anni. Si tratta di una tecnica che qualche produttore va riprendendo." Nel sito de La Campestre la gallery rimandava a tutto questo e, sorpresa, c'era anche l'anfora, la tecnica antica che Manuel e la sua famiglia avevano ripreso, facendo di questo conciato doc un Presidio Slow Food a tutti gli effetti.  Al gusto poi il Conciato è qualcosa di incredibile: una volta tolto dal sottovuoto l'ho lasciato a temperatura ambiente e per una giornata intera, ogni due o tre ore, lo assaggiavo ed ogni volta scoprivo un profumo diverso, un aroma pungente che si addolciva, un gusto prepotente che si dimostrava improvvisamente disposto al dialogo. "Che ne dici se ti vesto a festa?", gli ho domandato. "Sei così intenso e pieno di personalità che potresti anche sembrare prepotente...ti lasci andare un pochino?"
Il rito dell'estrazione del Conciato con il bastoncino di bambù Così è stato: la prima associazione è stata formaggio-pere, ma non poteva essere solo questo. Volevo mascherarlo, quasi nasconderlo, e trasformare il suo essere tondo nella forma in qualcosa di più spigoloso, come fa una terrina, e renderlo incredibilmente morbido nel gusto, grazie ai frutti ed ai semi che appartengono al Sud del mondo e alle contaminazioni che tanto bene fanno alla cucina. E alla cultura. Per cui la pera abate è diventata un po' piccante grazie alla senape, il mascarpone, necessario alla stratificazione per la terrina, si è alleggerito con la labna, e l'intenso aroma del Conciato si è addolcito con i datteri. Ma tutta questa morbidezza aveva bisogno di qualcosa di croccante ed ecco entrare in scena il pistacchio. Ma forse il vestito da festa era troppo elegante e bisognava dargli quel tocco "campestre", quello che segna le mani e abbronza il sorriso d'estate: ecco allora il pane di segale tostato a chiudere il piatto.
A Manuel è piaciuto molto e il suo apprezzamento è stato il ringraziamento più bello.

Spero possa piacere anche a voi ;)
Nel segreto della terracotta matura un tesoro...
Terrina di conciato romano con labna e mascarpone alla pera senapata, datteri, granella di pistacchio e pane alla segale tostato con dadolata di pera abate al miele millefiori.
Ingredienti (per una terrina di 18-20 cm circa) 500 gr di Conciato romano, 200 gr di labna (la tecnica per preparala qui), 100 gr di mascarpone, 3 cucchiai di salsa senapata alle pere, 3 cucchiai di granella di pistacchio, 6 datteri palestinesi, pepe nero di mulinello. Ingredienti e procedimento salsa alle pere 3 pere pere abate, 1 scalogno, ½ bicchiere d’acqua, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino di miele millefiori, olio evo, timo fresco. Tritare lo scalogno, farlo appassire con un filo di olio evo, unire due pere private della buccia e tagliate a cubetti, far cuocere a fuoco medio per qualche minuto con poco timo. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e la senape, passare il tutto al mixer poi al colino.  Per il piatto Pane integrale, miele millefiori, burro, datteri, pere abate, pepe di mulinello. Procedimento In una ciotola mescolare la labna e il mascarpone con la salsa senapata, aggiustare di pepe e mettere in un sac a poche. Tagliare il Conciato Romano in fettine sottili. Tritare i pistacchi con il coltello e tagliare i datteri a concassè. Foderare una terrina con un triplo strato di pellicola alimentare lasciando che ne sporga un po’ dai bordi. Disporre un primo strato di Conciato sul fondo, coprire con la crema, spargere sulla superficie un po’ di granella di pistacchio e la dadolata di dattero e continuare con gli ingredienti, terminando con il Conciato. Coprire con la pellicola, pressare leggermente e lasciar riposare in frigo per almeno tre ore. Servire la terrina a fette con del pane integrale leggermente tostato, qualche fogliolina di timo fresco, un cucchiaino di dadolata di pere spadellata 5’ con un pò di burro chiarificato e miele millefiori.
Una Labna un po' provata ma buonissima!