Magazine Cucina

Il dado fatto in casa. Una sana risorsa alimentare per la nostra dieta

Da Chiaramarina

Cosa si vuole dal dado? che rinforzi il sapore ed il gusto…
ci hanno abituato ad un dado composto di glutammato ed altri insaporitori, 
quindi difficile oggi parlare della nascita della grande cucina… non
quella degli arrosti e degli spiedi, non quella delle portate a volontà…
la grande cucina nasce con la creazione delle salse, delle essenze, delle
glasse…
Nasce dall’intuizione di alcuni che recuperano carcasse di animale o pesci,
scarti di verdure, cuociono a lungo, sgrassano e filtrano, cuociono ancora,
ancora, ancora… riducono decine di litri di brodi e consumati in essenze
gelatinose, di cui fanno un uso geloso e alchemico…

da un mio ricettario dell’ottocento vi servo queste tavolette di brodo…

Prendonsi libbre quattro di zampe di vitello, dieci di coscia di bue, dieci
di castrato, e tre di carne di vitello, si mettono in abbondante acqua, si
fa il tutto bollire a lento fuoco affinché l’acqua si carichi dei sughi
delle carni, si schiuma e si schiuma ancora e quando sono sufficientemente
cotte, si premono molto forte e si tiene il brodo a parte. Si rimettono
queste a cuocere in acqua nuova e si cuoce fino a che da brodo saporito. Si
possono mettere tutti quei legumi che ordinariamente si mettono per
insaporire i brodi. si riuniscono tutti questi brodi e si lasciano freddare
onde levare tutta la materia grassa che si rappiglia. Si rimettono sul
fuoco, si salano leggermente, si uniscono dei bianchi d’uovo per
chiarificarli. Si passa poscia ad evaporare in un vaso stagnato più piccolo
a bagno maria alla consistenza di una poltiglia densa. Si versa questa in
una forma o sopra una tavola di marmo, e quando si è freddata si taglia a
tavolette. Queste in seguito si mettono in forno ove si fanno evaporare,
finchè siano perfettamente secche, e si rompano facilmente come la colla.
Queste tavolette possono conservarsi per lunghissimo tempo in vasi di vetro.
Per fare il brodo, non si ha che a metterne una certa quantità nell’acqua e
farla riscaldare fino a che sia perfettamente disciolta…



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