Il Fondo Bruno

Si tratta di una di quelle basi fondamentali in “alta cucina” a partire dal 700; sicuramente non  tutti lo conoscono ed ancora meno lo preparano a casa, in quanto si tratta di una preparazione che oserei definire “per addetti del mestiere”. Questo non perché sia particolarmente complicato, ma per la sua lunghezza e laboriosità, a conti fatti è più comodo il comune “dado”.

Tuttavia sapere di cosa si tratta e come si prepara può sempre tornare utile, si tratta di una “riduzione” preparata a partire da ossa e frattaglie rosolate e messe a bollire. L’utilità? ottimo nella preparazione di sughi e per insaporire arrosti, sicuramente più genuino di qualsiasi insaporitore darà quel tocco in più per differenziare in modo inequivocabile i vostri piatti.

Ingredienti:

200 g carote pulite e tagliate a cubetti
200 g cipolle pulite e tagliate a cubetti
2 kg di ossa e ritagli di vitello
2 spicchi di aglio
300 g pomodori freschi sbucciati e tagliati a pezzi
20 g concentrato di pomodoro
1 mazzetto guarnito (prezzemolo, basilico, alloro, erba cipollina, timo)
sale q.b.

Preparazione:

Accendete il forno a 200° e fate tostare le ossa e la carne su una placca per qualche minuto. Poi aggiungetevi le carote, le cipolle e l’aglio e continuare la cottura per altri 30 minuti.
Trasferite il tutto in una capiente pentola e unitevi i pomodori, il concentrato ed il mazzetto guarnito. Mescolate, regolate di sale e aggiungete 6 litri di acqua. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 6 ore, schiumando di tanto in tanto e controllando che l’acqua copra sempre le ossa.
A fine cottura, togliete dal fuoco e filtrate con un colino. Il vostro fondo bruno è pronto da usare e si può conservare per qualche giorno in frigo.