Gambero Rosso: il mio corso di cucina - Lezione n.5 -
PIATTO FRITTO, MI CI FICCO! Stavolta al corso abbiamo parlato dei mitici fritti, io li adoro tanto! non so voi!!
La lezione dei fritti, così come quella dei risotti, ha richiesto una lunga teoria. La lezione infatti è stata incentrata non tanto sulle ricette in quanto tali ma sui metodi di cottura per una buona frittura.
Prima di iniziare a leggere tutto quello che si deve sapere sul fritto vi offro un assaggio di quello che abbiamo preparato al corso:
AGNELLO PANATO CON TEMPURA DI VERDURE
- FISH&CHIPS: BACCALA' E PATATINE FRITTE
Al contrario della diffusa opinione, questa tecnica di cottura ha effetti nutritivi molto più positivi di quanto si possa pensare.
Il processo di frittura, infatti, conserva il valore nutritivo generale degli alimenti meglio di altre tecniche culinarie perché:- aggredisce meno quei componenti degli alimenti che sono più sensibili al calore- permette una minore perdita di vitamina C e di proteine- la quantità di grasso di cottura ingerita insieme al cibo al termine della cottura non è maggiore che in altri procedimenti.La spiegazione di tale fatto è da ricercare nel minor tempo di azione del grasso caldo sull’alimento, e soprattutto nella circostanza che il processo di cottura si svolge in assenza di ossigeno.Ma ecco alcuni consigli che permetteranno di ottenere il massimo dalle fritture nel rispetto della nostra salute.1. scegliere sempre gli oli più adatti, cioè quelli con elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi2. immergere l’alimento solo quando si è raggiunta la temperatura giusta, che varia a seconda dell’olio, ma che è comunque contenuta tra i 140° e i 180°3. evitare il surriscaldamento dell’olio (punto di fumo)4. non friggere troppo a lungo: più si frigge, maggiore è la quantità di olio assorbita dal cibo5. evitare di riutilizzare l’olio, oppure farlo dopo averlo opportunamente filtrato per togliere le impurità residue6. non gettare troppo cibo in una sola volta: si rischia di abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio7. immergere alimenti tagliati in piccoli pezzi per favorire la formazione della crosta8. sgocciolare bene gli alimenti al termine della cottura eliminando l’olio residuo con carta assorbente.La buona frittura comporta poche semplici regole, che rappresentano la filiera che dal cibo crudo ci porta fino a quel saporito intingolo che ammiriamo a tavola prima di tuffarcisi sopra per divorarlo!! Per ottenere un buon risultato è anche importante asciugare bene il cibo con carta assorbente primo di immergerlo nella panatura o nella pastella. Il risultato finale però dipende da una serie di variabili, a cominciare dalla scelta del grasso da utilizzare per la frittura. Per valutare l'idoneità di un grasso alla frittura esiste un indice, noto come punto di fumo (smoke point), che esprime la temperatura massima tollerabile dall'olio o dal grasso; Con questo termine si indica la temperatura raggiunta la quale l'olio inizia a far fumo, liberando sostanze potenzialmente nocive e che comportano sapori sgradevoli ed acri; infatti il superamento di tale soglia determina la decomposizione del prodotto e la genesi delle sostanze nocive; di conseguenza, gli oli ideali per friggere sono quelli con un punto di fumo elevato. L'olio extra vergine di oliva e l'olio di semi di arachide contengono entrambi una grande quantità di acidi grassi monoinsaturi, che resistono meglio alle elevate temperature raggiunte durante la frittura. Al contrario, gli acidi grassi polinsaturi - tipici dell’olio di pesce, di girasole, di mais e di vinaccioli, si degradano facilmente con il calore, originando sostanze dannose per l'organismo. Si potrebbe pensare che una frittura sana si ottiene cucinando a fuoco lento; in realtà una temperatura troppo bassa è sconsigliata, perché porta l'alimento ad assorbire notevoli quantità di olio e a scadere dal punto di vista salutistico e organolettico. Ma come si fa a capire quando l’olio ha raggiunto al giusta temperatura per iniziare a friggere? Per gli appassionati e perfezionisti sappiate che esiste l'apposito termometro da cucina per misurare la temperatura dell'olio. In alternativa il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l'olio è pronto consiste nell'immergere la punta di uno stuzzicadenti nell'olio caldo: se intorno allo stuzzicadenti si formano tante bollicine e della schiuma, vuol dire che l'olio ha raggiunto la temperatura di frittura.La scelta del tipo di frittura (panatura, pastella, tempura), le dimensioni degli alimenti da friggere e la freschezza dell'olio influenzano anche la temperatura da impostare. Tendenzialmente più l'alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura, mentre per alimenti più "ingombranti" è consigliabile tenere la fiamma più bassa per fare in modo che l'alimento cuocia in maniera uniforme, senza bruciarsi fuori e restare crudo dentro. Il gusto del fritto è in gran parte dovuto alla crosticina superficiale che riveste gli alimenti, generata da un processo chimico tra amido e proteine chiamato “reazione di Maillard”: proprio per innescare questo processo la maggior parte degli ingredienti, prima di essere immersa nell’olio, viene rivestita con uno strato a base di farinacei. Solo le uova (contenenti albumina), le patate e gli impasti (già ricchi di amido) possono essere cotti senza rivestimento. I rivestimenti principali sono l’infarinatura, la doratura, l’impanatura e l’immersione nella pastella. L’infarinatura è un procedimento adottato in particolar modo per le verdure tagliate finemente (carciofi, cipolle, melanzane e zucchine) e per i prodotti ittici.Asciugate con cura gli alimenti (spruzzate prima i pesci con un po’ di acqua), infarinateli abbondantemente, passateli in un setaccio a maglia larga e tuffateli nell’olio a 180-190 °C, evitando di mescolarli nei primi 30 secondi, altrimenti la farina tenderà a staccarsi e a sporcare l’olio. Per ottenere effetti e sapori diversi, potete variare il tipo di farina: in particolar modo si prestano la farina di mais “bramata”, la semola di grano duro, la farina di grano saraceno e la farina di castagne.La doratura si addice in modo particolare a fiori di zucca, rosette di cavolfiore bollite, gamberetti e filetti di pesce.Infarinate gli alimenti e passateli nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato; sgocciolateli quindi con cura, aiutandovi eventualmente con una ramina a ragno, e immergeteli uno alla volta nell’olio alla temperatura di 160 °C, affinché non si attacchino.L’impanatura è uno dei rivestimenti più noti e gustosi. Si può applicare a carni, pesci, verdure e molte altre preparazioni. Una perfetta organizzazione del lavoro di impanatura consente di sporcare meno l’ambiente di lavoro e di ottenere risultati ottimali.Sbattete a lungo le uova e conditele con il sale, il pepe e un filo di olio; setacciate il pane grattugiato. Un suggerimento pratico: disponete gli elementi nella giusta sequenza, da sinistra verso destra: gli alimenti da impanare, il contenitore con la farina, il contenitore con le uova sbattute, il contenitore con il pangrattato. Passate la preparazione nella farina senza comprimerla ed eliminate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano. Immergete l’alimento nell’uovo sbattuto, sgocciolatelo con cura (è importante sporcarsi solo una mano nell’uovo, altrimenti dopo poco tempo il pane dovrà essere nuovamente setacciato), appoggiatelo sul pangrattato, ricopritelo con altro pane e premete leggermente per fare aderire la mollica. Per finire battete leggermente l’alimento per staccare il pane in eccesso.La pastella è un composto semiliquido a base di farina. Esistono diversi tipi di pastelle, ciascuna delle quali garantisce risultati propri. Le ricette di base illustrate qui di seguito potranno essere variate a piacere mediante l’aggiunta di zafferano, nero di seppia, cannella, peperoncino: ovviamente è consigliabile abbinare l’aroma all’alimento da friggere.Pastella soffice alla birraIngredienti· 2 uova · 250 g di farina tipo 00 · 2 dl abbondanti di birra · 2 cucchiai di olio di semi · sale La birra può essere sostituita anche con il latte e un pizzico di lievito o aromatizzata al vino o brandy.Preparazione: In una bastardella amalgamate con la frusta i tuorli, la birra, un pizzico di sale e l’olio di semi; incorporate quindi con cura la farina e lasciate riposare il tutto per circa 30 minuti in frigorifero. Poco prima dell’utilizzo montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente alla pastella.Pastella per tempuraIngredienti· 3 dl di acqua gassata ben fredda · 1 cucchiaio di olio di semi · 1 tuorlo d’uovo · 180 g di farina · 40 g di fecola Si tratta di un fritto tipico della cucina giapponese, anche se molto probabilmente questa tecnica venne insegnata agli orientali da alcuni missionari portoghesi: il nome deriva infatti da tempora, termine latino che indicava un periodo di digiuno e preghiera. Si prepara con crostacei, molluschi e verdure e viene accompagnata con una salsa liquida a base di soia .Preparazione: In una terrina unite il tuorlo all’olio e all’acqua gelata e amalgamate accuratamente il tutto. Incorporate quindi la farina e la fecola mescolando velocemente: la pastella non dovrà risultare liscia, ma leggermente grumosa. Aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio e mettete la pastella a raffreddare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo mescolate il composto e verificatene la consistenza, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di farina; prestate tuttavia attenzione a non eccedere, poiché la pastella deve velare solo leggermente gli alimenti.Tips - FRIGGERE senza cattivi odori Prima di friggere mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d'acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione attenuerà l’odore di fritto! Un altro consiglio per evitare l'odore di frittura nell'ambiente o comunque attutirlo, consiste nel mettere nell'olio durante la frittura uno spicchio di mela, e sostituirlo di tanto in tanto.Curiosità - Ma chi ha inventato le patatine fritte??La storia delle patatine fritte è ancora oggetto di dispute tra belgi e francesi. I belgi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781,il quale racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d'inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l'alimento con le patate, fritte e tagliate a forma di piccoli pesci. I francesi invece sostengono che le patate fritte siano state inventate a Parigi nel 1789 durante la rivoluzione francese in seguito ad una campagna voluta da Antoine Parmentier per la promozione delle patate in Francia. Ci sono molte differenze riguardo al nome delle patatine fritte nei paesi di lingua inglese. Nel Nord America si è soliti usare il termine chips per le patatine fritte vere e proprie, mentre si dice French fries per le patatine non croccanti . In Inghilterra, crisps è usato per il primo tipo di patatine, mentre chips è usato per il secondo (come in "fish and chips"). In Australia, Nuova Zelanda e Sudafrica, entrambe le forme di patatine vengono chiamate chips. Talvolta la distinzione è fatta tra hot chips e packet chips. Le Kumara chips (ovvero patate dolci fritte) si mangiano invece in Nuova Zelanda.Un po’ di storia.... La frittura è un metodo diffuso in tutto il mondo e usato già nel 2500 a.C. in Egitto. Naturalmente, in tale paese, si usava l'olio di semi. Già nell'antica Roma si friggevano i cibi, dolci o salati che fossero, solitamente nell'olio di oliva. Una ricetta del periodo, le frictilia, è la probabile antenata delle attuali chiacchiere o bugie di carnevale ovvero i Cenci, come si chiamano in Toscana. La maggior parte della popolazione consumava il pasto del mezzogiorno e diversi spuntini per strada, acquistando dalle varie bancarelle o da locali semi aperti vicini alla strada. Tali negozi, le cauponae e le tabernae, vendevano diversi cibi fritti, quali frittate, frittelle, salsicciotti. Esistevano, inoltre, le vere e proprie botteghe di friggitori, citati anche dal poeta Marziale. Il fritto nell'antica Roma era prevalentemente in olio di oliva o strutto. Nel Medioevo invece ha prevalso quest'ultimo. L'unica rassegna in Italia sull'arte della frittura italiana e del Mondo si svolge ad Ascoli Piceno (famosa per le sue olive ascolane) si chiama Fritto Misto all'Italiana e dal Mondo.