Il Kulich russo (in versione natalizia) ...buone feste a tutti!!

Questa volta con l'Abbecedario culinario mondiale dalla Mongolia abbiamo solo dovuto attraversare il confine per giungere in Russia, il paese della tappa che dal 21 dicembre fino al 10 gennaio è ospitata dalla nostra Tamara di "Un pezzo della mia maremma".

E' un paese che da sempre mi ha affascinata, dall'architettura delle sue chiese alle sue danze tradizionali per esempio, e con l'Abbecedario ora sono a scoprire anche le sue tradizioni gastronomiche.
Del dolce che ho voluto realizzare avevo scoperto tempo fa una curiosità leggendo un articolo sull'origine della forma tradizionale del nostro panettone.
Negli anni '20 il pasticcere milanese Angelo Motta ebbe l'incarico di preparare 200 Kulich per la comunità russa di Milano e dalla forma di questi ebbe l'idea d fasciare di carta paglia il proprio panettone (che fino ad allora aveva la forma di una pagnotta) e di farlo sviluppare in altezza.
Se quindi uno dei nostri dolci più emblematici del Natale ha questa forma lo si deve al kulich russo.
Anche se il kulich è il pane dolce tipico della Pasqua russa farlo in questo periodo natalizio è forse il modo migliore per confrontarlo col nostro panettone.
Questa ricetta che ho seguito è tratta da "Il libro del cibo gustoso e sano" del 1952. Nel sito "Pechemdoma.com" utilizzano due stampi a cerniera, io però ho voluto utilizzare le vecchie latte come fanno in Russia e me ne sono servite 4 da 800 gr che prima contenevano pomodori pelati, rivestendone il fondo e le pareti con carta da forno.

Ingredienti:

• 350 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero
• 120 gr di latte
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 5 gr di lievito di birra disidratato
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 2 uova medie
• scorza grattugiata di limone, aroma di vaniglia, volendo anche cardamomo in polvere, noce moscata grattugiata

Per due Kulich ho mescolato all'impasto

• 40 gr di uva passa
• 40 gr di arancia candita
• un cucchiaio di mirtilli rossi essiccati

Per gli altri due

• 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per la glassatura

• 1 albume d'uovo
• 125 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare 

• perline di zucchero o zuccherini a piacere

Cominciate a setacciare metà della farina, aggiungetevi il lievito disidratato sciolto nel latte tiepido, impastate e coprite per far raddoppiare di volume in un posto caldo (ci vorranno circa 3 ore).



Quando la prima massa ha lievitato montate con le fruste le due uova con lo zucchero aggiungendo l'aroma che preferite (io vaniglia e scorza di limone grattugiata).



Riprendete ora la massa lievitata e stracciatela in piccoli pezzi in una ciotola dove avrete setacciato l'altra farina rimasta.Nel centro versatevi le uova montate con lo zucchero e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido (se necessario aggiungete altri 30 gr di latte).






Lavorate quindi l'impasto sul piano di lavoro senza infarinarlo sollevando l'impasto e ripiegandolo per 10 minuti.



A questo punto aggiungetevi il burro morbido un pezzetto per volta continuando a lavorare l'impasto per 15 minuti fino a che tenendolo con le mani non riuscirete a staccarne una senza che l'impasto vi rimanga attaccato.





Formare una palla e lasciare lievitare coperto in luogo caldo per altre 2 - 3 ore fino al raddoppio del volume.


Mettete nel frattempo a macerare l'uva passa in un pò di rum.Sgonfiate l'impasto lievitato pizzicandolo e dividetelo in 2 parti.Sul piano di lavoro incorporate in una l'uva passa ben asciugata dal rum e passata nella farina, i mirtilli essiccati e l'arancia candita a pezzetti.Nell'altra metà d'impasto incorporate invece le gocce di cioccolato.

Dividete ogni porzione d'impasto in due, ponetela su un piatto oleato e con le mani anch'esse oleate lavoratelo chiudendolo a fagottino.



Ponete ogni porzione nella latta rivestita di carta da forno e mettetele a lievitare coperte in luogo caldo ancora fino al raddoppio del volume.



Per questo motivo l'impasto deve arrivare a circa 1/3 dell'altezza della latta.



Una volta raddoppiato il volume porre a cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.
Una volta estratti dalla latte infilzate la base di ogni kulich con due stecchini e metteteli a raffreddare a testa in giù perché non si sgonfino. Io li ho riappoggiati all'interno della stessa latta per tutta la notte.



Una volta completamente freddi e certi che mantengano la loro forma formate una glassa con un albume d'uovo, 125 gr di zucchero a velo ed 1 cucchiaio di succo di limone.
Immergete la sommità del kulich nella glassa e decorate con perline di zucchero o zuccherini a piacere.

Ed ora veniamo al confronto con il nostro panettone. In proporzione il nostro dolce natalizio è più ricco di uova e più dolce e questo conferisce un colore più giallo ed una maggiore morbidezza all'impasto.
Non dimentichiamo che in Russia lo considerano un pane dolce e lo mangiano per la prima colazione di Pasqua, accompagnandolo con tè o caffè e spalmandolo anche con burro e confettura, oppure accompagnandolo al Paskha di formaggio.

Colgo l'occasione per augurare buone feste a tutti!!  

Alla prossima ricetta =^-^= !!