Il menu basico!

In cucina è un giocoliere. E tanto riesce a fare tra i fornelli che una volta pronti i suoi piatti diventano… invisibili. Chi è? E’ Fabio Chiappini, il mago della cucina che a Be4eat 2012 ha creato e realizzato un menù letteralmente… rubato.

Tutto spazzolato!

Era solo questione di minuti quel giorno: una portata usciva dalla cucina, e zac! Non c’era più. La seconda: zac! Sparita. E così via, per più di una quindicina di portate in quantità mastodontica, accompagnate da succhi, focacce, verdure e contorni.

Magia?

Fame, probabilmente. Ma anche tanta, tanta esperienza. Sì perché a cucinare per 700 persone quel giorno, erano in 20. Chef, volontari, esperti da tutta Italia e tutti guidati dalla mani del numero uno in cucina salutista, Fabio Chiappini. Il quale ora, come dice, “hai voglia a rispondere a tutte le domande arrivate in queste settimane: cosa c’era in quell’insalata? E nel ripieno? Che ci hai messo nelle verdure?”

Quindi? Quindi niente paura. Ci ho pensato io. Mi sono messa al volante e ho raggiunto il mago dei fornelli una mattina direttamente a casa sua, a Perugia. Il risultato? Il menù di quel giorno, ingrediente per ingrediente. Ma con un segreto: la basicità degli alimenti…

Andiamo per ordine: i succhi? Quali frutti hai usato e perché?

“I succhi di frutta e di verdure sono il mio cavallo di battaglia. E’ con questo complesso di gusto e di vitamine antiossidanti, rigorosamente pressati con un estrattore, che ho iniziato a svezzare il mio ultimo figlio. Quel giorno a Vicenza non ho voluto osare: ho servito due succhi rispettosi della natura, basici quanto basta e  in grado di offrire tutto ciò che si presenta spontaneo in questa stagione. Così è nato un succo di mela con carote, zenzero, arance e rape rosse. E un altro succo a base di melone invernale, finocchi, limoni verdi, mele e uva bianca. L’accostamento è una questione di gusti ma anche di rispetto della digestione del nostro stomaco che non deve mai incorrere in troppa acidità. E questo viene come ovvio dall’esperienza. Tutti i prodotti, infatti, sono stati raccolti dall’orto, dal mio personale o da quello della rete di aziende cui mi fornisco da anni. Chi mi conosce sa quanto meticoloso (c’è chi dice, paranoico!) sono nella scelta degli alimenti e nello studio della loro provenienza”

L’entrée era spettacolare. Cos’era quel succo rosso un po’ piccantino che hai servito insieme agli spiedini di frutta e di verdura?

“Un semplice gaspacio. Lo uso spesso come entrée perché fresco e vitaminico. Era fatto con pomodori pressati a crudo con l’estrattore, un po’ di aglio e cipolla, cetriolo a pezzettini, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. E’ buono da usare nei pranzi un po’ particolari: fa fare bella figura e prepara lo stomaco alla digestione insieme ovviamente ad altre verdure tagliate crude o presentate sotto forma di spiedini”

E i legumi? Quanto tempo di lavorazione ti hanno richiesto?

“Ovviamente ai legumi ho dovuto dedicare un po’ più di attenzione. I fagioli come i cereali sono stati messi a bagno un giorno e mezzo prima, ma erano già tre settimane che giravo tra le aziende produttrici per trovare i migliori. Comunque, il tris di fagioli devo dire che è uscito buono: abbiamo lessato separatamente i tre tipi di fagioli rosso, nero e chiaro, e li abbiamo cucinati con delle verdure subito dopo, aggiungendo dell’alga per togliere il problema digestivo che di solito ne consegue. Idem per le lenticchie: richiedono molto meno ammollo e le abbiamo cucinate con sedano e rapa grattata in bagno di limone. Questo dona al piatto quel tocco di basicità indispensabile. Al tutto abbiamo unito un piatto libanese già noto come l’humus e un passato di ceci realizzato con aglio, succo di limone, curcuma, olio EVO, sale e pepe.”

Orzo, farro e riso sono stati comunque i tuoi piatti forti. Perché e con quali abbinamenti gli hai scelti per quella giornata?

“I cereali non devono mai mancare nella nostra dieta. Sono alimenti indispensabili a patto però di saper variare continuamente tra loro combinando il sapore con la consistenza. A Be4eat hanno riscosso un grande successo tutte le diverse insalate presentate. L’insalata di orzo, cucinata con del pesto verde di mandorle ed erbe aromatiche, tutto rigorosamente senza formaggio. L’insalata di farro, condita con zucchine cotte nel sale, peperoni rossi e gialli, cipolla rossa e basilico fresco. E il riso integrale basmati cotto con il cherry, come tradizione indiana comanda. Il tutto ha reso però anche grazie alle verdure ripiene che sono andate letteralmente a ruba. A tutti quelli che mi hanno tampinato in queste settimane per sapere cosa ci fosse nel ripieno rispondo con semplicità: ho usato del miglio! Il miglio è un cerale antico, ormai in disuso nelle nostre cucine, ma ricco di principi nutrizionali e di malleabilità che ci consente di utilizzarlo in più modi per dare un tocco speciale ai nostri piatti e alle nostre portate”.

Solo un piccolo segreto Fabio…. Il tuo lavoro ti porta spesso a viaggiare e a pernottare in Paesi diversi e dalle diverse trazioni culinarie. Come riesci a sposare le tue esigenze di lavoro con una dieta così curata e studiata nei minimi particolari?

“In verità è molto più difficile pensare ad un dieta alimentare salutare che seguirne una. Ammetto che anni fa ero molto rigido nel seguire alcuni principi: ora ho imparato a “trasgredire” un po’ di più guadarci in serenità e salute. L’importante è non arrendersi. Quando viaggio porto sempre con me della frutta e della verdura fresca. La lavo e la preparo in barattoli la mattina prima di partire insieme al mio computer e alla valigia. Sono solo pochi minuti in più, ma sono minuti importanti per affrontare il resto della giornata. A questo aggiungo dei semi di zucca non tostati, mandorle spelate oppure qualche frutta secca in modo da creare uno snack energetico e altamente digeribile per i momenti di calo. Mi  chiedono sempre come faccio a resistere a certi ritmi apparendo sempre sereno, fresco, energico. Il trucco è uno solo: l’equilibrio alcalino del nostro corpo. Se cerchi di rispettarne la naturale basicità, sarai sempre al massimo. Ma questo, ve lo racconterò meglio in un altra sede…”

Un ringraziamento particolare va da parte dello staff di Be4eat agli chef che hanno aiutato Fabio Chiappini a preparare il pranzo a Vicenza: Francesco Taticchi, Fortunato D’Alessandro e Gianluca Ranibaldi.