Il Minestrone: dell'Artusi,jota,milanese,semolino,di mare

Giuseppe Arcimboldo o Arcimboldi
Ortaggi in una ciotola o L'ortolano,
(diritto -rovesciato)

I Minestroni

47. Minestrone
di Pellegrino Artusi Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angosce e un caso mio singolare.Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e domando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagioli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciate a strisce sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una casseruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagioli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli. Jota(Minestrone triestino) per 4 persone 500 g di crauti acidi(preferibilmen te sfusi)200g di fagioli4 patate2 foglie di allorocumino4 spicchi di agliosalepepeoliofarina La sera prima mettere i fagioli a bagno in acqua fredda.In una pentola far scaldare l’olio e far rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati fino a portarli a doratura. Quindi eliminare l’aglio. Aggiungere i crauti e coprirli a raso con acqua. Aggiungere un pizzico di cumino, sale e pepe. Far consumare a fuoco lento per circa 1/2 ora.In un’altra pentola cucinare i fagioli, lavati e scolati, con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco lento per 1 ora e 15 minuti.Tagliare le patate a pezzetti, aggiungerle al brodo e fagioli, e proseguire la cottura per 15 minuti.Togliere dal fuoco e passare fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea.Aggiungere la purea così ottenuta ai crauti preparati in precedenza.A parte, in un piccolo pentolino, soffriggere i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1 – 2 cucchiai di olio. Eliminarli una volta dorati.Stemperare nell’olio la farina mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi.A tostatura avvenuta aggiungere la farina alla minestra.Aggiungere di sale e pepe e servire calda accompagnata da crostini di pane. Minestrone alla milanese per 4 persone 40 g di lardo
100 g di riso
3 pomodori
2 carote
3 patate
2 zucchine
200 g di piselli sgusciati
1/2 verza
100 g di fagioli borlotti freschi sgusciati
1 spicchio di aglio
Salvia
Cipolla
1 costa di sedano
Basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
Abbondante di formaggio grattugiato
2 cucchiai di olio d'oliva
Sale Tritate finemente il lardo insieme a uno spicchio d'aglio e un po' di cipolla; quando il composto è morbido aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e una costa di sedano.Tranne i piselli e la verza, mettete nella pentola tutte le verdure spezzettate, i pomodori spellati e privati dei semi e tagliati a cubetti, due cucchiai d'olio, il trito di lardo e versate due litri abbondanti d'acqua.Salate, portate a bollore a fuoco vivace, abbassate la fiamma e continuate a cuocere a calore molto basso per almeno 2 ore.Quindi aggiungete i piselli e la verza grossolanamente tritata o spezzettata e, dopo un quarto d'ora, il riso che richiede circa 18 minuti di cottura.Mescolate ogni tanto.Il minestrone deve riuscire piuttosto denso e dopo servitelo con abbondante formaggio grattugiato.Ottimo caldo, ma anche tiepido oppure freddo d'estate.Vini di accompagnamento:Sancolombano DOC,Colli Perugini Rosso DOC,Montepulciano D'AbruzzoCerasuolo DOC. Minestrone di semolino per 4 persone 60 g di pancetta
Cipolla
Aglio
Aromi
500 g di verdure per minestrone
1/2 bicchiere di passato di pomodoro
125 cl di brodo
Sale
Pepe
20 g di semolino Rosolare le verdure in un battuto di panetta, cipolla, aglio e aromi.Unire il passato di pomodoro, il brodo, sale e pepe e cuocere per 40 minuti.Quindi unire a pioggia il semolino e cuocere ancora per circa 10 minuti. Minestrone di mare
per 4 persone 200 gr. di gamberetti
80 gr. di burro
100 gr. di indivia
1 cuore di cavolo cappuccio
1 gambo di sedano
2 patate grosse
2 porri
1 cipolla, 1 manciata di prezzemolo
2 foglie di basilico
2 carote,
sale & pepe
noce moscata Pulite tutte le verdure, lavate e tagliate a dadi.In una casseruola fate sciogliere il burro ed aggiungete tre cucchiai d'acqua e tutte le verdure.Lasciatele insaporire per qualche minuto, unitevi un litro d'acqua,incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti.Passate le verdure nel passaverdure e raccogliete tutto in una padella.Fate bollire.Unite i gamberetti e fate cuocere 7 minuti.Tempo: 2 oreCalorie: 500
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