Crescia di Pasqua di Vento Di Saporefoto e ricetta: Matteo Ghigino
La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche torta di Pasqua o torta al formaggio) è un prodotto da forno tipico di molte zone d'Italia, specialmente del centro.
È tra le pietanze storiche servite alla colazione della mattina di Pasqua, tradizionale "rito" tipico del centro Italia. Si presenta in due tipi, uno salato ed uno dolce, per entrambi la forma è simile a quella di un panettone. Il termine “crescia” lo ritroviamo sia in Umbria che nelle Marche, l’origine sembra dovuta al semplice fatto che appena messe in forno lievitassero e crescessero.Sotto la parola “crescia” di nascondono diverse preparazioni della tradizione marchigiana:c’è la crescia che ha l’aspetto di una focaccia tonda, larga schiacciata, praticamente fatta con la massa, si cuoceva in forno insieme al pane e si consumava subito, magari condita con un po di olio e cipolla, o anche con dello zucchero, una volta cotta si poteva poi farcire con le erbe “strascinate” (ripassate in padella) di campo e formaggio fresco; nel periodo della lavorazione del maiale si aggiungevano all’impasto i grasselli o cicoli o ciccioli. Nella gastronomia marchigiana, alcuni la chiamano “pizza”, crescia” per altri e ancora nel pesarese la “crescia brusca”. L’origine sembra appartenere a Jesi, in provincia di Ancona, ma ormai é diffusa in tutta la regione.Ingredienti:700 gr di farina 0350 gr di acqua300 gr di farina 00192 gr di albume150 gr di parmigiano grattugiato150 gr di vino bianco144 gr di tuorlo100 gr di pecorino sardo50 gr di sale fino50 gr di lievito di birra + 8gr di lievito secco attivo (vanno bene anche 75 gr di lievito fresco)50 gr di burro o strutto25 gr di curry1 cucchiaino di pepe macinatoProcedimentoNell'impastatrice munita di gancio unire le farine e tutti gli ingredienti, e nel caso dell'acquasolo 80% del peso totale, alla velocità minima per 2 minuti.Alla media velocità, e per 4 minuti, unire il restante 20% dell'acqua poco per volta, questo favorirà una maglia glutinica più forte.Terminata la quantità d'acqua impastare alla massima velocità per 2 minuti e successivamente alla minima velocità per altri 2.Ungere una latta di pelati o una teglia con i bordi molto alti e disporre l'impasto ad un'altezza non superiore a 1/3,ben coperta dalla pellicola e lasciare lievitare per 1h 10min.Cucinare a forno caldo a 170°C per 18 minuti (nei forni professionali con 30% di umidità) e successivamente a 200°C per altri 8 minuti. Controllare la cottura, con uno spiedo di legno.Farcire a piacere con salumi e formaggio o utilizzare come sostituto del pane.