IL PANERONE
• Prodotto nella zona del Lodigiano, deriva il suo nome da '"'panerà" che nelgergo dialettale milanese significa panna, crema di latte,
• Jéràra chiamato anche "•gorgonzola bianco" perché di questo ha formae dimensioni: ma non lo sviluppo di muffe.
• Questo formaggio merita l'attenzione dei buongustai per il suo sapore delicato e dolce, caratterizzato da un-singolare retrogusto amarognolo.
• È ottimo da tavola,consumato con il semplice accompagnamento di pane rustico e di un buon bicchiere di vino locale.
Da sempre presente nelle abitudini alimentari dei milanesi, la panna, panerà nel dialetto locale, procurò a Milano, nel primo Ottocento, l'appellativo di "Pa-neropoli" coniato niente meno che dal poeta Ugo Foscolo. Probabile, dunque, che il nome panerone (o pannerone, secondo alcuni) derivi proprio da. panerà, a sottolineare il sapore dolce e cremoso di questo formaggio, prodotto tipico del basso Milanese, in particolare della zona di Lodi. Meno giustificata, invece, la sua denominazione di "Gorgonzola bianco".
Questo formaggio, infatti, ha ben poco da spartire con il suo più conosciuto collega; è "bianco" perché non presenta la caratteristica erborinatura del gorgonzola, ma di quest'ultimo non ha nemmeno il sapore, né l'aroma, né la consistenza. Il panerone presenta, invece, caratteristiche singolari, soprattutto
quanto al gusto che, prima dolce, al palato vira, lasciando un gradevole retrogusto amarognolo; merito della lavorazione, effettuata tradizionalmente senza alcuna salatura (solo di rado si esegue una salatura a secco molto moderata). E un formaggio grasso, a pasta molle, prodotto con latte intero vaccino (un tempo crudo, oggi pastorizzato). Viene commercializzato in forme cilindriche, con diametro di 20-30 cm, altezza di 20 cm e peso tra gli 8 e i f 2 kg. A maturazione, la crosta del panerone si presenta morbida e sottile, di colore giallognolo; la pasta, bianco-paglierina, è soffice con piccole occhiature, ben distribuite, dovute allo sviluppo di lieviti e alle particolari fermentazioni (lattica e alcolica). Per preparare il panerone, al latte, crudo o pastorizzato, riscaldato a 30-32° C, viene aggiunto il caglio liquido di vitello, in quantità
sufficiente a farlo coagulare in una mezz'ora circa. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, si rompe il coagulo con un nastro metallico e con la spannarola, fino a ottenere grumi caseosi, della dimensione di una noce. La cagliata, quindi, viene tenuta in moderata agitazione per un'altra mezz'ora, in modo che i grumi abbiano il tempo di rassodarsi; poi si estrae dalla caldaia con l'ausilio di particolari tele, le cosiddette patte; si lascia spurgare e la si colloca nelle fascere, a-vendo cura di rivoltare le forme di tanto in tanto. Si procede, quindi, alla stufatura, tenendo le forme in un apposito locale alla temperatura di 25-28° C per 7-8 giorni, in modo che fuoriesca tutto il siero ancora contenuto. Infine si passa direttamente alla fase di maturazione, che avviene in celle frigorifere con temperatura di 8-10° C, in 10-20 giorni.
Il panerone è un formaggio tipicamente da tavola e, secondo i buongustai locali, non c'è modo migliore di gustarlo che da solo o insieme ad altri formaggi, accompagnato semplicemente da pane casereccio e da un po' di buon vino, che nella zona del Lodi-giano certo non manca (l'unico DOC della provincia di Milano viene prodotto proprio a San Co-lombano, a due passi da Lodi). Per il suo gusto particolare, il panerone si presta però anche come stuzzicante aperitivo, tagliato a dadini e servito in apertura delle portate, insieme a una fresca insalata.
Risotto con Panerone e salsiccia
Ingredienti
240 g di riso Carnaroli,
200 g di formaggio Pannerone,
100 g di salsiccia sbriciolata,
50 g di burro,
80 g di formaggio grana lodigiano grattugiato,
1.5 l di brodo vegetale,
1 dl di vino bianco secco,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
sale.
In una casseruola a fuoco dolcissimo, rosolate la salsiccia con un cucchiaio d'olio, tostate il riso e bagnatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo bollente. A metà cottura del riso aggiungete il Pannerone tagliato a pezzi e continuate la cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale, togliete dal fuoco il riso e conditelo con il burro e il grana lodigiano amalgamandolo bene.