Il Plaisentif, la Toma delle viole in Val Chisone

Foto dell’archivio Associazione Culturale Poggio Oddone, Massimo Bosco e Bruno Galliano

Era il 1574 quando il borgo di Perosa Argentina in Val Chisone venne restituito, con Savigliano e Pinerolo, da Enrico III di Francia al duca di Savoia Emanuele Filiberto. Attorno a questo fatto storico si tiene una manifestazione annuale, “Poggio Oddone – Terra di Confine (dall’antico castello di Podium Odonis), che celebra la reintegrazione di Perosa nei domini sabaudi e, nel contempo, valorizza un prodotto caseario locale, il Plaisentif, la Toma delle viole, formaggio a latte vaccino crudo le cui prime attestazioni risalgono al XIII/XIV secolo.

Si tramanda che i margari dell’alta valle, delfinale e poi francese sino al 1713, per propiziarsi i favori del castellano sabaudo di Perosa e scongiurare intralci ai commerci, lo omaggiassero con pregiate forme di Plaisentif, rito consacrato come il Dono del formaggio.

Grazie ad una dozzina di produttori, riuniti nell’Associazione Produttori Plaisentif, si è ripresa questa tradizione casearia propria della Val Chisone (Perosa, Fenestrelle, Roure, Pragelato, Usseaux) e Alta Val Susa (Cesana, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze di Cesana, Sauze d’Oulx, Sestriere), salvandola dall’oblio al pari di altre tipicità valligiane, come le Calhiettes (sorta di gnocchi a base di patate grattugiate a crudo), i Gofri, il vino Ramìe, dall’omonimo vitigno coltivato a Perosa e Pomaretto.

Il Plaisentif, appartenente alla famiglia delle tome (forse dal provenzale toumo, formella, o dal piemontese antico tomé, cadere, con allusione alla caseina che precipita durante la coagulazione, sino a risalire al greco antico τομή, taglio), è il primo formaggio ad essere preparato negli alpeggi, tra giugno e luglio, quando le mandrie salgono per l’estate, pratica in uso ab immemorabili nell’area alpina occidentale, come attestano i resti di ripari d’altura del III millennio a.C. rinvenuti in Val Chisone, tra i più elevati siti archeologici d’Europa.

Le mucche, nutrendosi delle viole mescolate all’erba, ne assorbono la componente aromatica, che rifluisce nel latte (prodotto ad un’altitudine minima di 1800 metri) e, quindi, nel formaggio: da qui il nome Plaisentif. Le forme, stagionate per almeno 70 giorni e marchiate a fuoco, vengono immesse sul mercato non prima della terza domenica di settembre.

In questi alpeggi si produce anche la Toma del Dahu, dalla forma irregolare, che riprende, nel nome e nell’aspetto, la memoria d’un animale fantastico, il Dahu, ritratto dalle leggende alpine come un quadrupede affine al camoscio, provvisto di gambe più corte dal lato destro (destrogiro) o dal lato sinistro (levogiro).

La Val Chisone è terra di passaggio tra Piemonte e Delfinato, un tempo suddivisa in Val Pragelato, uno dei cinque Escartons, federazioni di comunità che, con Alta Val Varaita, Alta Val Susa, Briançon e Queyras formavano un baliaggio unitario, dapprima soggetto ai conti d’Albon, delfini di Vienne e Grenoble, poi, dal 1349 integrato nel Regno di Francia e, infine, passato ai Savoia nel 1713, e la Val Perosa, comprendente il primo tratto vallivo sino a Perosa, dove la rupe di Bec-Dauphin segnava il confine tra Delfinato francese e Piemonte sabaudo.

Dalla configurazione dei possedimenti sabaudi come Stato di passo, fondato sul controllo militare dei valichi alpini occidentali, si desume l’importanza delle valli di transito, come la Val Chisone, cui appartiene il borgo di Fenestrelle. Forse dal latino Finis Terrae, il toponimo pare alludere alla posizione del villaggio, anticamente situato al confine del Regnum Cottii, confederazione di tribù alpine che, sotto la guida di una dinastia di rikoi (re), i Cozi, nel I secolo a.C. scese a patti con i Romani, evitando lo scontro.

La rilevanza strategica di Fenestrelle nei secoli si riflette nei segni architettonici: il campanile ottagonale della chiesa fondata dai Gesuiti, inviati da Luigi XIV per contrastare i Valdesi, i resti del Fort Mutin, costruito su progetto del Vauban per il re di Francia, e la fortezza sabauda, realizzata dal 1728 su progetto di Ignazio Bertola, imponente sbarramento a chiusura del versante sinistro della valle, con un dislivello di 635 metri, composto da quattro edifici principali, i Forti Carlo Alberto, San Carlo, Tre Denti e Valli, tra loro collegati da una doppia rampa, la Scala coperta, formata da circa 4000 gradini, e la Scala Reale, al riparo del parapetto ovest.

Proprio la presenza intimidatoria del forte indusse l’esercito francese, al comando di Bellisle, durante la Guerra di Successione Austriaca, a tentare il passaggio in quota, sul crinale dell’Assietta. Qui, il 19 luglio 1747, l’ostinata lealtà dei soldati sabaudi fermò l’avanzata di 32 battaglioni francesi, originando l’appellativo bogianen assegnato ai Piemontesi.

Lungo la strada che sale all’Assietta, s’adagia infine il borgo di Usseaux, con le sue architetture montane ancora integre, che rivela nel toponimo un possibile legame con la misteriosa località di Ocelum citata da Cesare (che i più collocano in Valsusa, in località Malano di Avigliana, a monte di Novaretto o a Celle di Caprie).

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël Plaisentif, la Toma dle violëtte an Val Chison

A l’era ‘l 1574 quandi ‘l borgh ‘d Perosa an Val Chison a l’é stàit restituì, con Savjin e Pinareul, da Enrico III ‘d Fransa al Duca ‘d Savòja Emanuel Filibert. D’antorn a cost aveniment ëstòrich as ten na manifestassion anual, “Poggio Oddone, Tèra ‘d confin” (da l’antich castel ëd Podium Odonis) ch’a selebra la reintegrassion ‘d Perosa ant ij domini sabàud e, al contemp,  a valorisa un prodòt caseari local, ël Plaisentif, la Toma dle violëtte, formagg a làit ëd vaca cru dont le prime atestassion a arsalo ai sécoj XIII/XIV.

As tramanda che ij marghé dl’àuta val, delfinal e peui fransèisa fin-a al 1713, për propissiesse ij favor dël faldàuli sabàud ëd Perosa e scongiuré ambreuj al comersi, a l’omagèisso con ëd forme pregià ‘d Plaisentif, rit consacrà coma ‘l Don dël Formagg.

Mersì a na dozen-a ‘d produtor, riunì ant l’Associassion Produtor Plaisentif a l’é arpijasse costa tradission casearia pròpria dla Val Chison (Perosa, Fenestrele, Roure, Pragelà, Usseaux) e Àuta Val ëd Susa (Cesana, Exilles, Oulx, Salbertrand, Sauze d’Oulx, Sestriere), an salvandla da la dësmentia parèj d’àutre tipiche produssion ëd la val, coma le Calhiettes (sorta ‘d gnòch a base ‘d tartifle gratusà a cru), ij Gòfri, ‘l vin Ramìe, da l’omònima vis coltivà a Perosa e Pomarèt.

Ël Plaisentif, ch’a aparten a la famija dle tome (miraco dal provensal toumo, pianela, o dal piemontèis antich tomé, casché, con alusion a la casein-a ch’a casca durant la coagulassion, fin-a a arsalì al grech antich τομή, taj) a l’é ‘l prim formagg ch’as prepara an sj’alp, tra giugn e luj, quandi jë strop a monto për l’istà, pratica ch’as deuvra da sempe ant l’area alpin-a ossidental, com’a dimostro le resta ‘d’arpar d’altura dël ters milenari a.C., artrovà an Val Chison, tra ij pì àut sit archeològich d’Europa.

Le vache, an mangiand le violëtte mësciolà a l’erba, a seurbo la component aromatica, ch’a riva ant ël làit (prodòt a n’àltitudin minima ‘d 1800 méter) e donca ant ël formagg: da sì ‘l nòm ëd Plaisentif. Le forme, stagionà për almanch 70 di e marcà a feu, a son ësmonùe an sël mercà nen prima dla tersa duminica dë stémber.

An costi alp as produv ëdcò la Toma dël Dahu, da la forma iregolar, ch’arprend, ant ël nòm e ant l’aspèt, la memòria d’un animal fantastich, ël Dahu, ritrat da le legende alpin-e coma na bestia a quat pé sëmijant al camoss, dotà ‘d gambe pì curte da la part drita (destrogiro) o da la part ësnistra (levogiro).

La Val Chison a l’é tèra ‘d passagi tra Piemont e Delfinà, un temp dividùa an Val Pragelà, un dij sinch Escartons, federassion ëd comunità che, con Àuta Val Varaita, Àuta Val ëd Susa, Briançon e Queyras a formavo un bailagi unitari, tut sùbit sogèt ai cont d’Albion, delfin ëd Vienne e Grenoble, peui, dal 1439, antegrà ant ël Regn ëd Fransa e, a la fin, passà ai Savòja dël 1713, e la Val Perosa, comprendent ël prim trat ëd le valade fin-a a Perosa, andoa la ròca ‘d Bec-Dauphin a marcava ‘l confin tra Delfinà fransèis e Piemont sabàud.

Da la configurassion dij possediment sabàud coma Stat ëd pass, fondà an sël control militar dij valich alpin ossidentaj, as capiss l’importansa dle valade ‘d transit, coma la Val Chison, a la qual a aparten ël borgh ëd Fenestrele. MIraco dal latin Finis Terrae, ‘l topònim a smija arciamé a la posission dël vilagi, anticament butà al confin dël Regnum Cottii, confederassion ëd tribù alpin-e che, sota la guida ‘d na dinastìa ‘d rikoi (re), ij Cozi, dël I sécol a.C. a riva a n’acòrdi con ij Roman, evitand lë scontr.

Forte di Fenestrelle

La rilevansa strategica ‘d Fenestrele ant ij sécoj as arflèt ant ij segn architetònich: ël cioché otagonal ël la cesa fondà dai Gesuita, mandà da Luis XIV për contrasté ij Valdèis, le resta dël Fort Mutin, costruì s’un progèt dël Vauban për ël Re ‘d Fransa, e la fortëssa sabàuda, realizà dël 1728, s’un progèt d’Ignassi Bertola, imponent sbarament a ciusa dël versant mancin ëd la val, con un dislivel ëd 635 méter, compòst da quat edifissi prinsipaj, ij Fòrt Carl Albert, San Carl, Tre Dent e Valade, colegà tra ‘d lor da na dobia rampa, la Scala quatà, formà da apeupré 4000 scalin, e la Scala Real, al ripar dla balustra ovest.

Giusta la presensa antimidatòria dël fòrt a l’ha portà l’esercit fransèis, al comand ëd Bellisle, durant la Guèra ‘d Sucession Austriaca, a tenté ‘l passagi an quòta, an sla ponta dl’Assiëtta. Belessì, ‘l 19 ëd Luj dël 1747, l’ostinà lealtà dij soldà sabàud, a l’ha fermà l’avansà ‘d 32 batajon fransèis, originand l’appelativ bogianen assegnà ai Piemontèis.

Arlongh la strà ch’a monta a l’Assiëtta, as treuva, a la fin , ël borgh d’Usseaux, con soe architetture ‘d montagna ancora antreghe, ch’a ‘rvela ant ël topònim na possibil liura con la misteriosa località d’Ocelum nominà da Cesare (che la pì part a còloca an Val ëd Susa, an località Malan dë Vian-a, a mont ëd Novarèt o a Sele ‘d Caprie).