LA PREPARAZIONE DEL POLLO
Se volete preparare il pollo in maniera impeccabile, dovete seguire alcune semplici regole che vi permetteranno di presentare in tavola non un “qualcosa” di rattrappito, livido se lesso o bruciacchiato se arrosto, ma una pietanza invitante.
E’ IMPORTANTISSIMA UNA PERFETTA SVUOTATURA
- Con le forbici, incidete la pelle del collo dalla parte del dorso, partendo da due dita sotto la testa sino all’attaccatura del collo al corpo; con un coltellino staccate la pelle e, con un colpo netto di forbici, troncate il collo nudo all’altezza del corpo (a quest’ultimo rimarra’ cosi’ unita la sola pelle del collo).
- Introducete l’indice nella cavita’ e strappate il gozzo.
- Sempre con le forbici, tagliate le zampe e il portacoda.
- Allargate quindi la cavita’, ed estraete le interiora.
- Dopo la svuotatura, passate rapidamente il pollo sulla fiamma, per eliminare la peluria che puo’ essere rimasta.
PICCOLI INCONVENIENTI DELLA SVUOTATURA
Nel togliere il fegato, state attente a non rompere la vescichetta del fiele; se questo venisse a contatto con la carne, la renderebbe immangiabile. Evitate anche di imbrattare la parte interna del corpo con i residui alimentari presenti nei visceri. Nel caso cio’ accadesse, non cercate di lavare l’interno della carcassa, ma asportate con un coltellino i residui ed asciugate con un canovaccio.
VI INSEGNO DUE PREPARAZIONI DIVERSE DAL SOLITO
Bisogna adesso preparare il pollo per la cottura: naturalmente puo’ essere cotto intero oppure spezzettato, secondo una delle tante ricette tradizionali che tutte le casalinghe conoscono.
Proviamo invece a prepararlo in una maniera un po’ diversa, ricavandone non il solito arrosto, lesso o spezzatino, ma alcune preparazioni piu’ originali e certo meno conosciute.
FILETTI E COSTOLETTE DI POLLO
I filetti, che sono detti anche “sovrane” (in francese, “supremes“), comprendono il filetto e il sottofiletto, ossia tutto il bianco del petto. Se si lascia aderente l’ala, i filetti vengono detti ” costolette di pollo” (l’osso in questo caso, e’ bene sia mascherato da una “papillotte”).
Queste preparazioni un tempo erano prerogativa dell’alta gastronomia; oggi invece, vengono vendute gia’ pronte ad un prezzo abbastanza ragionevole (considerata anche la mancanza di scarti). Cio’ e’ possibile, in quanto i filetti sono di solito ricavati da polli d’allevamento che, per questo impiego, non hanno nulla da invidiare ai polli “da cortile”.
Potete prepararli anche in casa e in tal caso le operazioni da compiere sono: provvedete alla spellatura del petto; incidete e tagliare la giuntura dell’ala col petto (per la costoletta invece si lascia l’ala), appiattite col pestacarne i filetti e pareggiateli.
GIAMBONETTI DI POLLO
Non potete certamente presentare in tavola un pollo privo di tutta la polpa del petto. Che fare quindi con ciò che è avanzato? Preparate, con le cosce, i giambonetti di pollo.
Disossatele, riepitele con una farcia e presentatele come dei piccoli prosciutti. La parte più complicata di questa preparazione è la disossatura della coscia. Con un coltellino molto affilato staccate accuratamente tutta la carne aderente all’osso, rovesciandola come un guanto; quindi togliete l’osso. Rovesciate poi nuovamente la carne della coscia in modo da ottenere una specie di sacchetto che verrà riempito con la farcia e quindi cucito con filo incolore. Disossando le cosce, fate attenzione a non rompere la carne, altrimenti il composto con cui le farcite uscira’.
Ormai è rimasta solo la carcassa, che fare con quelle sottili striscioline di carne attaccate alle ossa? Un’insalata di pollo ad esempio.