Le tipologie più comuni di pomodoro (selezione naturale, incroci, OGM ecc.) nell'industria conserviera sono:
- pomodori pelati;
- polpa di pomodoro a pezzi;
- passata di pomodoro;
Esaminiamoli insieme
I pomodori pelati
Possiamo affermare che si tratta della "base" (da cui si ottengono pezzettoni e passata). Dal punto di vista qualitativo, noi campani vantiamo l'eccellenza assoluta, la varietà tipo San Marzano, definita da molti esperti la migliore. E' importante leggere bene l'etichetta:
- la dicitura "di tipo (o varietà) superiori" vuol dire che i pomodori contengono più polpa;
- nello specifico, per i pelati è obbligatoria l’indicazione del peso netto sgocciolato.
- un bel colore rosso vivo uniforme, senza parti verdi, nere o giallastre indica pelati di buona qualità;
- visivamente devono essere consistenti e devono conservare il più possibile la forma del frutto fresco;
- l’odore e il sapore devono richiamare la natura ed essere armonici (non eccessivi, troppo dolci o troppo amari);
- il retrogusto non deve essere amaro, e non deve sapere di di cotto;
Per quanto riguarda la produzione:
- i pelati sono prodotti con una buccia più dura per favorirne la raccolta a macchina e fare in modo che non si spappolino nelle prime fasi dalla raccolta alla lavorazione, tale buccia è difficilmente digeribile;
- se pelati di qualità superiore, la presenza di bucce deve essere scarsissima;
- la legge consente di aggiungere sale (che non deve superare il 20% dell'estratto secco/peso netto senza acqua) e succo di pomodoro parzialmente concentrato;
- è ammesso l'uso di cloruro di calcio (un additivo) che ha l’effetto di "maggiorare" la consistenza, ma non deve superare lo 0.03% altrimenti cambierà il gusto del prodotto finale;
- vengono prevalentemente utilizzati imballi di basso costo (quasi sempre la latta);
- la latta di un pelato di qualità ha fondelli graffati (per evitare ruggine e scalfitture), pareti interne verniciate e saldature laterali ben protetta;
Quando usarli:I pomodori pelati sono indicati per tutti quei piatti in cui non si vuole che il frutto si disfi troppo. Possono anche essere schiacciati per farcire la pizza o essere usati nelle preparazioni che prevedono un condimento denso e corposo.
Polpa di pomodoro a pezziÈ la prima trasformazione del pelato. Consiste nel tagliare il pelato in piccoli pezzi.Organolettica-mente:
- visivamente dal colore rosso (vivo, color fuoco);
- devono essere pezzi ben distinti tra loro, dalle dimensione omogenee, dalla consistenza soda e non si devono spappolare facilmente.;
- per il palato devono essere dolci, non acidi o amari;
Quando usarla:La polpa di pomodoro a pezzi è indicata nella preparazione di condimenti che accompagnano la cottura dei pesci o delle carni bianche.
Passata di pomodoro
Non è altro che una "purea" di pomodoro ottenuta dallo schiacciamento e dal successivo setacciamento fine del frutto. Puo' essere più o meno densa e vellutata. Organolettica-mente:
- visivamente dal colore è possibile (anche in questo caso) valutarne la qualità: se ha un bel colore vivo si tratta certamente di una passata di pomodoro riscaldata sotto i 100 °C, mentre se assume una colorazione rosso scuro si tratta di una passata lavorata a temperature superiori ai 100°C (per ridurre i tempi di lavorazione o per nascondere eventuali difetti dei pomodori utilizzati);
- la consistenza deve essere omogenea, con pochi semi e senza parti fibrose o pezzetti interi;
- prediligiamo quelle nei contenitori in vetro (ci permettono la visione diretta del prodotto e garantiscono un'accurata igiene)
Quando usarla:La passata è particolarmente indicata per la preparazione di salse o creme, in cui il pomodoro deve fare da “elemento di base”.