Agatino e Mario Candido, autori di “sculture casearie”
C’è tutta la passione per il mestiere dell’affinatore nelle parole di Mario Candido. Siamo a Modica, in quello stupendo spaccato di Sicilia che trasuda cultura e tradizione in ogni sua forma. La famiglia di Mario stagiona formaggi dal 1909 ed oggi, insieme a lui, lavora il figlio Agatino, ventiseienne laureato in economia e commercio.
Ragusano Dop (prodotto nella zona di Ragusa e in una piccola zona in provincia di Siracusa), caciocavallo e provoletta di razza modicana sono i formaggi ospitati all’interno di questa cantina di stagionatura che arriva a contenere fino a 4 mila forme di formaggio.
Una volta consegnati, i prodotti che diventeranno Ragusano vengono messi in salamoia (si utilizza Sale Marino di Trapani – Isola di Mozia) e qui lasciati per un periodo di tempo “segreto” che in media corrisponde a un giorno per ogni chilo. Dopo essere messi in posizione verticale per permettere l’asciugatura e perdere l’acqua residua, le forme sono poi appese a coppie a cavallo di travi con funi di liama per due mesi, quindi lavate, asciugate e posizionate sullo scaffale per la stagionatura vera e propria che è compresa in un arco di tempo variabile dai quattro mesi all’anno.
“Tutte le fasi di lavorazione – commenta Mario Candido – hanno un impatto importante sulla stagionatura per questo bisogna stare molto attenti. Nel tempo il formaggio non nasconde nulla di quello che ha ricevuto e lo porterà con sé fino alla fine”. Ecco perché qui nulla è lasciato al caso e da poco più di un mese il formaggio viene accarezzato con l’arpa eolia.
Sì, avete letto bene. Proprio con quello strumento a corda, forse già noto in antico a popoli orientali, che deve il suo nome al fatto di risonare per le correnti del vento, che attraversando le corde le pongono in vibrazione traendone diversi suoni armonici. Mario Candido, rifacendosi alla cultura ellenica, ha deciso di far trascorrere le notti ai suoi formaggi in compagnia di questa musica registrata in esterna. “Esistono già diverse sperimentazioni sugli effetti benefici della musica classica sugli animali e su prodotti come il vino, dunque perché non provare anche con il formaggio? Del resto il formaggio contiene batteri responsabili della sua trasformazione e sensibili alla temperatura, all’umidità, alla manipolazione, agli agenti esterni come potrebbe essere anche la musica”.
Certo, questa tecnica è in via di sperimentazione, ma la famiglia Candido ha le idee ben precise in fatto di progetti e lavorazioni future. È infatti in fase di realizzazione “L’antro del ciclope” un moderno magazzino di stagionatura che sarà aperto nell’arco di quattro o cinque anni. “Si tratterà di un centro mitologico di stagionatura – commenta Mario Candido – in onore di un formaggio come il nostro che vanta almeno 1000 anni di storia. E non nascondo che il mio intento è anche quello di rivalutare la figura di Polifemo, il ciclope mio conterraneo descritto nell’Odissea. Anche lui era un pastore e produceva formaggi e con l’apertura della mia nuova struttura vorrei proprio sottolineare il lato umano di questo terribile personaggio temuto da tutti. Perché? Perché amo la mia terra e la sua cultura. Perché sono orgoglioso di essere siciliano”.