Il Sangue non è Acqua - Pane con Pasta Madre

Qualche tempo fa un mio amico mi ha dato della pasta madre. Avevo deciso di fare un nuovo tentativo dopo che quella che avevo preparato io era morta miseramente, forse a causa dell'incuria, forse a causa della poca esperienza o convinzione che non fosse poi così difficile mantenerla attiva. Ho cominciato ad "allevare" questa nuova pasta madre, alimentandola 2 volte a settimana con della farina Manitoba e qualche cucchiaio d'acqua, senza mai buttare parte della pasta madre vecchia (cosa che mi dava sempre  un po' di fastidio quando leggevo le varie procedure di rinfresco) e la mia pasta madre è aumentata fino ad averne abbastanza da regalare in giro e cominciare a sperimentare. E così ieri sera ho preso 200 g di Manitoba, circa 100 ml di acqua a temperatura ambiente e 4 cucchiai di pasta madre, ho mescolato tutto e lasciato lievitare per 3 ore. Passato questo tempo mi sembrava che l'impasto non fosse lievitato molto ma non mi sono demoralizzata, ho preso 250 g di Manitoba, 125 g di farina di farro e 125 g di farina integrale, ho aggiunto 250 ml di acqua a temperatura ambiente e ho impastato per circa 10 minuti. Ho messo l'impasto a lievitare per circa 15 ore e poi versato l'impasto su un piano infarinato, ho impastato ancora un po' e poi ho dato la forma di filoncino all'impasto, l'ho coperto con un telo inumidito e l'ho lasciato lievitare per altre 2 ore. Ho praticato un taglio lungo la pagnotta e l'ho infornata a 240° con una teglia di acqua bollente sul fondo del forno e poi ho abbassato la temperatura a 220°. Dopo 30 minuti ho girato il pane e testato la cottura, ancora 10 minuti e ho sfornato questo capolavoro. Per fortuna sono dovuta uscire o anche questa volta avrei tagliato il pane ancora caldo! Al rientro ho affettato questa pagnotta e la crosta era croccante, decisamente dorata, la mollica morbida e profumata, alveolata regolarmente. Uno splendore! Ho affondato i denti in una fetta e...sciapito! Avevo il dubbio di non aver messo il sale, con tutti questi passaggi, ed essendo abituata al metodo veloce in cui il sale si mette all'inizio, mi sono proprio dimenticata e così ho cotto una pagnotta toscana di pane senza sale. Io sono toscana, ma dalle mie parti il pane si fa col sale, eppure ecco che in un attimo, per distrazione son tornata alle origini. Per bilanciare stasera accompagneremo questo pane sciapo con della cecina calda a saporita che sta cuocendo in forno. Proprio come mangiavo a Pisa quando, da studente universitaria, mi mettevo in fila  davanti a una piccola panetteria vicino al Lungarno e aspettavo il mio turno per ordinare la cecina nella focaccina. Bei ricordi, ottimi sapori.