Per mangiare il sartù secondo tradizione le cose sono due: sapere a chi affidarsi se andiamo al ristorante, oppure cimentarci nella realizzazione di questo piatto. Vi abbiamo fornito alcuni consigli su dove andare a Napoli per gustare il sartù secondo la ricetta tradizionale, ora impariamo come preparare questo tipico piatto regionale campano, molto apprezzato anche sulle altre tavole dello stivale, grazie alla combinazione di ingredienti semplici, tradizione e gusto.
E’ vero che notoriamente se pensi a Napoli non ti viene subito in mente il riso, ma al massimo la pasta o la pizza, però chi conosce bene la zona sa che invece questo tipo di ingrediente è molto amato, specialmente perché è fondamentale per la preparazione del piatto tipico del sartù.
Ma come è nato e perché ha preso piede questo piatto, a metà tra un timballo e un tortino di riso? Scopriamone di più.
Le origini si devono alla famiglia spagnola degli Aragonesi, che a Napoli portò il riso, a quel tempo usato come medicamento per la cura di malesseri gastrici e rigorosamente condito senza nessuna salsa, anche per questo nell’immaginario collettivo era definito “sciaquapanza” e frequentemente associato a chi era di salute cagionevole.
La diffusione della coltura del riso non prese mai piede in Campania concentrandosi piuttosto nelle zone del nord-Italia e solo dopo diverso tempo, grazie ai più aristocratici francesi, il riso tornò in quel di Napoli per trasformarsi in sartù. Come ci ricorda la strofa di un’antica canzone napoletana che trovate di seguito, il rapporto tra Napoli e il riso non è stato sempre di amore, anzi, pare che il merito di aver cambiato le cose lo si debba proprio all’introduzione di questo piatto.
“O’ riso scaldato era na zozza. Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa. Ma quale pizz’e riso, qua timballo! Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo. Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a chi vuò tu: è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”
La noblesse francese che nel ‘700 viveva nella città partenopea amava molto il riso che nella loro patria era molto presente sulle tavole, ma i cuochi di origine napoletana a servizio delle famiglie, facevano molta difficoltà ad elaborare dei piatti con questo ingrediente, che incontrassero anche il gusto dei palati locali. Così i cuochi detti Monsù (vocabolo italianizzato della parola Monsieur) si ingegnarono e cominciarono a proporre il sugo di pomodoro in abbinamento con il riso e presto vennero aggiunte in cima al piatto anche polpettine, melanzane fritte e piselli. Il fatto che i condimenti fungessero quasi da camouflage per il riso, ha reso immediatamente il piatto più popolare ed apprezzato, finendo per assonanza ad attribuirgli il nome di sartù, ispirato al vocabolo francese “sur-tout” che indica appunto il posizionamento del condimento sopra a tutto.
Come realizzarlo? Abbiamo cercato in rete e vi proponiamo quella che secondo noi è la migliore ricetta originale per il sartù.
Attrezzatura:
- padella per friggere
- stampo per forno con foro centrale
- casseruola
- cucchiaio di legno
- tagliere
- coltello
Ingredienti per 6/8 persone:
- 700 g di riso per risotti seminfino
- pangrattato q.b.
Ingredienti per il ripieno:
- 350 g di mozzarella
- 3 uova sode
- 250 piselli freschi sgranati
- 200 g di parmigiano grattugiato
Ingredienti per le polpettine:
- 300 g di carne macinata
- 150 g di pane raffermo
- 1 uovo
- parmigiano grattugiato
- prezzemolo tritato q.b.
- 1 spicchio di aglio tritato
Ingredienti per il ragù:
- 400 g di concentrato di pomodoro
- 1 l. di passata di pomodoro
- 300 g di cipolle
- 1 kg di puntine di maiale
- 350 g di salsicce
- 1 dl di olio di oliva
- 100 g di margarina
- 1,5 dl di vino rosso
Preparazione:
• Preparare il ragú facendo soffriggere cipolla e pancetta con olio, margarina e dado, poi mescolare il tutto prima di unire le salsicce, che sfumerete aggiungendo un po’ per volta il vino. Una volta evaporato l’alcool aggiungere il concentrato e poi la passata di pomodoro e lasciare coperto integrando eventualmente con dell’acqua in caso tendesse ad attaccarsi, facendo cuocere per circa 1 ora e mezza.
• Per la preparazione delle polpettine è necessario tagliare la crosta al pane raffermo e metterlo a mollo in acqua, poi strizzarlo bene e unirlo alla carne macinata in un recipiente capiente.
• Aggiungere il formaggio grana, il sale, il prezzemolo, l’uovo e l’aglio e lavorare l’impasto a lungo, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.
• Formare delle polpettine grandi quanto nocciole, friggerle in abbondante olio ben caldo e lasciarle sgocciolare su carta assorbente.
• Cuocere il riso in abbondante acqua salata e preparare gli ingredienti per il ripieno tagliando a fettine la mozzarella, le uova sode e le salsicce cotte nel ragú, mentre avete lessato e scolato i piselli.
Mettere questi ingredienti su un piano da lavoro con le polpettine e il formaggio grana e procedere alla preparazione del sartù.
• Scolare il riso al dente, passarlo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e condirlo con una parte del ragú.
• Imburrare una tortiera con il foro centrale e cospargerla di pangrattato. Mettere sul fondo uno strato di riso e uno strato di ingredienti del ripieno, tranne un cucchiaio di piselli da tenere da parte.
• Cospargere con abbondante formaggio grana e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino a terminare gli ingredienti, poi coprire con un ultimo strato di riso.
• Cuocere in forno preriscaldato a 150′-200′C per 30 minuti circa, fino a quando la superficie del sartú sarà ben colorita e lievemente bruciacchiata.
Questo post Il sartù di riso alla napoletana è un artcolo del sito Mangiaebevi.