Il vino

IL VINO

Non dovete credere che per servire un vino a tavola, basti stappare la bottiglia e versarlo nei bicchieri. Bisogna occuparsi del vino con la stessa attenzione con cui ci si occupa delle pietanze e una buona padrona di casa non può fare a meno di conoscere e ricordare alcune regole sull’argomento; d’altra parte esse sono abbastanza semplici, ed è grazie a loro che un pranzo o una cena con ospiti risultano perfetti.

TEMPERATURA DEI VINI

E’ un fattore molto importante che può accentuare la qualità o i difetti di un vino: differenze di pochi gradi determinano a volte un mutamento sensibile nel sapore e nell’aroma del vino, che i buongustai chiamano “bouquet” e che lo differenzia da qualsiasi altro. Eccovi quindi alcune regole generali per le varie qualità di vini:

• I vini bianchi devono essere serviti molto freddi. Un vino bianco deve essere tanto più fresco quanto più è liquoroso, mentre i vini bianchi più secchi e leggeri non dovrebbero mai essere troppo ghiacciati perchè diventano insipidi (tra i 5 e i 7°C). Questa regola vale anche per lo champagne la cui temperatura non dovrebbe mai essere inferiore ai 5°C.

• I vini rosati , i chiaretti, devono essere serviti freschi o freddi, ma mai ghiacciati.

• I vini rossi lungamente invecchiati devono essere serviti a temperatura ambiente. Da qui il termine francese “chambre’” (da “chambre” camera) universalmente usato, che indica appunto il grado di questa temperatura (18 – 20°C). Comunque il vino rosso non deve mai avere una temperatura inferiore ai 15 nè superiore ai 25°C.

COME RINFRESCARE IL VINO

• Se il vino va servito fresco, il miglior procedimento è senza dubbio quello di mettere la bottiglia in un secchiello con ghiaccio e acqua. Il secchiello da ghiaccio si può tenere in tavola e permette di mantenere la bottiglia alla giusta temperatura durante tutto il pasto.
• Se non avete il secchiello a disposizione è ammesso anche tenere le bottiglie in frigorifero, dove dovranno restare per 4 o 5 ore, prima di essere servite. Tuttavia, se a tavola bevete normalmente vino bianco evitate di tenere sempre le bottiglie in frigorifero; a lungo andare,  infatti, la bassa temperatura fa si che il vino perda il suo sapore originario, alterandone anche la composizione.
• Il peggior trattamento che possiate riservare ad un vino è di mettere un cubetto di ghiaccio direttamente nel bicchiere; se è vero infatti che in questo modo il raffreddamento del vino è rapidissimo, e’ altrettanto vero che il ghiaccio, ne snatura l’essenza dato che equivale ad un’aggiunta di acqua. Tuttavia se avete degli ospiti, sarà bene che teniate pronti i cubetti di ghiaccio nel caso venissero richiesti.

PREPARAZIONE DEI VINI ROSSI

• Come già detto, i vini rossi vanno bevuti a temperatura ambiente, basta quindi portare le bottiglie in sala da pranzo, avendo cura di tenerle lontane da ogni sorgente di calore troppo diretta (le brusche variazioni di temperatura li guasterebbero).
• Il vino tolto dalla cantina ha in genere una temperatura di 14°C o poco più, e, se la temperatura della stanza è di 20°C  occorreranno 2 o 3 ore per avere il vino alla temperatura desiderata.
• I vini rossi che hanno subito un lungo invecchiamento vanno tolti dalla cantina e portati nell’ambiente dove saranno consumati, con molte ore di anticipo.
• Le bottiglie vanno stappate un paio di ore prima del pranzo perchè il “bouquet” possa svilupparsi.
• A proposito di questa  operazione diremo che le bottiglie vanno sempre maneggiate senza scuotimenti: vanno aperte, con un cavatappi a vite o a leva.

Il problema del fondo

• I vini rossi vecchi hanno spesso un deposito sul fondo che se è indice della loro genuinità tuttavia ne può offuscare la limpidezza.
• Ecco perchè è importante trasportare sempre con grande precauzione le bottiglie di questi vini, per evitare che intorbidiscano.
• La sosta nella stanza da pranzo, oltre a dare al vino la temperatura giusta, serve anche a stabilizzare questo deposito. In tutti i negozi di casalinghi si possono acquistare speciali panierini di vimini o di paglia itrecciata, con due manici, destinati ad accogliere la bottiglia di vino, distesa nella giusta inclinazione.
• Bisogna comunque versare il vino con lentezza e attenzione.

PREPARAZIONE DEI VINI BIANCHI

• I vini bianchi si bevono freschi, freddi, ghiacciati a seconda delle qualità a cui appartengono; la temperatura bassa permette infatti di cogliere meglio le sfumature di aroma.
• I vini che accompagnano di solito crostacei o frutti di mare vanno bevuti alla temperatura di 8 – 10°C. Un pò più caldi devono essere i vini bianchi da pasto o quelli che si servono con piatti di pesce caldo (12°C).

PREPARAZIONE DEI VINI SPUMANTI E DA DESSERT

• Gli spumanti (e gli champagnes) vanno serviti freddi, ma non ghiacciati, ad eccezione degli spumanti dolci.
• Non aggiungete mai ghiaccio direttamente allo champagne o agli spumanti, ma servitevi dell’apposito secchiello per tenere in fresco la bottiglia.
• E’ decisamente elegante servire champagne durante tutto un pranzo o una cena; il delicato sapore di questo vino si accoppia infatti a tutti i tipi di portate.
• I vini bianchi liquorosi da dessert vanno bevuti molto freddi; solo alcune qualità, come ad esempio il Moscato di Siracusa, vanno serviti a temperatura ambiente.
• I passiti e i vini liquorosi rossi vanno sempre serviti piuttosto caldi.
• Infine i vermout si servono sempre molto freddi e sono gli unici vini che permettono di essere allungati con acqua.

LA CANTINA CASALINGA

• Nelle case di un tempo non mancava mai la cantina, come del resto, non mancava mai il solaio, e, un angolo della cantina era sempre riservato alla scorta dei vini: quello da pasto per la famiglia, che veniva acquistato nelle damigiane e poi travasato nei fiaschi o nelle bottiglie dallo stesso padrone di casa, e  quelli in bottiglia per le occasioni piu’ importanti.
• I solai sono ormai quasi spariti dalle abitazioni moderne, ma le cantine in genere ci sono ancora; esse sono quindi preziose per chi voglia crearsi un buon assortimento di vini. Vediamo come deve essere la cantina casalinga.

L’AMBIENTE

• Il locale dove intendete conservare i vini deve rispondere a particolari requisiti, senza i quali non può assolutamente essere trasformato in cantina.

1. La cantina dev’essere buia e ben ventilata, non troppo umida e neppure troppo asciutta.
2. Deve essere poco sensibile alle variazioni della temperatura esterna (la temperatura ideale è sui 10 – 12°C) e soprattutto, non deve trovarsi in prossimità dell’impianto del riscaldamento centrale.
3. Nella cantina non devono trovarsi nè taniche di benzina, nè di petrolio, nè acidi, nè alcuna sostanza che possa comunicare il suo odore al vino.
4. E’ anche necessario che la cantina non subisca vibrazioni troppo sensibili, causate, per esempio, dal passaggio del tram, dei camion o autobus pesanti. Naturalmente questa cantina non è alla portata di tutti, ma anche se avete una cantina che non soddisfa tutte le esigenze, potrete lo stesso servirvene con vantaggio, grazie a qualche accorgimento.

CORREGGIAMO I DIFETTI DELLA CANTINA

• Se non è abbastanza oscura, mettete davanti al finestrino una tenda di iuta che impedisca alla luce di entrare.
• Prima di usarla, imbiancatela con una mano di calce. La calce infatti è un ottimo disinfettante e combatte bene l’umidità.
• Se è troppo asciutta badate che non manchi mai un secchio pieno di acqua al centro del locale.
• Se è un pò umida, stendete sul pavimento uno strato di ghiaia e su questa uno strato di sabbia asciutta.
• In una casa costruita in cemento armato, il vino non “sente” il cambio di stagione (cosa invece importante perchè  il vino invecchi bene o si conservi inalterato); per rimediare a questo inconveniente disponete sui ripiani, destinati ad accogliere le bottiglie, due dita di sabbia comune: essa permette al vino di avvertire il passaggio da una stagione all’altra.

COME ATTREZZARE LA CANTINA

• Il locale adibito a cantina va naturalmente completato da un’attrezzatura adatta. Dovete perciò far costruire degli scaffali a ripiani su cui poter sistemare le bottiglie di vino.
• Sui ripiani applicate degli incavi a semiluna, sui quali le bottiglie verranno appoggiate orizzontalmente; in tal modo il turacciolo resterà sempre a contatto del vino, non si seccherà e rimarrà quindi impermeabile. Soltanto qualche ora prima dell’uso raddrizzate le bottiglie per permettere al fondo di sepoditarsi.
• Conserverete i vini bianchi e gli spumanti nel punto più fresco della cantina.

SE MANCA LA CANTINA

• Se la cantina manca e volete lo stesso conservare un certo numero di bottiglie di vino, potrete riservare a questo scopo un armadio a muro in un sottoscala o in una dispensa o in un angolo del garage, lontano il più possibile dalle esalazioni di benzina (a questo scopo si deve cercare un armadio a muro in un punto ben ventilato).

L’IMBOTTIGLIAMENTO

• E’ un’operazione molto delicata che va intrapresa alla leggera. Quando il vino ha viaggiato, la prima cosa da fare è lasciarlo riposare una decina di giorni prima di imbottigliarlo (questa pratica del resto è necessaria anche quando il vino arriva già in bottiglie).
• Il viaggio del vino dovrebbe aver luogo in Marzo o in Settembre, e, per l’imbottigliamento dovete scegliere una giornata di bel tempo e guardare il calendario: deve essere un giorno nel periodo della luna calante.
• I vini sono capricciosi e l’epoca dell’imbottigliamento ha una sensibile influenza sull’invecchiamento del vino.
• L’operazione va iniziata e terminata lo stesso giorno, in modo che fusto o damigiana sia vuotato completamente. Pessima l’abitudine di togliere dalla damigiana, via via, il fabbisogno giornaliero.

IL MATERIALE NECESSARIO

• Scegliete bottiglie di vetro nero per il vino rosso e di vetro trasparente per il vino bianco.
• Le bottiglie (o i fiaschi, se preferite questo tipo di recipiente) devono essere state ben lavate e perfettamente asciugate.
• I turaccioli devono essere nuovi, e li farete ammorbidire tenendoli a bagno in acqua calda per circa 2 ore. Meglio ancora se li sterilizzerete asponendoli al vapore di una grande pentola con l’acqua in ebollizione.
• Mettete i turaccioli in uno di quei panieri di ferro zincato  che si usano per scrollare l’insalata ed esponeteli così al vapore acqueo per circa 1/4 d’ora.

CHIUSURA ERMETICA DELLE BOTTIGLIE

• La chiusura ermetica è indispensabile: essa infatti garantisce l’isolamento perfetto del vino dal contatto dell’aria.
• Questo tipo di chiusura deve effettuarsi quando il turacciolo sarà ben asciutto, cioè circa 48 ore dopo l’imbottigliamento.
• Il turacciolo deve entrare completamente nel collo della bottiglia e vi sono semplici apparecchi che facilitano questa operazione. Potete usare il sistema a cera o quello con capsule di stagnola.
• La chiusura con la cera si effettua così: fate sciogliere in un recipiente alto e stretto un panetto di cera e per rendere la cera più elastica aggiungetevi un cucchiaio di olio. Quando la cera sarà calda e liquida, immergetevi rapidamente il collo della bottiglia su un’altezza di 2 o 3cm. e ritiratelo rapidamente facendo fare alla bottiglia un movimento rotatorio.
• La cera si raffredda e si solidifica molto in fretta.
• Potete anche incapsulare le bottiglie con le speciali capsule di stagnola pesante, ma è un’operazione che per essere portata a buon fine in maniera perfetta richiede un apposito attrezzo.

E PER FINIRE…

• Ricordate alcune regole generali; in un pasto in cui vengono servite due qualità di vino bianco, serivite sempre per primo il vino bianco secco, seguito dal bianco più asciutto o più amabile a seconda delle vivande che accompagna.
• E’ tuttavia sconsigliabile offrire più qualità di vino bianco che finirebbero con il danneggiare lo stomaco.
• La regola fondamentale dice: dal vino più leggero si passa via via a quello più robusto, es. bianco secco, poi un rosso giovane di buona annata e poi un rosso robusto, più vecchio e alcolico.
• Prima di servire il vino da dessert e lo spumante aspettate un pò di tempo in modo che il gusto degli altri vini si sia attenuato in chi li ha bevuti.
• Non servite mai il vino rosso, anche se la portata lo richiede, se poi segue un piatto di pesce. Dal vino bianco si può passare correttamente al rosso ma non viceversa.
• Per un pranzo famigliare, una sola qualità di vino è sufficiente; ma se avete ospiti, potete servirne due, certi di fare cosa gradita agli invitati. La regola è sempre la stessa: vini bianchi per antipasti, minestra, pesce: vini rossi per tutto il resto.