Il primo, alla sua 19a edizione, ha festeggiato la Magia del cioccolato, scelta come tema della manifestazione. Su una superficie di 20 mila metri quadrati, ingrandita su 2 livelli dato l’afflusso importante di pubblico della passata edizione, si sono succedute conferenze, trasmissioni televisive e radiofoniche, degustazioni, sfilate di abiti di cioccolato e, naturalmente, il pubblico ha ritrovato le chocolat in tutti i suoi “stati”, come recita il motto del Salon. Dall’industriale all’artigianale, dall’europeo all’asiatico, dal cioccolatino più classico alla tavoletta di tendenza dalla veste grafica curatissima e dal contenuto di cacao di qualità elevatissima.
Le Chocolat de H
Il secondo, quello professionale, che ha raggiunto a Parigi la 4a edizione, ha accolto su 12 mila metri quadrati artigiani ed industriali venuti a scoprire le ultime innovazioni dei fabbricanti e dei fornitori del settore. Dal cioccolato di copertura, alle forniture di ingredienti, passando attraverso il packaging, le consulenze per l’allestimento di negozi, i servizi e i programmi di formazione. Uno spazio sempre più importante se si guardano le cifre che parlano di un mercato in costante crescita e che ha trascinato verso l’alto lo sviluppo di tutta la filiera. Il Salone professionale, inoltre, ha accolto quest’anno la 5a edizione del Campionato del Mondo del Cioccolato (The World Chocolate Master), organizzata da Cacao Barry e sponsorizzata da Carma e Callebaut. Una competizione straordinaria che sul tema de “L’architettura del gusto” ha valutato la capacità dei migliori cioccolatieri del mondo nel trasformare il cacao grazie alla propria creatività. L’Italia, sebbene quasi del tutto assente da qualche anno dalla manifestazione del grande pubblico (e c’è da rammaricarsene), ha avuto grazie al WCM un’eccellente occasione per mostrare le sue innegabili doti. I tre presidenti del jury, un olandese, un americano ed un francese, capeggiati dallo straordinario Iginio Massari, hanno premiato l’incredibile Davide Comaschi, autore di una prova di livello altissimo giustamente sottolineata.
Nel Salone per il grande pubblico, i vincitori sono stati innegabilmente i giapponesi. Forti di una frequentazione assidua dei laboratori cioccolatieri francesi più noti e di un’innata capacità di elaborazione estetica, i nipponici sono diventati negli ultimi 4/5 anni un punto di riferimento del Salon di Sylvie Douce. E in aumento! Dall’ormai tradizionale ospite Tokyo Chocolate, che ha istruito i parigini sulle associazioni possibili tra cioccolato e Yuzu e Iyokan (agrumi del Sol Levante), ai neo ospiti Es Koyama e Le Chocolat de H, senza dimenticare il raffinatissimo Sadaharu Aoki, l’unico dei giapponesi citati che ha aperto dei negozi a proprio nome a Parigi ed allea da anni gli influssi gustativi ed estetici parigini e giapponesi.
Es Koyama
Professionali, umili e rigorosi, i sudditi dell’imperatore Akihito hanno dei legami forti con la Francia. Entrambi i paesi, d’altronde, sono vittime consapevoli di una fascinazione reciproca, che cercheremo di approfondire in questa rubrica in un prossimo intervento. Se preparate un viaggio per il Giappone, pensate seriamente a fare tappa a Sanda per Es Koyama (che è anche pasticcere) e a Tokyo per Hironobu Tsujiguchi. Il primo sperimenta con successo associazioni ardite nelle quali anche l’Italia è presente tramite la fornitura di miele toscano e tartufo nero piemontese. Il secondo, che fa riferimento ad ingredienti tradizionali uniti al cioccolato come il wasabi, lo yuzu, l’alga ed il sake, è anche l’artefice di una nuova tecnica di nanonizzazione delle fave di cacao, che permette di evitare l’aggiunta di zucchero e la fase di concaggio.
Se invece state pianificando un fine settimana a Parigi, non perdetevi per nulla al mondo le creazioni di Aoki, proposte nelle boutiques della capitale, con degustazione di cioccolato e pasticceria che sposano elegantemente il dolce con il tè macha, il wasabi o il sesamo. Tanto più che, merce rara, questo talentuosissimo cioccolatiere e pasticciere giapponese ha dotato 2 dei suoi punti vendita (Ségur e Port Royal) di un salone da tè utilissimo per una pausa durante le scorribande cittadine. Ve lo consiglio come momento privilegiato non solo per rilassarvi, ma anche per capire come due paesi geograficamente così lontani, possano trovare un punto di sintesi ed esaltazione così convincente tanto sul piano formale che su quello dei sapori. Una sosta di questo tipo può partecipare all’arricchimento delle vostre letture sullo spirito dei popoli e gli scambi culturali tra civiltà diverse.
François Jeantet et Sylvie Douce
Il mondo del cioccolato, come emerge dal Salon di Sylvie Douce, ha il pregio di mostrare il prodotto attraverso una gamma molto varia di approcci e filosofie. Dalla dimensione industriale di Nestlé a quella ultraartigianale di Marou (splendida realtà vietnamita di cui vi parleremo presto), l’evento assomiglia ad un caleidoscopio attraverso il quale nell’arco di una settimana si possono cogliere alcuni degli aspetti più importanti di questa dimensione parallela dell’Oro bruno: dalle logiche dei grandi gruppi trasformatori a quelle dei cioccolatieri, la cui figura si sta diversificando enormemente, mettendo affianco al cioccolatiere tradizionale quella del cioccolatiere imprenditore e star mediatica.
Un viaggio attraverso i gusti più disparati che si muove sullo scenario agroalimentare internazionale sempre più marcato da una fragilità della produzione della materia prima e che accanto a nuovi mercati cerca anche nuovi terroirs di produzione che rispondano non solo a necessità produttive decuplicate in pochi anni, ma anche alle esigenze di palati sempre più esigenti e rigorosi in materia di cibo.
Domenico Biscardi - Incroyables et Merveilleuses (mideco@gmail.com)