In onore alla bella stagione che giorno dopo giorno si avvicina, ho pensato di introdurre un dolcetto che nelle calde serate d’estate vi aiuterà a rinfrescarvi. Anche in questo caso la combinazione dei sapori è dichiaratamente ben assortita, Grand Marnier e fragole infatti si sposano in modo perfetto e uniti in un semifreddo si esaltano l’un l’altro donandoci un connubio ideale.
8 tuorli d’uovo8 albumi d’uovo160 g di zucchero semolato4 dl di succo di arancia2 dl di Grrand Marnierdl 2 cucchiai di zucchero a velo1 l di panna1 di coulis di fragole
Preparazione
Cominciate con la preparazione dei tuorli d’uovo. La scelta per lavorarli è fra due strade: una è montarli a zabaione, l’altra è cuocerli a 70°C e montarli poi a freddo. Nel primo caso dovete mettere i tuorli in una ciotola sopra a una pentola piena d’acqua a una temperatura di circa 85°C (quindi non in fase di ebollizione), unire ai tuorli lo zucchero e iniziare a montare, girando sempre dalla stessa parte aggiungendo a filo prima il succo di arancia e dopo il Grand Marnier. Continuate amontare fino ad ottenere un composto spumoso, quindi terminate l’opera a freddo, lontano dall’acqua calda. Nel secondo la procedura è leggermente più semplice, ma dovete disporre di un termometro preciso, altrimenti rischiate di fare la frittata. Un avolta raggiunta la temperatura di 70°C potete mmontare i tuorlli con lo zucchero, il succo di arancia e il Grand Marnier tutto insieme.Otterrete un risultato simile in tutti e due i modi. Queste procedure servono per stabilizzare l’uovo ed evitare che perdano di compattezza in fase di congelamento (evitando in questo modo sgradevoli separazione antiestetiche dei tuorli dal resto del composto) e, in oltre, abbassa il rischio che persistano cariche batteriche nell’uovo, che in questo modo viene cotto.
Montate a questo punto gli albumi a neve ferma, con l’aggiunta di un pizzico di sale e uniteli ai tuorli lavorati in precedenza, sempre con movimen to circolare dal basso verso l’alto.Non resta che montare anche la panna, sempre al suo massimo non raggiungendo però la fase “burro”, aggiungendo un paio di cucchiai di zucchero a velo e incorporatela al composto fino ad ora preparato col metodo che ormai ben conoscete.
Potete ora decidere se formare dei piccoli semifreddi monoporzione, versando il preparato in stampini di alluminio o direzionarvi verso una forma unica, che sia una “mattonella” o un ciambelline, da fare afette in un secondo momento. Ricordate che i monoporzione “tirano” in tempi un po’ più corti.
L’abbinamento con fragole avviene grazie a un coulis che si prepara come visto in altre ricette e con l’aggiunta, se la stagione ce lo permette, di fragole fresche a cubetti.