La qualità finale di un piatto a base di pesce dipende in gran parte dalla sua freschezza. È quindi importante conoscere i criteri che devono guidare nella scelta al momento dell’acquisto. Il primo fattore da tenere in considerazione è senza dubbio l’aspetto generale: il corpo deve essere rigido, resistente alla pressione ed elastico, mentre la pelle dovrà essere lucida, brillante e di colore vivo.
In caso di dubbi, vi sono diversi altri aspetti da prendere in considerazione: il pesce fresco ha occhi chiari, vivaci, trasparenti e convessi; gli occhi opachi sono un segnale negativo, quelli infossati indicano invece che il pesce non è assolutamente da acquistare. Le squame dei pesci appena pescati sono aderenti e brillanti, mentre con il passare del tempo tendono a staccarsi con facilità. Scostate leggermente le branchie: all’interno si devono presentare umide e di un bel colore rosso-roseo; un aspetto opaco e grigiastro segnala che il pesce è stato pescato da alcuni giorni. Infine l’odore deve essere tenue, gradevole e ricordare l’ambiente dal quale il pesce proviene; aromi forti, acri e di ammoniaca indicano uno stato di alterazione già in atto. Tenete presente inoltre che per una corretta valutazione della freschezza del pesce è opportuno considerare sempre almeno due o tre caratteri contemporaneamente: un solo elemento a favore o contro i parametri esposti non è significativo, poiché può dipendere da altri fattori.