Insalata di FREGOLA, SEDANO, olive taggiasche e BOTTARGA

Ingredienti per 2 persone : 150 gr. fregola – 400 gr. cuore di sedano – 30 gr. bottarga di muggine – 120 gr. primo sale o mozzarella fiordilatte – 15 olive taggiasche denocciolate sottolio – 3 rametti di timo – prezzemolo tritato – menta - buccia di limone grattugiata – 1 cucchiaio di succo di limone - sale – pepe – olio e.v.o.  - aglio – vino bianco
PREPARAZIONE
Lessare la fregola in abbondante acqua salata. 
Nel frattempo che la fregola cuoce, brasare il sedano tagliato a pezzetti con un filo di olio e.v.o., uno spicchio di aglio in camicia schiacciato e qualche rametto di timo. Sfumare con del vino bianco e farlo evaporare.
Salare cuocere il sedano mantenendolo croccante (basteranno davvero pochissimi minuti).
Al termine aggiungere le olive tagliuzzate e la buccia di limone. Eliminare l'aglio e il timo.  
Regolare di sale e pepe e aggiungere del prezzemolo tritato. Togliere dal fuoco. 
Scolare la fregola, versarla in una zuppiera e condirla con un'emulsione di due cucchiai di olio e.v.o., un cucchiaio scarso di succo di limone e le foglioline di un rametto di menta spezzettate. 
Condire la fregola con il sedano, il formaggio tagliato a dadini e la bottarga affettata sottilmente. Pepare e servire.