Insalata di lenticchie, carote ed avocado

Come spesso capita a casa mia il venerdì a pranzo, il frigo è vuoto, la dispensa piange e lo stomaco brontola insistentemente per essere riempito a dovere. In questi casi l'unica ancora di salvezza è aguzzare l'ingegno e la fantasia. Ispezionando accuratamente quello che offriva la rimanenza della spesa settimanale è saltato fuori che avevo una confezione mai aperta di lenticchie e poco più. Senza pensarci troppo le ho messe a cuocere ed ho tagliuzzato quel poco di cui disponevo, sperando che ne saltasse fuori qualcosa di commestibile. Un abbinamento un po' azzardato e multicolor che mi ha pienamente appagata e piacevolmente sorpresa..ora devo proprio correre a fare la spesa o stasera digiuno!

Le lenticchie, che molto spesso mancano sulle nostre (la mia di sicuro) tavole, sono un concentrato naturale di fibre che con una porzione da 70 g coprono il 63% del fabbisogno giornaliero. Sono fonte di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali (fosforo e ferro in primis). Contengo quasi nessun grasso e saziano che è un piacere! Sono ottime in insalata, come ho fatto io, ma anche come ingrediente base di zuppe e minestre calde, che con queste temperature sono i piatti maggiormente apprezzati. Ridotte in purea possono trasformarsi in un prelibato patè o un originale hummus. Dopo il successo di oggi saranno sicuramente più protagoniste nella mia cucina!

Dosi per una porzione:

70 g di lenticchie Pedina*

3 carote
1/2 avocado maturo ma sodo
1 cucchiaino di olio e.v.o.
1 pizzico di sale fino
pepe verde q.b. macinato al momento

*Questa varietà è di qualità superiore e si distingue per la straordinaria tenuta in cottura. Si riconosce per le piccole dimensioni e per il colore bruno-rossiccio con i caratteristici puntini neri. 

Sciacquare le lenticchie sotto l'acqua corrente. Cuocere in abbondante acqua per circa 20-25 minuti. Scolarle e tenere da parte.

Pelare le carote e tagliarle a rondelle. Sbucciare l'avocado, eliminare il nocciolo e ridurre la polpa in piccoli pezzi. Mescolare frutta e verdura alle lenticchie e condire.
Servire con pane tostato.
Un piatto unico, sano e completo dagli insoliti ed avvolgenti sapori.
Se non amate il gusto dell'avocado, potete sostituirlo con una mela grammy donando al piatto ancora più freschezza.