Insalata di riso con verdure crude e citronette alla menta

Dopo una settimana di lavoro non stop, ho qualche minuto per stare ai fornelli, ma il caldo di questi tempi non mi fa venire voglia di accendere forno e tanto meno di stare dietro a troppe pentole sul fuoco…. cosi ho deciso di preparare un insalatina di riso… veloce, leggera poco calorica e sopratutto profumata… sapete che per me è essenziale giocare con colori e sapori in cucina ma anche con i profumi … non prendetemi per pazza ma quando fà caldo la mia mente (bacata!!!) prediligge due sapori: menta e limone, freschi di stagione profumati…  alle volte potrei mangiare anche semplice pasta menta e limone ed essere la persona più felice del mondo

ingredienti per 4 persone

200g di riso per insalate
1 peperone rosso piccolo
1 peperone giallo piccolo
1 zucchina
1 carota
1 pugno di fagiolini lessi (erano un avanzo …qui la regola non si butta mai nulla)
1/2 cetriolo
1-2 limone bio
olio evo
foglie di menta
sale marino fino iodato

Preparate la citronette:
Unite in una tazza olio, succo di limone, foglie di menta tritate al contello, un pizzico di sale e di pepe, lasciate a riposare la citronette per far impregnare olio del profumo della menta.Cuocete il riso per il tempo necessario scolarlo al dente e lasciarlo a raffreddare in un capiente scolapasta cosi da disperdere facilmente l’umidità e mantenere la cottura.In una capiente scodella unite tutte le verdure a crudo tagliate a dadini molto piccoli, condite con la citronette alla menta e aggiungete il riso delicatamente mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per incorporare gli ingredienti. Lasciate riposare mezz’ora in un luogo fresco prima di servire.