Insalata scarola in carpione: aceto e uvetta per l’agrodolce
L’insalata scarola in scarpione è una declinazione vegana della tipica cottura veneta con la quale si preparano solitamente i pesci dell’adriatico, e che a Venezia viene chiamata “in sàor” ovvero cottura saporita, proprio perchè la ricetta aggiunge sapore a piatti poveri, e in tempi antichi in realtà permetteva di coprire sapori più sgradevoli.
Tipico della ricetta, che affonda le sue radici nel medioevo, è l’incontro di dolce e acidulo che crea un piatto di grande effetto: ho scelto la scarola in carpione perchè è un tipo di insalata che regge bene anche la cottura, ma la ricetta può essere preparata anche – più avanti nella stagione – con il radicchio rosso tardivo e la caratteristica fondamentale della ricetta è la possibilità di preparare il piatto con molto anticipo, perchè si conserva tranquillamente anche per un paio di giorni.
Ingredienti
- un cespo di scarola
- 2 cipolle dorate
- 2 cucchiai di uvetta sultanina
- 2 cucchiai di pinoli
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Preparazione
Metti a bagno in una tazza di acqua tiepida l’uvetta due o tre ore prima di preparare l’insalata scarola in carpione, in modo che si ammorbidisca. Scolala e spargila su un panno per farla asciugare.
Monda con cura l’insalata, lavandola e asciugandola con carta assorbente e suddividila in spicchi.
Affetta finemente la cipolla e ponila a rosolare in poco olio, salandola con cura e bagnandola con il cucchiaio d’aceto finchè non risulterà morbida e trasparente: abbi cura di non farla soffriggere ma di cuocerla con dolcezza.
In un largo tegame cuoci rapidamente con un pizzico di sale l’insalata scarola, rigirandola delicatamente: la cottura non deve superare i 10 minuti.
Disponi in una pirofila a strati l’insalata scarola, il carpione di cipolle e aggiungi tra strato e strato qualche uvetta e qualche pinolo: completa avendo cura di usare per l’ultimo strato la cipolla e metti a freddare: l’insalata scarola in carpione deve essere gustata il giorno dopo.