into the white...spaghetti alla crema di cipolla

Un esperimento, la ricerca di un sapore che avevo provato tanto tempo fa; una dose semplice, un risultato senza contrasti, delicato. In questi giorni pieni di violenza, mi sembra che tra le poche cose buone di cui val la pena parlare ci possa stare un'altra ricetta.
 ingredienti per 6 persone:
3 cipolle bianche1 bicchiere di olio evosale e pepe2 cucchiai di farina 001 bicchiere di latte500 gr di spaghetti (meglio se grandi e di Gragnano)
Procedimento:

1. pulire le cipolle, tagliarle a julienne e metterle in uno scolapasta con una buona manciata di sale fino, per un'oretta;
2. portare l'olio a 75° ed immergervi le cipolle ben strizzate; tenere in cottura a fuoco dolcissimo fino a che le cipolle non saranno trasparenti (circa 20-25');
3. aggiungere la farina poco alla volta sempre mescolando, fuori dal fuoco; poi di nuovo a fuoco dolcissimo, aggiungere il latte mescolando (il risultato sarà una besciamella molto fluida); correggere di sale se necessario.

Servizio:

1. il cestino di parmigiano: una buona manciata di parmigiano su foglio di carta forno, in forno o al micro finchè si sciolga, poi fuori a raffreddare sopra una coppetta rovesciata;
2. cuocere gli spaghetti, scolare, e mantecare in padella velocemente con la salsa (se occorre aggiungendo poco latte per renderla più fluida);
3. impiattare col cestino di parmigiano, una buona porzione di spaghetti nel centro e pepe macinato a finire.