Paese che vai terminologia che trovi. Soprattutto quando si tratta di tagli di carne o di pesci, i nomi sono tra i più diversi nelle varie regioni italiane.
Dal solito macellaio ho trovato delle fettine di muscolo leggermente venate di connettivo, come se le avesse ricavate da un pezzo di cappello del prete o di copertina, tagli che normalmente si usano per brasati, e che qui chiamano fettine pizzaiola. Immagino che richiedano una lunga cottura per evitare l'effetto suola di scarpa.
Dalle mie parti si trova il pezzo intero, mai affettato.
Non volevo cucinarle in rosso, quindi mi sono orientata su una cottura prolungata come per il brasato, arrotolandole a involtino dopo averle farcite con un trancetto di porro, prezzemolo e salvia.
E per intingolo un sughetto a base di lenticchie e poco concentrato di pomodoro.
Le lenticchie del Castelluccio cuociono in poco tempo e sono molto saporite, per cui sono partita dalla loro lessatura, nel frattempo ho preparato gli involtini con gli aromi.
L'abbinamento è stato con due rossi totalmente naturali che si potrebbero definire biologici anche se non certificati, uno l'uvaggio friulano a base di Merlot e Cabernet di Terpin, lo Stamas Rosso del 2004, ancora perfetto, elegante e vellutato, l'altro prodotto qui al Calone sull'isola d'Elba dai nostri amici Giuseppe e Regina Cecolini, 100% Sangiovese, annata 2011, un vino che producono per consumo personale in quantità irrisorie, vinoso, profumato di macchia e frutti rossi, da uve raccolte in surmaturazione e vinificato nella loro piccola cantina di Capoliveri.
-ricetta-
200 g lenticchie del Castelluccio, lessate
8 fettine di manzo per stracotto
1 porro
1 cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
prezzemolo, salvia
peperoncino, sale, pepe
dado di carne
olio evo
Lesso le lenticchie con una foglia di alloro e uno scalogno per circa 20/30'. Le scolo, tengo il brodo di cottura e le metto da parte.
Intanto che cuociono preparo gli involtini eliminando i grasselli più evidenti e spianandole leggermente col batticarne, le appoggio su un tagliere e le spolvero con sale e pepe, poi appoggio su ognuna qualche foglia di prezzemolo, una foglia di salvia e un pezzetto di porro che ho diviso in quattro parti e poi tagliato a metà.
Arrotolo e chiudo ogni involtino con due stecchini.
Prendo una padella capiente, metto dell'olio e la cipolla affettata e quando inizia a diventare trasparente aggiungo la carne, la faccio rosolare da ogni lato poi aggiungo il concentrato, bagno con il brodo di cottura delle lenticchie, salo con mezzo dado e copro.
Lascio che cuociano lentamente per circa un'ora e mezza, girandoli ogni tanto.
A questo punto aggiungo le lenticchie e ancora un poco di brodo se il sughetto si fosse asciugato troppo.
Lascio cuocere ancora mezz'ora poi spengo.
La carne diventerà tenerissima e il porro all'interno fondente, il tutto avvolto da un saporitissimo intingolo che accompagno con riso basmati lessato e scolato.