Involtini di coniglio alle albicocche e pistacchi con verdure

Buon Lunedì!Siamo Ufficialmente entrati nella Settimana Santa, alias la settimana di Pasqua.Quindi, vi ammorberò con ricettine adatte al pranzo di domenica.Partiamo da un secondo piatto, a base di coniglio, carne bianca delicata e molto versatile.Se propio non dovesse piacervi il coniglio, come alternativa, potrete usare delle fettine di petto di tacchino, ma sappiate che il sapore sarà leggermente diverso, forse un poco più sciapo.Volete cimentarvi con una proposta insolita per il pranzo di Pasqua? Provate questi involtini dal gusto leggermente dolce e, a mio avviso, molto originali.Per semplificare il lavoro, acquistate dal vostro pollivendolo di fiducia le coscette di coniglio già disossate.

Ingredienti per 4 persone

4 cosce disossate di coniglio
4 albicocche secche
una piccola scarola
50 g di pistacchi non salati
250 g di spinaci freschi
una cipolla bianca
un bicchiere di vino bianco secco
250 ml di brodo vegetale
olio extraverdine d'oliva q.b.
sale e pepe nero di mulinello.

Lavate la scarola, affettatela grossolanamente e mettetela ad appassire in una larga padella assieme a due cucchiai d'olio extravergine d'oliva.Cuocetela al massimo 5 minuti, a fiamma viva, mescolando spesso. Salate e raccogliete tutto in un piatto. Fate intiepidire.Stendete le fettine di coniglio sul tagliere, salatele e pepatele internamente, quindi su ognuna adagiate un poco di scarola fredda. Lasciate liberi tutti i bordi.Completate poi farcendo ogni fettina con un'albicocca tagliata a fettine e un cucchiaimno di pistacchi tritati grossolanamente.Arrotolate i filetti partendo dalla parte più corta, in modo da formare degli involtini. Stringete bene la carne sigillandola con dello spago da cucina.Tagliate a lamelle una cipolla e fatela imbiondire in una larga padella assiema a 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.Unite poi i rotolini di coniglio, rosolate bene da tutti i lati e sfumate con il vino bianco.Proseguite la cottura a fuoco lento, per una ventina di minuti, aggiungendo un poco di brodo ogni qualvolta il fondo di cottura risulterà asciutto. Se necessario aggiustate di sale e pepe.Nel frattempo lavate abbondantemente gli spinaci in acqua fredda e scolateli.Scaldate 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva in una padella. Una volta bollente, a fuoco alto, tuffate gli spinaci e mescolando spesso, fateli appassire: avranno ridotto il loro volume, spegnete il fuoco. Salate.Servite gli involtini di coniglio caldi accompagnadoli con il loro sughetto di cottura e gli spinaci.